Q.発酵はなぜからだにいいの?

今さら聞きにくい「よく聞く言葉」を詳しく解説します

発酵ブームの到来で、私も遅ればせながら、健康や美容、ダイエットにいいといわれる発酵食品が気になっています。家族みんなの健康維持のために、どんな食べ物にどのような効果があるのか知りたいです。
(東京都・美しく痩せたい25 歳OL より)

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時間・手間・愛情をかけ育てた 生きた力をいただく「スローフード」

答える人 中川信男

 発酵とは、目に見えない小さな微生物が増えながら消化吸収を繰り返し分解するもので、その微生物を「発酵菌」と呼びます。何らかの食材に微生物が介在すれば発酵食品となるわけです。発酵食品を食べているということは、微生物をも食べているということ。たくさんの微生物が作り出す栄養素や旨み成分はもちろん、その生きた力によって、さまざまな健康効果をもたらしてくれることが、発酵食品の魅力といえるでしょう。

 発酵食品の歴史は約6千年と長く、人類最初の発酵食品である酒をはじめ、醤油、味噌、漬物、チーズなど、世界中にいろいろな発酵食品が存在しています。

 代表的な「発酵菌」を3つ挙げると、まず「麹菌」があります。適度な温度と湿度が重要な「麹菌」は、わが国の高温多湿な風土で育まれたものであり、日本固有の【国菌】と認定されているほど。日本人の食生活に欠かせない味噌や醤油などの和食文化を支える調味料は、「麹菌」の力なしでは語れません。飲む点滴といわれる甘酒も麹菌で作られており、ビタミンB1・B2・B6、葉酸等が含まれ、疲労回復に効果が期待できます。

 次に「乳酸菌」。乳酸菌は腸の中に入ると、善玉菌を活発に増やす働きがあります。まだまだ未知の菌があるといわれる乳酸菌で作られた発酵食品は、チーズやヨーグルトを筆頭に、がんやアレルギーの抑制に効果があるキムチやすぐき、しば漬けなどの漬物類が有名です。

 そして、血液をサラサラにする「納豆菌」。納豆は1gあたり10億個の微生物が生きているといわれており、循環器系疾患や高血圧、心臓に問題がある方は納豆菌を食べるといいでしょう。入手は難しいのですが、昔ながらの製法で作られた、藁で包まれている納豆を、ぜひとも食べていただきたい。藁納豆は菌も多様で非常に健康への効果が高いからです。

 発酵に重要なのは「待つ」ということ。時間と手間をたっぷりかけ、そして、惜しみない愛情を注ぐことが不可欠です。生き物を育てる感覚と同じですね。ファストフードが溢れかえる昨今、発酵食品=「時間をかけて食べ物を作る」ということに、忙しい現代人が注目したのはなぜでしょうか。一種の懐古主義ともとれますが、昔から伝わる伝統の智恵、叡智(wisdom)に「時間」という資産が加わったからだと私は考えます。それが、まさに発酵の醍醐味だといえるのです。

 プレマが扱う商品は、時間をかけた本物の発酵食品であり、真のスローフードであることを、これからも自信をもってお伝えしていきたいと思います。