Q.調味料の基本

今さら聞きにくい「よく聞く言葉」を詳しく解説します

それこそ今更聞けないことなのですが、調味料って、あまりよく考えずになんとなく売り場で見て買っていました。食生活を気にするようになって、
あらためて調味料について知りたいと思うようになりました。
和食のベースとなる調味料の基本を教えていただけませんか?
(藤沢市・意識高い系を目指すアラサー女子より)

A.調味料も細胞を作る食材正しい製法のものを選んで

答える人 岸江治次

添加物や農薬に気をつけることも大切ですが、自然食の原点は、きちんと「料理」すること。料理をきちんとするためには本物の調味料を選ぶこと。自分の目で確かなものを選ばなければいけない時代になっています。一般的にいわれる「さしすせそ」の順番に説明していきます。

さ:砂糖

大分すると分蜜糖、含蜜糖があり、サトウキビという植物から作られます。白砂糖は分蜜糖。サトウキビを絞り糖分だけを分けたものです。ミネラルなどの栄養分は蜜にあるので栄養が含まれていません。含蜜糖は蜜を含んだ状態のもの。黒砂糖、和三盆といわれています。健康のために使うなら黒砂糖がおすすめです。ただし糖分であることには変わりありません。「糖」は食事をすればお米から摂取できるので、あえて調味料で摂らなくてもいいというのが自然食の考え方です。甘みが必要なら、みりん、はちみつ、メープルシロップなどがあります。

し:塩

神棚に塩・水・米を飾るように、人間が生きていくうえで、最低限必要なもので、どういう塩を使うかが、料理の決め手になります。大切なのは「自然塩」であること。

日本は島国で海に囲まれているので、昔から海水で塩を作ることができました。しかし1970年に塩田法ができ、塩田で塩を作ることが禁止され、純粋な「塩化ナトリウム」が「塩」として使われるようになりました。効率化するために、ミネラルを含む「にがり」が入った塩は切り捨てられたのです。その後、2004年、自由化によって自然塩が手に入るようになりました。表示で見分けがつきます。製法に「天日」「平釜」などと書かれた物が自然塩。「溶解」「イオン膜」と書かれたものは精製塩です。

す:酢

原料である米などの穀物や果物などをアルコール醗酵させ、さらに醗酵させて酢にします。今は、人工的にアルコールを合成して酢を作る技術が発達していますが、原料そのものを醗酵させたものが本物の酢です。例えば、コトーナンテ社の有機アップルサイダービネガーは、有機りんごを醗酵させてシードルにして、それを醗酵させて酢にしたものです。原料はりんご果汁のみ。そうして造られたお酢には「有機酸」が含まれているので、薄めて飲むのもいいでしょう。見分け方は、軽く瓶を振ってみること。きめ細かな泡が出てしばらく残ります。

せ:醤油

醤油は、大豆を醗酵させて造られます。戦後、大豆を搾った大豆油を使用していた時代があります。そのため、その大豆の絞り粕で、醤油を造るようになりました。最近の研究で「醤油造りに油は必要ない」ということがわかり、近代的な醤油工場では脱脂大豆を使っています。 正しい醤油は、油を含んだ丸ごとの大豆「丸大豆」から造られます。もう一点は、二年醸造。正しくは「二夏」醤油。一年目で色がつき、二年目で風味がつき、足掛け二年で本物のおいしい醤油ができるのです。麹菌という微生物は、暖かいときは活動、冬は休むという性質を持っています。日本人は研究熱心で、これを利用した速醸法を編み出しました。醗酵中の麹菌に熱をかけたり温度を下げたりと、人工的に繰り返すことで、三ヶ月ぐらいで醤油ができあがります。見た目は同じですが、ちゃんと二年醸造したものを使いましょう。

そ:味噌

原料は、大豆、塩、米麹か麦麹です。国産の丸大豆を、いわゆる天然醸造によってきっちり醗酵させた味噌を使うのがポイントです。

調味料は毎日使うもの。人間の細胞は全部で60兆。細胞一つひとつが食べ物によって作られていますので、毎日口にする調味料は身体に合ったものを選びましょう。食生活を変えていくには、まずは正しい調味料を使えているかどうか。ご自宅のキッチンを見直してみましょう。