横山＠チームプレマシャンティです。
「硫酸不使用の寒天を教えてほしい。」
先日 お客様からお問い合わせがありました。
寒天と硫酸。
皆さんの中でつながりますか？
漂白剤の使用有無は、頻繁に話題にのぼります。
紅藻類と呼ばれる色素の濃い海藻を原料に寒天づくりをするので、
海藻の濃い色素を塩素系漂白剤で脱色してから加工するという
方法が頻繁にとられるからです。
対して、あまり耳にしない硫酸。
耳にしない理由は、おそらく「キャリーオーバー」だからでしょう。
食品業界用語で「キャリーオーバー」とは、一言で説明すると「表示を免除される添加物」です。
詳しく書くと、「製造工程で使用、あるいは使用原料の中にもともと含まれているが、最終形態においては、その含有量がきわめて少なく添加物としての効果を発揮しないような場合に、表示が免除される指定食品添加物」です。
（これと類似する考え方に、加工助剤もありますが、説明はまた別の機会に。）
寒天づくりには、硫酸 もしくは 酢酸を使う と云われます。
江戸時代 もしくは それ以前から作られてきたとされる寒天ですが、
では、その頃から硫酸や酢酸が使われてきたかと尋ねられると、
おそらく答えは否 でしょう。
寒天＝天草のイメージが強いですが、近年 私たちが身近で購入できる寒天には、
「天草１００％」のものはほとんどありません。
手ごろな価格のものならなおさらです。
寒天の原料である天草は、紅色植物門に属するテングサ目テングサ科の海藻です。
天草に含まれる粘液質を取り出し、冷凍・乾燥したものが「寒天」という名前で呼ばれていました。
紅色植物門には、天草と似たような粘液質を持つ海藻があり、天草とブレンドして あるいは単体で使われます。
一般的に「オゴノリ」と呼ばれる、オゴノリ目オゴノリ科の海藻です。
刺身のツマの赤い海藻、と云えばピンとくるでしょうか？
普通に暮らしていると寒天は食用と思いがちですが、
私たちの暮らしに寒天は大きな役割を果たしています。
ワクチンや薬剤の開発、発酵食品など、「菌」の培養に欠かせないのが寒天で、
それゆえ第二次大戦以前の日本にとっては、重要な輸出品だったといいます。
戦中に輸出禁止措置をとったことがきっかけで、日本国外での「オゴノリ」をつかった
粉寒天の製造が普及し、戦後の日本でも、「寒天」の工業的な生産が始まりました。
価格が高騰した天草に代わり、「オゴノリ」が使われ始めたのもこの頃のようです。
オゴノリの使用は、製法に工夫を強いました。
煮だして あるいは 少量の酢の添加で粘液質が取り出せた日本近海の天草と異なり、
オゴノリは、煮だすだけでは粘液質が抽出しにくい性質がありました。
そこで、煮だす工程に硫酸または酢酸が添加されました。
天草１００％では高価すぎると、オゴノリを混ぜて一緒に煮だすようになれば、
硫酸や酢酸の添加は免れません。
また高度成長期の工業化が進んだ時代ともかみ合って、大量生産・効率化のために
漂白剤の使用や、硫酸や酢酸の添加が進んだのでしょう。
使いやすい価格を追及すると、大量生産せざるを得ないという事情もあったと云えます。
現在の「寒天づくり」には、第二次大戦後の復興期の製法の影響が
強く残っているとも云えます。
「硫酸の使用不使用を、見分ける方法はあるんでしょうか？」
弊社のスタッフからは、このような質問がありました。
正直、わかりません。
敢えて言うなら、「原材料が天草１００％のもの」を選ぶことでしょうか。
天草１００％でも、オゴノリで積み上げた知識をもって、
粘液質抽出時に、硫酸や酢酸を添加している場合もあるそうですので
一概には云えません。
原材料に加えて、価格が安くないもの。
または糸寒天など、原点に近い寒天を選ぶこと。
大手の製造者は、避けること。
プレマシャンティの糸寒天は、漂白剤は使用していません。
原材料も天草１００％。
京都の和菓子文化を連綿と支えてきた知る人ぞ知る「西田彰吾商店」が作る
国内外の産地から集めた天草を、その時々の天草の粘度を調べてブレンドしながら
酢酸・硫酸不使用の江戸の寒天づくりの流れをそのまま継いだ糸寒天です。
12月から2月までの短い時期にしかかなわない寒天づくりを
年間通して行えるように、また近年の環境の変化に対応できるようにと
冷蔵・冷凍設備を導入し、力仕事は機械の力を借りていますが、
作り方の基本は変わっていません。
寒天は日本の文化です。
寒天発祥の地である丹波・篠山地方以外でも、
長野の恵那地方のように小規模で寒天をつくる製造者さんが
あるのではないかと考えています。
もしかしたら、昔ながらの天草１００％ 酢酸・硫酸不使用 漂白剤なしの
寒天を作っておられるかもしれません。
化学物質に敏感に反応する方が増えた昨今、
寒天に含まれる硫酸や酢酸にも注意を払いたいという方も少なくありません。
無茶かもしれませんが、生や乾燥の「天草」を購入して寒天を抽出するのが、
実は、一番「透明性」が高い寒天を入手する方法です。
私は1年に1回か2年に1回、生の天草からところてんを作ります。
かなり面倒ですが・・・できたときの味と達成感は格別です。
今回 この記事を書くにあたり、調べものをたくさんしました。
数百の子たちをプレマシャンティに迎え入れる都度、学び、考え、教えを請いを
繰り返してきましたが、まだまだ知識が及びません。
お客様からのお問い合わせは、私自身の学びでもあり、新たな学びの共有の場ともなります。
プレマシャンティの仲間たちが、「奇跡」の積み重ねで集まったのだと、
改めて知りなおす場にもなります。
お客様は神様とは云いましたが、私にとっては「師」かもしれません。
学びを深めるきっかけをくださる皆さま、いつもありがとうございます。
