天然酵母を使ったパンと同じ原料で焼いたクッキー – プレマのほんもの発掘ブログ 「これ、すごいんですよ!」

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すぐれもの

天然酵母を使ったパンと同じ原料で焼いたクッキー

投稿日: 2019年2月24日 更新日:

食べて美味しいパンを粉砕したプレマシャンティの「パン屋がつくった自慢のパン粉」は美味しくて当たり前。パンと同じ原料で焼いたクッキー3種(ごま、れーずん、あーもんど)は噛み応えがあり、おやつにも主食にもなります。
これらの作品はすべて同じつくり手によって届けられています。作り手の名は、株式会社味輝(みき)さん。プレマシャンティ開拓チーム 花井の歩んだ歴史によってつながった大切なご縁のひとつです。

今はプレマシャンティ開拓チームの主動力である花井は、オーサワジャパンで経験を積んだ食のプロです。その花井が、株式会社味輝(みき)の創業者 荒木健至氏と出会ったのは、オーサワジャパンに入社して間もない昭和50年代半ばのこと。がっしりした身体の彼は、前職は実業団のピッチャーだったと聞いています。株式会社味輝(みき)も当時は社名をボアード・ブロニューといい、某社の天然酵母を使ってパンを焼いていました。

まだ天然酵母が出始めの頃で、天然酵母を使ったパン屋は珍しく、ましてや国産小麦を使うパン屋はとても希少な存在でした。オーサワジャパンの依頼により、国産小麦粉と天然酵母、自然塩、水だけのパンを焼いていただいていましたが、品質がなかなか安定せず、固かったり膨らまなかったり、気候にも左右されていました。
酵母の質が少しずつ変化し、国産小麦には向かないようになってきたので某社に注文をつけたところ、ある日突然、酵母の供給をストップされてしまったのです。天然酵母パン屋にとって酵母の供給が止まるということは死活問題で、普通だったら廃業に追い込まれます。

ところが、荒木氏は休業して必死で酵母の研究に取り組み、昭和58年、米と糀と水だけを培養したオリジナル天然酵母(味輝酵母)を完成させたのでした。
簡単に真似されない自信があるからか、作り方を味輝のホームページに公開しています。

『米を蒸して糀をかけて桶に移し、5,000回ほど櫂で桶の中をかき混ぜ、冷まします。
糀の持つ糖化する力を最大限引き出した培地で酵母が育つまで約2週間待ちます。
2週間、毎日酵母の様子を確認しながら、酵母の仕込み桶を500回ほどかき混ぜます。』

5,000回・・・2週間・・・確かにそう簡単に真似できそうにありません。
このオリジナル酵母の完成により、国産小麦の風味が生かされた、噛めば噛むほど旨味の出る、毎日食べても飽きない天然酵母パンが生まれました。日本人の主食になるご飯のような美味しいパンには、もちろんイーストフードや香料などは一切つかわれていません。
パンの革命児 荒木健至氏の情熱は、今では二代目 荒木和樹氏に受け継がれ、さらにパワーアップしています!

この記事を書いた人

プレマシャンティ開発担当。料理人
横山奈保 (よこやま なほ)

日本生まれ、海外育ち。
肉体の極限を追い求める競技者として育ち、肉体と食、食と精神、精神と肉体の関係を知る。現プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

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小麦粉と酵母の自然な甘みのあるクッキー

酵母は米と糀と水だけで発酵させた自然酵母を使用。
オリジナルのブレンド小麦粉を使用。原料がシンプルだからこそ、ひとつひとつの原料を吟味して、組み合わせています。

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天然酵母を使ったパンと同じ原料で焼いたクッキー

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執筆者紹介

中川信男

中川信男 (なかがわ のぶお)

1999年プレマ事務所設立、現プレマ株式会社代表取締役。 ビーガンジェラートマエストロ 2018年イタリアジェラート協会(SIGA)開催の国際コンテストでダブル受賞

山口勝弘

山口勝弘 (やまぐちかつひろ)

1955年 大阪市生まれ。 アルファウェーブ開発者。

花井良平

花井良平 (はないりょうへい)

学生時代からマクロビオティックを始め、オーサワジャパンにて27年間勤務し、同社社長を歴任。その後、海の精企画部長。現在陰陽ライフ代表取締役

岸江治次

岸江治次 (きしえ はるつぐ)

20代に桜沢思想に出会いマクロビオティックを始め、新卒でムソー株式会社入社、及び、正食協会にて30年間勤務。現在プレマ株式会社執行役員

横山奈保

横山奈保 (よこやま なほ)

プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

久野真希子

久野真希子 (くの まきこ)

2010年入社。海外事業担当。「フォーリア」や「コトー・ナンテ」などさまざまな輸入品の取り扱いにはじまり、海外での事業展開を進めています。 現 プレマ株式会社取締役

山崎美穂

山崎美穂 (やまさき みほ)

「仕事と家庭を両立しながら頑張っています!」プレマ株式会社プロモーションセクション プロモーター

寺嶋康浩

寺嶋康浩 (てらしま やすひろ)

1級電磁波測定士。関西大学工学部卒。
広告制作や宣伝に携わる傍、身体、心、食事、運動4つの面から健康をサポートする
ポラリティセラピーやクラニオセイクラル(頭蓋仙骨療法)を学ぶ。2011年、父の死を機にボディワーカーに転身。全国で述べ1,000人以上の身体と向き合いセルフケアを提供している。趣味は山登り、古武術、ダンス。

城島淳子

城島淳子 (じょうじま じゅんこ)

自然療法や波動医学を実践。解熱剤や抗生剤等を使わず3人の息子を育てている。九州在住でご当地商品の開発担当。

峰村東子

峰村東子 (みねむら はるこ)

発酵などの実験・体験が好きなみそソムリエ。家にある発酵中の瓶は数知れず。 まれに個人で調味料作りのワークショップ開催。週末は卓球に勤しむ2児の母。プレマ株式会社 東京在住スタッフ。

上ヶ谷友理

上ヶ谷友理 (うえがたに ゆり)

娘たちは2人とも生まれつき卵・牛乳アレルギー&アトピーで、小さいころは食べるものや日々の生活に四苦八苦していました。これからは自分自身の健康も意識しながら、前向きに笑顔で過ごしていきたいです!

堂尻友子

堂尻友子 (どうじり ともこ)

自然への畏敬の念と自然食品への関心を深める。システム管理会社勤務を経て、現在2児の母。プレマシャンティのデータ&家電担当。

林美緒

林美緒 (はやしみお)

2017年入社。プロモーションセクション プロモーター。
プレマルシェ・ジェラテリア 店長。
興味のあることは、考える前にとりあえず行動。
最近のマイブームは、ランニングと自己流の筋トレ。

西村初美

西村初美 (にしむらはつみ)

京都生まれの京都育ち。2013年よりプレマ勤務。
典型的なO型と言われます。考えるより先に行動してしまい後から困ることも多々。犬と小学生との世話に明け暮れる日々です。