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誠にありがとうございます。
１２月もそろそろ中盤。
２０１８年の締めくくりを
間近に控えた今頃になって
ひとは見たいものだけを
視界にとどめるものだなと
心底実感しています。
気づきのきっかけは、
東坂米菓さんとの出会いです。
東坂米菓さんは、
今年の夏、新しくご縁を得た
京あられの作り手です。
京都のジェラテリアから、
徒歩十分ほど。
町家が軒を並べる
ＴＨＥ京都！な一角に
工房を構えておられます。
オフィスが京都の
三条商店街に移って数年。
散歩好きが高じて、
路地を探索しつくしたと
思っていましたが、
とんでもなく甘く。
何度も前を行き来した
見覚えがある道筋に、
東坂米菓さんがあったことに
ただ驚くばかりでした。
煤竹（すすたけ）色の木看板。
ガラスの引き戸。
引き戸を開けると土間、
土間に面して一段高く
畳張りの店の間があり、
通り庭の先には工房と、
一歩中に進むとともに
時間の流れが変わります。
風の流れをつくり、
太陽の光を取り込み、
時間を自由に切り分ける。
店と住居が共存する
店舗兼住居といわれる
「京町家」らしいつくりにも
また驚きました。
通りに面した店舗では、
人と交わりながら、
雑音から遠ざかった奥では
自身と素材と向き合いながら、
創りだされる味の数々。
現代に暮らす作り手が
伝統という衣を折り重ね
一体なにが生み出されるか
考えるだけでワクワクします。
２０１８年を締めくくる
東坂さんの今の作品。
▼自然栽培もち米でついた餅に
祝島ひじきを練り込んだ京あられ
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来年は、さらなる一歩。
伝統と今を結びつける
古いけれど新しい、
流れる時間そのものの
京都らしいものづくりが
始まります。
プレマシャンティ開拓チーム
横山奈保
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■□ ムズムズの妙薬？
○○が爆発的に売れた訳 □■
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プレマシャンティの仲間
「毎日、海のめぐみ」は、
私にとっては料理の友。
夏場はミネラル補給の
強い味方なのですが、
「紹介に不足がある」
と指摘を受けました。
▼海にもらった濃縮ミネラル
毎日、海のめぐみ
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この品は、
作り手から言わせると、
爆発的に動いた時期は、
季節性アレルギーの前。
購入したお客様からの
歓びのお声も頂いた
優秀な品なのだそう。
だから、まだ冬の、
寒いうちに紹介しないと！
と、督促されました。
「健康優良児」から、
ほど遠いところにいる私。
皮膚が非常に過敏で、
湿疹と無縁な夏はなく、
食物アレルギーで、
食べるものに敏感。
アレルゲンは複数あっても、
季節性のアレルギーとは
今のところ縁がなく。
「毎日、海のめぐみ」が、
季節性のアレルギーに
有用だと云われても、
実証していないものを
お勧めできません。
そう馬鹿正直に答えたら、
「知っているのに伝えないのは、
それこそ倫理に反します！」
とおしかりをうけました。
体験しないと、
わからない。
当たり前ですが、
これ以上の真理は
ありません。
物理的な身体のつらさを
多少は体験していても、
「心中お察し」できないのが、
「相手のつらさ」。
「良い」といわれるものを
転々とする面倒さや失望も
ひととおり体験したから一層、
自分で実験しないものは
お勧めしたくないと
そう思うものの……。
知識ベースの共有は、
判断の助けにはなると、
信じます。
私が実体験したのは、
このふたつ。
「毎日、海のめぐみ」は、
炊飯時に加えると、ふっくら
ご飯が炊きあがります。
一年をとおして、
飲料水に加えると、
身体が楽になります。
どちらも一番のポイントは、
入れる量を加減しないと
すべてが苦くなるだけです。
ちなみに、一時期は、
季節のムズムズにはこの品も、
手に入らないほど人気でした。
▼じゃばら果汁を充填しただけ
そのまんま、柑橘しぼり
～じゃばら100%～
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■□ 和漢混合、先人の智慧、
これぞ京都の伝統あめ □■
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気温の上下が激しいこの冬。
お風邪を召していませんか？
電車や職場の暖房も、
「空調」一辺倒になった昨今、
やたらと喉や鼻が渇きます。
ウイルス侵入の第一障壁が
喉や鼻の粘膜なのに、乾燥のせいで
粘膜が弱って風邪をひく
ということも。
鼻はさておき、
喉の粘膜。
喉がガサガサするときには、
茶のうがいがよいとは、
曽祖母からの口伝です。
出がらしの緑茶に、
粗塩をひとつまみ加え溶かし、
うがいをすると喉すっきり！
出がらしの緑茶を使うのは、
やっぱり捨てるのが
もったいないからなんでしょう。
今では急須のない家も多く、
緑茶は「粉」だったり、
緑茶自体がなかったりします。
私は出張時に、
ティーバッグの番茶や
ペットボトルの緑茶で
うがいをしますが
効果ありです。
私の出張のお供、
定番の三年番茶も、
もちろん効果ありです。
５００ｍｌの保温ポットに、
ティーバッグひとつで、
最低２回美味しく頂いた後、
４回目くらいの出がらしを
うがいに使います。
▼ポットがあればお茶になる！
有機 三年番茶 ティーバッグ
www.binchoutan.com/premashanti/drink.html#00100118
それでもどうしようもなく
喉が痛くなったら、
先人の智慧に頼ります。
チンピ、ナツメ、キキョウ、
キンカン、オオバコ、
カミツレ、八角、大根。
古今東西のハーブを集め、
練り込んだのど飴は、
大正八年創業の京の飴屋、
大文字飴さんの作品です。
▼甜菜糖と麦芽水飴ベースの
昔づくりミックスハーブ飴
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その歴史は日本書紀にまで
さかのぼることができる飴。
京都の飴の歴史が、
平安時代までさかのぼると
教えてくださったのが
大文字飴さんです。
飴の原点は、水あめ。
でんぷんを麦芽酵素で
糖化した液体が水あめです。
水あめは飴の原点というだけあって、
本気で喉が痛いときには、
粒の飴以上に効果的！
水あめをなめると
喉の表面のざらつきが
おさまるのが不思議です。
のどの妙薬と云われるかりんを
丸ごとはちみつに漬け、
汁を絞って練り込んだのが
京の伝統 かりんのどあめ。
あくまでも国内で加工！と
我がままを押し通してできた
価格を無視した贅沢品です。
▼はちみつとかりんのまろやかさ
京の伝統 かりんのどあめ
www.binchoutan.com/premashanti/sweets.html#00100216
そのうち値上げ、
いわれるかな……
女性には、黒の妙薬、
黒豆ののど飴も。
▼丹波黒豆を煮てエキスにした
京の伝統 黒豆煮汁のどあめ
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料理にも使いやすいしょうが、
喉の妙薬 金柑もあります。
▼煮付けや照り焼きダレにも
京の伝統 生姜のどあめ
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▼咳や、のどといえば「きんかん」
京の伝統 きんかんのどあめ
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作り手は、
京都四条大宮の老舗
大文字飴さん。
どれも、時の流れを融合した
京都らしい温故知新の
「新しさ」の体現です。
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■□ 繋がりからうまれる、
生まれるから繋がる □■
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写真や言葉を駆使して、
お客様と作り手を繋ぐのは、
私の役割のひとつです。
この役割、実は、
いつかなくなるだろうなと
どこかで考えてはいます。
なぜか。
何千キロ離れた場所と、
まるで隣にいるように、
顔を見ながら会話ができる今、
そう遠くない未来には、
匂い、皮膚感覚などすべてが
伴う会話ができるだろうと
そう考えるからです。
とはいえ、
技術の進歩を待つのも、
他力本願がすぎて
大変気持ちが悪く。
好奇心旺盛な人たちと
ご縁をもっとつなごうと、
地道に活動を始めた今年。
お客様からご要望を頂いて、
作り手に寄りかかって、
１１月に初めての「旅」が
実現しました。
ご訪問先は、愛知。
テーマは「醸造」。
一泊二日の行程で
ご訪問した作り手は、
プレマシャンティだけに
留まりません。
プレマシャンティからは、
私が心底ほれ込んでいる
生粋の「マニア」な職人に
ご協力頂きました。
１１月にご紹介を始めた
みりんのつくり手、
杉浦味淋さん。
杉浦さんがひとりで仕込むのは
飲んで味わうみりんです。
▼みりん探索の一歩、
古式三河仕込 純米本みりん
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▼濃厚な甘みとコク
古式三河仕込 純米本みりん
三年熟成
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プレマシャンティの神髄、
萬福精進白だしのつくり手、
日東醸造さん。
▼植物性素材のみを使用した、
上品な味わい
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私がお願いする無理難題を、
「面白そう！」の一言で、
一緒にかたちにしてくださった
心強い味方です。
麺の時期にはこの品も、
とっても役に立ちます。
▼日本の「UMAMI」を6倍濃縮、
日本の旨味 白だし
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作り手を知るには、
直接ご訪問するに限ると
心から信じています。
旅芸人のような暮らしですが、
圃場や工房、現場で働く方たちと
お目にかかって得る気付きは、
私にとっては未来への水源です。
語彙が足りず、
文章では伝えきれない
数々のものごと。
ご参加くださった方々には、
作り手と直接言葉を交わし
土地と工房をご訪問し、
現場だからこそわかる何かを
肌で感じ取って頂けたことと
そう思います。
さて、２０１９年は
どこに行きましょうか？
皆さんの「私も行きたい！」
というお声を待っています。
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■□ 「未開封賞味期限」は、
誰が唱える呪文だろう？ □■
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「３分の１ルール」を、
皆さんご存知でしょうか。
一時期、話題になったので、
聞き覚えのある方も、
おられることと思います。
３分の１ルールとは、
食品が役割を全うせずに
市場の価値を失う期限。
つまり「破棄」への道を
辿り始める第一歩です。
多くの食品は、
未開封賞味期限の残日数が
製造日から「３分の１」を
切った時点で、
その価値を失います。
例えば、
製造日から未開封賞味期限までが、
１２か月に設定された食品は、
残りが４か月になった時点で
製造者や食品を扱う問屋から、
通常の出荷はされません。
販売店や問屋のなかには
未開封賞味期限が
「３分の１」を切った食品を、
返品するところもあります。
弊社では、３分の１を切った後、
「もったいないマルシェ」へと
ご紹介の場所を移動します。
▼「もったいないマルシェ」とは
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未開封賞味期限とは
なんでしょうか。
未開封賞味期限は、
「食品衛生法」で定められた
一般用加工食品全般に対する
決まりごとです。
そして賞味期限ルールの骨格は、
１）安全に
２）おいしく食べられる
かどうかです。
往々にして賞味期限は、
あくまでも目安です。
なぜなら、作り手は、
出荷後の状況が読めないなかで、
ルールの骨格を満たそうと
努力をしているからです。
作り手から最終消費者までは、
複数の手を介し移動します。
運送時の温度変化。
移動時の衝撃。
店頭での取り扱い。
保管・陳列環境。
作り手は、限られた枠内で
取り扱い時の注意を喚起しますが、
守られる保証はないのが現実です。
１００％の保証がないから
作り手は保険をかけます。
本来は２年間、質が変わらないものを
事故がおきる「かもしれない」と
賞味期限を１年に設定したりと、
涙ぐましい努力です。
作り手から預かった品を
そのまま長期間保管して、
検証をしていますが、
往々にして、賞味期限の
倍の期間を過ぎても
問題ありません。
さすがに一定期間を超えると
ものによっては変化します。
淡口しょうゆは、
賞味期限から１年経つと
ぐんと色濃くなったけど、
味わいは深まりました。
３年前に賞味期限の切れた
半生めんを茹でてみたら
グルテンが老化たのか、
ぶちぶちに切れましたが、
食べて体調を崩すような
不具合はありませんでした。
ただ、あられなどの米菓は、
半年も過ぎると湿気ますし、
揚げ菓子など油分が多ければ、
味そのものが変化します。
賞味期限というのは、
概してこんなもの
なのでしょう。
加工食品と生鮮食品の
定義が改められた数年前。
加工食品だった乾燥豆が、
一瞬で生鮮食品扱いとされ、
今は製造日や加工日の表示が
義務化されています。
これは穀類も同じで、
袋詰めの麦の粒や雑穀は、
すべて製造日表示です。
乾燥豆類も雑穀も、
もともと充填日を起点に
賞味期限をつけていたので、
何を今さら……と思います。
極端にいうなら、
収穫の年がいつであっても、
賞味期限に影響しなかったのは、
業界公然の秘密です。
言い換えるなら、
乾燥豆や雑穀は、昔から
賞味期限とは無縁の
優秀な保存食だった
ということですよね。
残念ながら弊社も、
「３分の１ルール」は
逃れられない呪縛です。
アパレル業界のように、
セール前提で高い価格をつければ
いいのでしょうけれど、
替えがきかない命の綱が
日常の食品ですから、
道徳心に反します。
プレマシャンティもまた
作り手とともに工夫を重ね
検証を続けて賞味期限を延ばす
努力をしています。
ただ期間中にお届けしきれず、
私たちの力及ばず、やむを得ず、
お取り扱いできなくなるのも、
避けられない現実です。
ちなみにアパレル業界、
廃棄率は年々うなぎ上り。
セールの売れ残りたちは、
ブランドの価値を下げると
焼却処分までされるとか。
破棄する側も、きっと
心穏やかではないと
そう思います。
「もったいない」の精神、
忘れたくはありません。
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プレマ株式会社 代表取締役 中川信男
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入り口>>www.prema.co.jp/
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