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いつもご愛顧いただき、
誠にありがとうございます。
ヒグラシの声で迎えた今年の夏。
奇妙な始まりに困惑していましたが、
今では毎日、クマゼミの大合唱に
大気が震えています。
ミンミンと響くセミの声が、
暑さを呼び込むような気がして
少し静かにならないかと思いつつも、
心のどこかで感謝をしています。
１０年近い年月を
地中で過ごすセミたち。
抜け殻を目にし、声を聞けるのは、
彼らが孵化するまでの長い時間、
開発の手が入らなかった証です。
気象が定まらず、集中豪雨や
土砂災害の懸念が年々増すなかで、
今年、耳にするセミの声。
ああ、ありがたい。
そう思うようになったのも、
私が年を重ねたからでしょうか。
小さかった苗が育ち、
緑のじゅうたんが大地を埋める
田園風景の隣に暮らしながら、
昔は田舎暮らしが嫌で仕方なかったと
苦笑いしてしまいました。
年月を重ねてできあがるのは、
醸造や発酵食品もまた同じ。
夏の朝に、一杯の味噌汁。
塩分と水分補給が同時にできて、
身体がシャキッとします。
夏は麦みそが軽いけれど、
長期熟成の豆味噌を少し加えると
地に足がついたどっしり感が
身体の中にしみわたります。
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先日ぼんやり聞いていたラジオは
朝ごはんにはタンパク質を！
と繰り返していました。
この暑い夏だからこそ、
飲める大豆製品ともいえる
お味噌がお役にたちます。
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横山 奈保
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■□ 暑い、暑い、夏の特権、
「大豆の味」をじっくり楽しむ □■
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年号がまだ昭和だったころ、
気温が３０度を超えるうだるような暑さは、
お盆の前後１０日ほどだったのだそう。
夏と云えば毎日３０度超えの今、
なんだか嘘のような話です。
日差しも鋭く、肌を貫くようですが、
日陰にいてもむせるような暑さは、
湿度の高い日本だからこそ。
内側から体力を奪われて、
たいして動いてもいないのに、
夕方近くに、強烈な眠気と戦うのは、
私だけではないはずです。
暑さに負けずに過ごすには、
適度な水分補給もさることながら、
何を食べるかは大切です。
蕎麦やそうめんなどの麺類は、
真夏のお昼ごはんに最適ですが、
食欲が細る時期だからこそ、
意識したいタンパク質。
それからビタミンB群。
肉や魚、卵は胃に重くても、
日本には、植物性たんぱく質の王様
大豆を使いこなす知恵があります。
大豆を発酵させた
味噌や納豆。
豆乳からつくる豆腐や厚揚げ、
湯葉にがんもどき。
木綿や絹の冷ややっこは
のど越しが良く食べやすく、
トッピング次第では、
ご馳走に変身します。
普段あまり気にしない豆腐の味も、
食卓のメインにするなら話は別。
「大豆」の豊かな楽しみ方を
体感できる気合豆腐の月替わり
お楽しみ便はいかがでしょうか。
味わいも淡白な豆腐だけれど、
実はとっても奥が深く……。
豆の品種で味がぐんと変わります。
第３回目のお届けとなる８月は、
山形県と茨城県の在来種大豆を使い、
湯葉、おぼろ豆腐、生揚げと
味の違いを体感できます。
ビールだけ飲みたい日にも、
つまみを大豆づくしにできるよう
焼くだけの１品も。
青大豆のお揚げさんネギ味噌サンドは、
肉厚青大豆の揚げに、自家製田楽味噌と
長ネギを挟んだ焼くだけの1品です。
そして決め手は、
「夏の薬膳がんもどき」！
なかに何がはいっているかは、
お届けまでの秘密です。
食品に関わりながらも、
大豆の品種と味の違いを
意識することのなかった私。
日本食に定着した豆だけあって、
各地域に豊富に在来種があり、
土壌の質によって変わる味に、
ただただ驚くばかりです。
気合豆腐さんの「大豆愛」に、
スペシャリティコーヒーならぬ、
スペシャリティ豆腐を学ぶ！
暑い夏だからこそ一層深く
体感できる贅沢です。
▼残暑を乗り切れ！
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夏の薬膳がんもどきセット
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■□ 食の原点を探る！
世界の食を観察すると…… □■
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旅をする機会に恵まれています。
日本国内はもとより、
国籍の異なるパートナーのおかげで、
行く予定のなかった国にも、
年間、数か月滞在するようになりました。
暮らす場所を移動すると、
当然違う食文化に接する機会が増えますが、
気がづいたことがひとつ。
私が知る「世界」には、
共通する食の法則があります。
それは……
「豆」・「穀物」・「発酵」。
加工の仕方も食べ方も、
確かにそれぞれ違うのだけれど、
必ずどこの土地にいっても
この３つが存在します。
日本は、米に大豆。
それから米と大豆を使った
沢山の発酵・醸造食品。
炊きたてのごはんに味噌汁、
納豆や豆のおかず１品と
漬け物を添えた朝ごはんは、
「これぞ日本」の印象です。
ですが今、日本の食はなぜか
「米」離れが顕著です。
日本の食の原点である大豆と米を
もっと多岐に使えないか。
この問いへの答えのひとつが、
「にほんのクッキー」です。
▼個性豊かな５種の味
これぞ日本の焼き菓子です
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軸になるのは
米と大豆。
もともとの食文化には
乳製品のない日本だから、
乳製品は不使用。
かつては贅沢品だった
卵も使ってはいません。
プラントベースの焼き菓子は、
特にクッキーは、油が多く、淡白で、
甘い・固い印象を受けがちですが、
この子たちはなかなか優秀！
サクサクとした食感で
食べて満足できるコクがあり
素材の味も感じます。
「朝はご飯を食べない」子どもが
どんどん増える昨今。
甘いクッキーが食事には
ならないかもしれないけれど、
何も食べないよりは良いかもと
考えています。
つらつら書き綴りましたが、
結論はひとつ。
このクッキーたちは、
私のイチオシです！！！
「大豆と米」
「プラントベース」
聞かなかったことにして、
お試しください。
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■□ これなしで夏？
「絶対」無理と断言します □■
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湿気はいらない！と思っていたら、
４０度を超えたヨーロッパから、
湿気が欲しいと悲鳴があがりました。
確かに日陰は涼しいけれど、
日向に出た瞬間に、眼球や鼻の孔、
肌の表面から、水分が奪われるのを、
体感してしまったのだとか。
そよぐ風に肌を焼かれる苦痛は、
確かに日本ではあまり経験しないかも。
遠方に暮らす私のパートナーが、
不憫に思えた瞬間でした。
風に肌を焼かれるような経験は
日本では滅多にないですが、
エアコンフリーなわが家では、
止まらない汗は日常です。
熱中症で運び込まれる患者が
うなぎ上りに増える昨今。
公共放送はエアコンを使えと
しつこく繰り返していますが、
嫌いで苦手なものは、そうそう
簡単には変わりません。
わが家の室内で頼りになるのは、
夏と云えばこれ！な「新林の滝」。
▼マイナスイオンの扇風機
「新林の滝」
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１日２４時間フル活動させ、
フランキンセンスやベルガモット、
ミント系やユーカリ、ティートゥリーなど
エッセンシャルオイルを併用して
涼を呼びこんではいるものの
汗だけは止まりません。
汗が出る分、ミネラル補給を意識して、
飲み水には必ず「毎日、海のめぐみ」を
数滴入れています。
▼海にもらった濃縮ミネラル
「毎日、海のめぐみ」
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今年は年初からのバタバタに任せ
日々のジョギングを怠っていたせいか、
汗が身体から絞りだされる感じがして
とてもつらく……。
身体に大切な何かまで、
一緒に絞られている感覚に、
しばらく喘いでいました。
正直、すっかり存在を忘れていた！
「毎日、海のめぐみ」でしたが、
水のボトルに数滴いれると、
翌日の体感が変わりました。
私の気のせいかもしれないですが
汗が出ても身体が楽です。
汗を大量にかいた後は
実は身体が冷えているようで、
冷やす飲み物を避けるように！と
よく云われます。
夏＝麦茶の印象が強いけれど、
これも麦は「涼」だから。
明治生まれの曾祖母は、
「女の子に麦茶はダメ」と、
家に麦茶を持ち込みませんでした。
伝統を継いだ母は、
もちろん麦茶を持ち込まず。
そのせいなのか子どものころは、
麦茶に妙に憧れていましたが、
今となっては苦手の一つです。
だって……
本当に冷えるのです。
とはいえ麦茶のような香ばしさは
暑い夏には、とても口当たりがよく
ごくごく飲めます。
香ばしさを生かして、
口当たりとのど越しを良くした
なんとなく身体に良さそうなお茶が
二十二種 大地の恵み茶です。
▼22種の大地の恵みで水分補給
「二十二種 大地の恵み茶」
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食べる量が極端に少なくなり、
便通もぐーんと鈍くなる夏には、
特に助けられてる気がします。
もうひとつ。
存在を忘れていたのが、
「ミラクル・ルイボス」。
ルイボス茶になじみが薄く、
ご紹介しながらも馴染めないまま
早数年経過してしまいましたが、
今年は助けられています。
私が一番苦手とする
紅茶の渋み。
この渋みが濃縮されたのが
ルイボス茶の味のイメージで、
苦手意識が強かったのですが、
「ミラクル・ルイボス」は
ごくごく飲めます。
▼南アフリカから届いた
「不老長寿の飲み物」
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水であろうとお茶であろうと
必ず「毎日、海のめぐみ」を数滴。
毎日入れると身体が楽！と
紐づけてしまった私にとって、
すっかりおまじないと化した
海のめぐみ習慣です。
心が身体に及ぼす影響
無視できないんですよね。
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■□ おやつ第２弾！
素朴で素直な焼き菓子です □■
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プレマシャンティのおやつといえば、
定番は「不使用」です。
小麦不使用。
乳製品不使用。
卵不使用。
量販店では、今はまだ選択肢が少ない
「○○不使用」のおやつたちの、
選択肢を広げたいと選んだら
できあがった「定番」です。
あくまでも「結果」であって、
「基準」ではありません。
だからという訳はないけれど、
８月に加わった新しい仲間、
キューブとスマイルクッキーは、
卵と小麦粉の鉄壁クッキーです。
ココアには乳製品も入っていますが、
私の味覚の記憶が刺激されました。
舌に触れると、
懐かしいのです。
小さいころ、母と作ったクッキーは、
小麦粉とグラニュー糖に、
バターや卵を使ったもの。
自分では作らなくなりましたが、
今でも懐かしくなる味です。
▼キューブクッキー
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▼Smile!びすけっと
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作り手は、大阪府泉北郡にある
「小さなお菓子屋さん」。
代表の上田美和さんは、
いずみ野福祉会障害者労働自立センターの
職員として長く活躍されたのち、
げんきタウンの岸和田三田工場で、
作り手の指導や商品企画に関わった後、
「小さなお菓子屋さん」を立ち上げました。
子どもたちのおやつにと
少人数でほぼ手づくりに近い
焼き菓子づくりをされているので、
量産はできません。
形が一つひとつ違うのも、
手づくりならではの愛嬌です。
材料で味を組み立てるという
手づくりの基本に忠実な方なので、
香料などは使いませんし、
素材も厳しく選択されています。
北海道の甜菜糖に
国産の小麦粉。
工房の近隣にある有機農の普及者
「堀田農場」から届く新鮮卵。
育て・作り・販売するという
生産から流通までが一体となった
よつ葉会の脱脂粉乳。
素材は味もさることながら、
作り手を支える心意気もまた
選ばれた理由のひとつです。
私は日常的には
乳製品を取りませんし、
卵もあまり食べません。
理由は湿疹が出やすくなるからです。
それでも「小さなお菓子屋さん」の
焼き菓子類は親しみが沸きますし、
口にします。
どうしてかなあと考えて、
いくつか思いあたりました。
私が上田美和さんという作り手を
非常に好ましく感じたから。
彼女に引き合わせてくれた
げんきタウンの森会長に
私が厚い信頼をおいているから。
食べるものを作るのは、
結局ひとであり、人の心です。
誰が作るのか。
どんな考え方の人が作るのか。
長くお付き合いしたい方かどうか。
小さなお菓子屋さんのクッキーは、
プレマシャンティを続けるうえで、
私が一番大切にしている「ひと」
という要素がつないだ作品です。
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■□ 凍り豆腐の秘密
味に違いはないけれど…… □■
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プレマシャンティの高野豆腐に
凍り豆腐が加わりました。
▼匠の技極まる、「凍り豆腐」
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この凍り豆腐は、
単なる「薄い高野豆腐」以上の、
存在価値があるものです。
なぜか。
凍り豆腐には消泡剤を
一切使用していないからです。
消泡剤は加工助剤のひとつで
文字どおり「泡を消す」役割を負い、
豆乳を加熱する工程で注入されます。
砕いた大豆を加熱すると
油分とタンパク質で泡立ちますが、
この泡が残ると食感や保存性が
低くなってしまいます。
保存食である高野豆腐では、
保存性が低くなることはないですが、
気泡が残ると割れやすくなり
冷凍し、熟成し、解凍するという
高野豆腐づくりの工程が踏めません。
プレマシャンティの高野豆腐も
パーム油を主原料にした消泡剤を
加工助剤に使っています。
では、消泡剤をまったく使わずに
高野豆腐が作れないのかというと
決してそうではありません。
凍り豆腐の薄さなら、
消泡剤なしで創れます。
ただ、これが限界の厚みです。
これ以上厚くすると
「寄せ」も難易度が上がるうえ、
割れる確率がぐんと高くなり
製造効率だけでなく、価格の面でも、
商品にならないと云われます。
また気泡が入りやすくなる分、
食感も良くはありません。
消泡剤の使用は、
賛否両論です。
汎用される消泡剤は、
グリセリン脂肪酸エステルや
シリコーン樹脂が含まれているから
だと考えます。
特にシリコーン樹脂は、
感情的な反感が強いので、
消泡剤そのものに対する嫌悪に
つながったかもしれません。
また加工助剤は、
キャリーオーバーがないものとして
一括表示に記載されていないのも
理由の一つかもしれません。
書かない＝都合が悪いと解釈すると、
加工助剤自体が悪者になり、
好感を持てなくなってしまいます。
「何を」「どういう目的」で使うのか。
また「使わなければ」どうなるのか。
作り手にも、消費者に、
説明する義務があります。
同時に、消費者にも
自分で学ぶ義務があります。
本当の理由を知りたくて、
作り手を訪ね、膝を突き合わせ、
対話を重ねる機会が増えると
プレマシャンティの役割とは？と
考えも深まります。
私の目で見たものが、
すべてではありません。
それを自覚したうえでなお、
知ること、学ぶこと、伝えることを
決して止めてはいけないと
確信を深めています。
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■□ プレマシャンティ
あれこれ情報発信 □■
━━━━━━━━*━━━━━━━*━━━━
今年は豆に困窮しています。
２０１６年の北海道豪雨以来、
大豆の収穫量が大幅に下がり続け、
今年はとうとう底をついた感が
ぬぐえていません。
小豆も同じような状況で、
新聞にものってしまうほどの
大不作に見舞われました。
気象条件が変わり、
農作物が影響を受けているのは
世界中どこも変わりなく。
スペルト小麦の産地も、
次回の入荷分からは
ハンガリー産に変わります。
胡麻も各地で不作が続き、
価格が年々上昇しているので、
近いうちにゴマ製品各種の
値段が変わるかもしれません。
取引先はどこも皆、
ご提供価格を据え置くよう
努力を重ねておられます。
農産物は天の恵みで、
その年の天気の巡りに
大きく左右されるのは
周知の事実です。
それ以上に厳しいのは、
私たちを取り巻く商環境。
包装資材や輸送費、
灯油などの燃料代に電気代と、
ただただ上がる一方です。
高騰する原価を吸収しては、
ギリギリまで我慢をして、
どうしようもなくなった頃に
初めてご連絡が入ります。
一人の消費者としては、
とてもありがたいのですが、
ともに商う同志としては、
ありがたい反面とても心苦しく、
心中いつも複雑です。
アフリカ大陸からの熱風で、
ヨーロッパが２度の猛暑に襲われたのは
記憶に新しいところです。
日本でも最近は、
雨と云えば極地豪雨。
気象庁の基準が変わった影響も
多分にあるのでしょうけれど、
土砂災害や洪水の警告が、
四六時中発令されます。
世界規模で産地の状況が
大きく変わりつつあります。
私たちの命の糧を育てる
第一次産業。
そして食糧を加工する
多くの生産者たち。
役割は確かに分かれますが、
すべては私たちの暮らしと
命につながる営みです。
ものを買うという行為は、
単なる購入活動なのか、
それとも支持表明なのか。
作り手と近しい関係を築く今、
一体何に対価を支払うかを
より真剣に考えています。
■
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□ 東京オフィス
〒104-0032
東京都中央区八丁堀2丁目19-7
佐藤ビル5F
□ 農業生産法人
(株)オルタナティブファーム宮古
〒906-0305
沖縄県宮古島市下地与那覇53
プレマヴィレッジ宮古島
★ 物流センター 所在地
〒593-8323
大阪府堺市西区鶴田町28-7
プレマ株式会社 鳳物流センター
★ 店舗 所在地
□ プレマルシェ・オーガニクス京都三条
〒604-8331
京都市中京区三条通猪熊西入御供町294
□ プレマルシェ・ジェラテリア
京都三条本店
〒604-8331
京都市中京区三条通猪熊西入御供町308
中目黒駅前店
〒153-0051
東京都目黒区上目黒2丁目9-36
目黒銀座ビル1F
□ プレマルシェ・ピッツェリア＆
オルタナティブジャンク
〒603-8054
京都府京都市北区上賀茂桜井町77
ノースウェーブ北山1F
★ セキュリティー認証
□ 全メール多重ウイルススキャン済
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□ プライバシーステートメント
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『ここからいのち』とは、
こころ、からだ、母なる地球環境の
三方よしを希求するプレマ株式会社の
あり方を表明しています。
こころ、からだ、スピリット
調和の可能性でもあります。
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