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いつもご愛顧いただき、
誠にありがとうございます。
月に一度、皆様に手紙を書くように、
文を認めるようになって数か月。
ひと月の長さを感じます。
一か月は、短い！
冗談かと思うくらいに、
あっという間です。
「あ！」と心に留まることも
日々 決して少なくはなく、
書きためようとはするものの、
往々にして心をよぎる風景は、
生ものと変わらない様子。
数日後に読み返してみると、
青菜がしおしおとしおれるように、
言葉が瑞々しさを失っています。
いつか発酵食品のように熟成し、
味わいを増す文章をと、
景色を、言葉を追いかけていますが、
まだまだ、まだまだ、
道のりは遠いようです。
言葉の断片を追いかけて、
生産者を追いかけて、
台風と大雨に追いかけられて……
いつ家に戻るんだ？なこの暮らし、
移動の合間に見つけた風景や、
書き留めた言葉の断片を、
熟成させたいと思う反面、
今は出来たばかりの美味しさを、
お届けするのも私の役目と、
せっせと言葉を追いかけています。
そうそう。
熟成によって変わるのは、
なにも食べ物だけではありません。
ダマスクローズウォーターも、
香りが熟成するのです。
摘みたて、蒸留仕立ての子たちとは、
まったく異なる深みのある香りは、
今この子たちだけ。
来月からは２０１８年の
青い香りが主になります。
カザンラクには、
多くの蒸留所がありますが、
自社農園で育てたバラの花びらだけを
使うところは少ないそうです。
４倍近いバラの花びらを、
蒸留して１年寝かせた
ダマスクローズウォーター。
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■□ 生きてるから熟成します！
当たり前！ではダメなのです…… □■
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四季の移ろいにもまれ、
味わいを増すのが
醸造であり発酵です。
味噌や醤油、
みりんやお酒。
日本国内共通のものもあれば、
海沿いや山間部などの
土地固有の食品もあり、
地域の個性は面白く。
ただ多くが時代の流れにのり、
加熱されたり、追加工されたり、
本来の強烈な個性をそがれたりと、
変わりゆく姿を目にする度に、
ほんのり悲しくも感じます。
どれだけ気候がかわっても、
人の味覚や時代がかわっても、
｢菌｣と共存してきた歴史は、
引き継ぎたいと考えて、
生きたままの発酵食品をと
取り扱いをしています。
ですが。
この夏、弊社の物流センターで、
大変なことが起きました。
信州から預かったお味噌。
夏の高温で一気に熟成が進み……
薄茶のお味噌が一部、黒く変わり、
それだけでは足らずに、
数個はたまりを吹きました。
生きてる証拠でしょ？
と云いたいところではありますが、
コレを当然とは切り捨てられず。
まず味噌の顔を確認し、
味の変化を確認し、と、
味噌のご機嫌を伺った次第です。
しっかり熟成した味噌は、
届いたばかりの頃とは違い、
気温の下がった今日この頃の
舌にはよい濃さになりました。
とはいえ……
容器が汚れると、販売できず。
一番機嫌のよい子たち、
ワクワク元気に満ち溢れた
ふわっふわのお味噌ですが、
見た目が汚れが出てしまうと
それだけでダメなんですよね。
本当に、残念。
▼生きているから、熟成します！
堀りたてを充填した 吟選信州みそ
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■□ アレルゲン対応？
法定表示と表現の難しさ □■
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２０２０年に
食品の一括表示が変わります。
法律自体は数年前に既に変わり、
今は｢移行期間｣と呼ばれる
猶予期間にあたります。
変更点がいくつかあって、
栄養成分分析と原産国名の表示、
食物アレルゲン、製造所の明記。
食物アレルゲン 特定原材料7品目は、
個別表示が原則となったので、
個々の原材料に含まれているかが
明示されるようになりました。
消費者の声を反映し
消費者庁主導で変更された
食品の一括表示なのです。
ですから、
消費者に優しいはず！
私、アレルゲンあるし、助かる！
と小躍りしていたのですが、
内情みていると違うかも。
例えば、アレルゲン表示と
食物アレルギー対応食品。
同じように聞こえても、
原料につかっていないと
完全除去では意味合いが
根本的に違います。
プレマシャンティには、
使用原料を示したアイコンを
つけるようにしています。
表示の基準は、
原材料に含むかどうか
その一点です。
アレルゲン除去ではないし、
対応食品でもありません。
▼プレマシャンティ アイコンについて
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アレルギーをもつ当事者にとって
食べてもいいかどうかを知る
唯一の情報源が表示です。
グルテンフリーもしかり、
アレルゲンフリーもしかり。
求める側の必死さと、
提供する側の必死さと正直さが、
噛みあわなければ悲劇です。
プレマシャンティの作り手たちは、
誰一人としてアレルゲン除去食品を
専門につくってはいません。
だから原材料に含まなくても、
混ざる可能性は残っています。
自身がアレルゲンを持ち、
時には身体が過剰に反応するなか、
頼りにしてきた表示たち。
明示された情報を信じて、
大変な目にもあいましたので、
提供する側として、ただただ、
正直でありたいのです。
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■□ 何にもするな？
究極に考えあげた○○ □■
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今や日本の国民食のカレーライス、
ご家庭の味、ありますか？
ウスターソースを入れたり、
インスタントコーヒーを入れたり、
チョコレートをいれたりと、
家庭の数だけ隠し味があるのも、
またカレーの面白さ。
ルーから作る気軽さと、
同じルーをつかっていても、
どこか微妙に違う味がだせるから、
ここまで浸透したのだと、
勝手に思っていましたが……
先日のこと。
良く名前の知られた食品会社の方と、
お話する機会がありました。
彼ら曰く、「カレーのルーは、
何もしないのが一番美味しいです！」
各社研究し尽くして、
開発チームが納得いくまで
詳細を詰めて設計した味だから、
手を加えるとバランスが悪くなると、
そう云うのです。
作り方どおりに、材料を揃え、
作るだけで美味しくなる。
だから、余計なことは
一切するな！
言外のプレッシャーに思わず、
「だったらどうして隠し味？」と、
余計な呟きを漏らしました。
スーパーには、目移りしすぎるほど、
たくさんの種類のルーが並んでいます。
あれがすべて、研究しつくした結果と
そういうのですから、私はもう、
脱帽するしかありません。
でもね……
私は、料理は芸術だと
心から信じています。
時の素材の力を借りて、
組み立てる味わいは、
決して計算できないもの。
その時々でしか出会えない味わいを、
旬の素材でしか出せない味わいを、
楽しめるのが料理の神髄だと、
そう思うのです。
隠し味、結構！
時々の違いは、もちろん。
折角の家庭の味なら、
それぞれの個性が生きればいいと
出来上がったのが、
「未完成」なカレールー。
我が家のカレーのもとです。
中辛人気ではありますが……
イチオシは、甘口です。
中辛よりもスパイス感が弱い分、
味の土台をしっかりつくった
骨太な味わいなのです。
▼フルーティな甘みに仕上げた
我が家のカレーのもと/甘口
www.binchoutan.com/premashanti/new_item.html#10007887
辛みの強いスパイスとも、
コクの強いスパイスとも、
相性よく仕上げてあります。
▼素材の個性に負けない
有機カレースパイスミックス～辛口～
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▼下味にも使いたい、
有機カレースパイスミックス～甘口～
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極めつけはこの子。
スパイスミックスなのに、
粉っぽさは控え目。
普通、スパイスミックスは火を通す、
といいますが……
ふりかけたらカレー感が増すと噂の
謎のスパイスミックス達も。
▼インドと日本の味が融合、
アナンスパイスセット
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おうちの料理ですから！
ここでしか食べられない味を
とにかく楽しく。
ご家庭の味づくりにどうぞ
お役立てください。
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■□ 麺好きが選んだ、選りすぐり
プレマシャンティの精鋭たち □■
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麺好き開拓団、横山です。
プレマシャンティの麺食い党は、
私ひとりだと思っていたら……
他にもいました！
和そばと云えば、
開発チームの花井。
パスタと云えば、
物流センターの正井。
麺なら何でもスキな、
メルマガ編集長の寺嶋。
自己満足かと思っていたのに、
結構 皆、プレマシャンティの麺、
選んでくださっているようで……
嬉しい限りです。
麺食いの私、
涼しくなると一番食べたいのは、
｢にゅうめん｣です。
ゆがき立てを冷水で締め、
沸騰させたつゆに放り込んだだけの
暖かな麺料理です。
麺の味そのもの、
だしの風味そのものが、
ダイレクトに感じられる、
麺料理の究極！
ですが、これ、
関西独特の食べ方
なのだそうです。
子どもの頃は、臭くて臭くて
大嫌いだったそうめん。
においの原因が油にあると知ってから、
作り手を選ぶようになりました。
ただのそうめんでも、
産地によって味も違えば、
のど越しも、かみごたえも
まったく違うのです。
▼にゅうめんには、関西の播州麺。
揖保の糸づくりの本格派。
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▼喉ごしなら、島原そうめん。
有機小麦を使い、熟成させました
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▼麺のコシとバランスは、
香川の手延べ半生麺。
作りたてのつるんとした食感！
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食べ比べて頂きたいので、
試食の機会を設けました。
手打ちの生パスタに匹敵する
半生パスタのもちもちとした味わいと、
国産小麦をつかったパスタの
むっちりとした食感の違いも、
お試し頂けます。
▼プレマシャンティ開発チーム試食会！
今回は 麺特集です！
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■□ 今年のお米、どうですか？
当たり前、ではない暮らし □■
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稲刈りが始まっています。
数度の台風をやり過ごし、
黄金色の穂を重く垂らした稲は、
豊かに実っている様子。
収穫すると豊作なのに、
脱穀すると途端に「？？？」。
米が少ない？となるのが、
どうやら今年の傾向です。
まるで狐につままれたような、
奇妙な話ではあるのですが、
これも、植物や生き物の
自衛と防御の結果。
灼熱の太陽と極度の高温から、
身を守るというそのために、
米がもみを厚くした……
嘘のような本当の話です。
今年は鶏も卵を産まず、
普段８個入りの販売を、
急遽６個入りに変更したとか。
豊作だと喜んで収穫した果物は、
とても小振りだったので、
最後は不作に終わったり。
あけてビックリな出来事が、
この春からずーっと、ずーっと、
連続して起きています。
当たり前にあった食べ物が、
近い将来、稀少になるだろうと、
天の恵みを分け合う生き方に、
戻る日が来るだろう。
圃場を巡る毎日のなかで、
実感が深まるばかりです。
賞味期限という制約で、
生産効率という制約で、
お客様の手元に届くことなく
価値を失っていく食品たちが
なんと多いことなのか。
仕方ないでは済まされない、
流通を司る私たちの課題であり、
ひとりの消費者としての
私が抱える課題です。
■
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プレマ株式会社 代表取締役 中川信男
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プレマヴィレッジ宮古島
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〒593-8323
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プレマ株式会社 鳳物流センター
★ 店舗 所在地
□ プレマルシェ・オーガニクス京都三条
〒604-8331
京都市中京区三条通猪熊西入御供町294
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