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いつもご愛顧いただき、
誠にありがとうございます。
第４回目のファンミーティングを
８月の末にオンラインで開催しました。
ファンミーティングと呼ぶと
ちょっと大仰かなと思いますが、
実態は雑談の会。
入退場自由なので、
ご都合の合う時間帯だけ
参加される方もおられます。
お気に入りのアイテムや
普段から「どうなの？」と
気になっているアイテムや物事など、
参加者がお互いに情報を交換しあう場です。
森修焼の非公開アイテムや
マイナスイオン扇風機「新林の滝」を
「こうやって使っているよ！」といった話、
「○○のお手入れはどうしてる？」
といった質問など、
テーマがない分、まさに井戸端会議。
頭に浮かんだことを
この機会に聞いてみよう！が
多かったように思います。
弊社の商品担当が参加するので
スタッフへの質問も少なくありませんが
スタッフ同士の言葉に「へえ！」と
驚くこともありました。
今回はご家族やお子さんも
一緒に参加くださいました。
そして、お客様のお子様から
「好きだったのになくなったから」と
復活して欲しいとラブコールをいただいた
プレマシャンティの作品がありました。
私が参加した会で直接ご要望いただいたので、
復活させるにはどうしたらいいかを
作り手さんと相談中です。
レシピや素材を変更し、
春ごろには、素材を一新して復活！
できるかなと考えています。
復活を喜んでくださる方が
他にもおられると良いなと願いつつ、
乞うご期待！！です。
勉強会やお話会と銘打つと
かしこまってしまいますが、
こういう井戸端会議では
話す側も気楽です。
プレマシャンティのお話会では
あまりしなかったような話も
ぽろっとでたりします。
本音が出すぎと云えば
そうかもしれないのですが（笑）
普段お話をする機会がない方だから
逆に話しやすい事柄もあります。
次回のテーマは
「グルテンフリー」。
グルテンフリーをキーワードに、
お気に入りのアイテムを持ち寄って、
おしゃべりをしましょう。
オンライン会議ソフトを使って開催する
インターネット経由の会なので、
世界のどこから、日本のどこから、
ご参加いただいているのかも
楽しみのひとつです。
私ももちろん、参加します。
お目にかかれますこと
楽しみにしています！
▼自由におしゃべりしませんか？
びんちょうたんコムファンミーティング
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プレマシャンティ 開拓チーム
横山 奈保
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素材の味で決まる？
失敗してであった新発見
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小麦グルテンが合わない友人に、
頼まれてパンを焼いています。
ブランジュリ ロワゾー・ブルーさんの
米粉パンが、ふんわりもっちり絶品なので、
あんな風に焼けたらなぁと思いつつ、
苦心していますが、
なかなかうまく焼けません。
そんな私でも妥協できる範囲で
ふんわりと仕上がるのが、
「米農家自慢の米粉パン用ミックス粉」。
このミックス粉に「ふわっと米粉」を
１０％ほど添加し、油を加えてやると
さらにふっくら仕上がります。
簡単に書きましたが、
試行錯誤に費やした時間と労力は、
バカになりませんでした。
ようやく焼けたふんわりパンを
食べた友人からは、一言、
「失敗作の方が美味しかった！」
失敗作とは、
膨らみきらずに身が締まった
ずっしりとしたかたまりです。
友人はそれをスライスし、
きつね色に焼いてチーズをのせて
さらに焼いたのだそう。
ピザですね、それ。
以来「パンを焼いて！」と云われると、
酵母を減らし、手のひらサイズの
ピザクラストを焼いています。
しかし、このピザクラスト。
米粉の味が顕著に出ます。
膨らまさないということは、
材料が最小限ということです。
素材の味が顕著に出るだけでなく
向き不向きもはっきりするのです。
米粉でつくると、一層、
粉の味がダイレクトに出るので
米粉の味を知りたいときには
ベストなレシピになりました。
有機認証のある米粉や
製菓専用、製パン専用の米粉など
３０種類くらい試したなかで
私の好みはやっぱりコレ。
▼米粉だけのパン用配合、玄米粉ベース
「米農家自慢の米パン用ミックス粉 玄米入」
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手前みそかもしれませんが、
焼きあがったときの香ばしさと甘み、
コクの味わいのバランスは、
このミックス粉が格別です。
あとは、いかにふんわり焼くか。
ロワゾ－ブルーさんに
修行がてらお手伝いに行けないかなぁと
真剣に考えているこの頃です。
▼グルテンなしでふわっと、パン用米粉
「米農家自慢のふわっと米粉」
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▼玄米が苦手な方に、
白米のすっきりした味わい
「米農家自慢の米粉パン用ミックス粉」
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お楽しみセットは
マジックボックス？
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ブランジュリ ロワゾー・ブルーの
米粉のパンが楽しめるのが
月１回の「お楽しみセット」です。
８月の末のお届けでは、
米粉のあわひまわり食パンを軸に、
ルヴァン食パン、スペルトバケット、
米粉のドーナッツ（ヨモギ）、
キヌアイチジク、ノアレザンと
モリモリのセットに加え、
マカダミアリュスティックか
米粉のドーナッツ（チョコ）の
どちらかが入っていました。
米粉や雑穀、スペルト小麦で、
どうやったらこんなに？と云うくらい
ふっくらとした食感のパンたちは、
腹もちも良く感激します。
米粉のあわひまわり食パンは、
もっちりとした食感は確かに米。
薄く切ってこんがり焼くと、
米だけれどパンだなぁと
納得するのです。
米粉のドーナツやパンは、
トースターで焼くと香ばしいですが、
蒸すとふっくら感が増すだけでなく
米の甘味を一層感じます。
リュスティックやバゲットなど
ハード系のパンたちは、
霧吹きで表面を湿らせて、
トースターで焼いてください。
洋の極みの「パン」ですが、
意外に合うのが和風のお惣菜です。
ひじきやカボチャの煮ものを
焼き立てのパンにトッピングすると
意外な発見に驚きます。
さらに驚くのが、
トーストやバゲットに、
「佃煮」が合うこと！
ちりめんや海苔、おかかなど
典型的なごはんの友の佃煮にあわせ、
チーズやバターを加えると意外と合う！
ちょっとしたタパスに
早変わりします。
店主 弘岡（ひろおか）さんの味には、
国境がないのかもしれませんね。
▼驚きと笑顔がつながる幸せ
ブランジュリ ロワゾー・ブルー
「お楽しみセット」
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▼ごはんの共に、パンのお供に、佃煮
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UMAMIは幻か？
グルタミン酸の原点
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９月に「黒口浜天然真昆布」が
新しく仲間に加わりました。
黒口浜とは、北海道道南の
恵山岬から汐首を結ぶ沿岸部にあります。
このエリアで水揚げされる昆布は、
切り口が黒っぽく、色目が濃いのが特徴で
旨みが濃く甘味のある良質のだしがひけます。
昆布だしのひき方を次世代へ繋ぎ、
おだしの味を守っていきたい。
問屋さんとの想いが重なり、
問屋さんの好意とご協力をいただいて、
ご紹介をはじめます。
昆布は、日本料理に欠かせない素材です。
この昆布が
どんどん変わってきていると聞いたのは、
プレマシャンティに関わるよりも
もうずっとずっと以前の話です。
「 若いころに習った出汁のひき方で
昔のような旨みがでない。 」
「 昆布がどんどん薄く、
貧相になってきている。 」
当時は「ふーん、そうなんだ」程度で、
深く踏み込んで聞きませんでしたが、
先日、問屋さんで似た話を聞き、
ふと思い出しました。
海水温の変化なのか、
海流の変化なのか。
それとも海水の成分の
変化なのか。
理由ははっきりとしていないようですが、
北海道で水揚げされる天然真昆布が、
この５～６年ほど激減しています。
多くの昆布問屋さんでは、
「だし昆布」として市場にだすまでに、
何年か倉庫で貯蔵し寝かせます。
そのおかげで使う側は、
水揚げ量が減ったという事実を
あまり身近に感じないわけですが、
不作が５年も続くと、
そろそろ影響が出てきます。
問屋さん曰く。
今と同等の「黒口浜天然真昆布」は、
いつまで続けられるかわかりません。
問屋さんから分けて頂ける量も
限られてしまいます。
だから、というわけではないですが、
ひとりでも多くの方と、少しでも長く
分け合えたらと願っています。
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圃場の今をお伝えします
須賀さんの旬の野菜ボックス
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猛暑続きの８月が終わり、
超大型の台風が近づきつつあるなか、
この原稿を書いています。
７月の冷夏と局所豪雨、
８月の少雨と猛暑の影響は顕著で、
「旬の野菜」の産地直送をお願いしている
須賀さんの圃場も、全滅してしまった野菜や
生育が思わしくない野菜がでています。
２週目と４週目の月２回のお届けのうち、
９月の２週目をお休みしました。
一番大きな理由は、
９月の初旬にお届け予定だった
茄子（なす）の苗が全滅したから
だったのですが、
須賀さん曰く、
「お届けが貧相になってしまう。」
届けられないわけではないけれど、
箱を開けた瞬間、野菜の種類の豊かさや
見栄えの良さがなくなってしまうから
これでは「ダメ」と判断されたようです。
単純に野菜だけを買うなら、
野菜が痛んでいたり、同じ野菜ばかりが
届いたりすると、おそらく私も
単純にがっかりします。
しかし、作り手に投資するなら、
野菜が痛んでいたり、
同じ野菜ばかりが届いたりしたときは、
「圃場で何が起きてますか？」と
理由を聞きたくなります。
有機栽培も自然農法も、
つくる人があってのこと。
手間をかけ、愛情を注ぎ、
それでも天候に左右されて、
どうにもならないこともあります。
昨今の気象の変化を考えると
これからも頻繁に起きるだろうなと
思ってしまいます。
見た目は確かに大事だけれど、
昨今の不安定な気候を考えたときに、
圃場のあるがままをお届けできる
「旬の野菜ボックス」
須賀さんの「旬の野菜ボックス」は、
手に入りにくい、命を育てる野菜たちを
産地から直接届くことに意味がある。
そう考えています。
須賀さんの野菜を召し上がって、
体調が改善された方のお声もあれば、
野菜の味わいを初めて知ったと
いわれる方もおられます。
食べ物が身体をつくるというけれど、
須賀さんの野菜は本当にそうなんだなぁと、
得心する機会も少なくなくありません。
「旬の野菜ボックス」は９月から、
隔週水曜 月２回の発送になりました。
１～２か月のお届けスケジュールを
あらかじめ決めてご案内しますので、
隔週でのお届けをご希望の方は、
お手数をお掛けしますが、
更新されるお届け日ごとに
お申込みください。
一度のお申込みで複数回お届けする
定期便にすると便利だとも考えますが、
まずは知っていただくこと。
９月以降は、圃場の今を発信しながら、
品目が減っても、野菜が多少いびつでも、
漏らすことなくお届けできる環境を
整えるように尽力します。
須賀さん一家と彼らが慈しむ野菜の
ファンが増えればと願うばかりです。
▼命を育てる野菜を産地から
「須賀さんの旬の野菜ボックス」
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ようやく復活？
職人技が生み出す
味わいのバランス
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昆布の値段が上がっている昨今、
特におぼろ昆布の価格が上がっているので
普段使いができる価格と味のバランスが良い
「とろろ昆布」を見つけました。
おぼろ昆布 と とろろ昆布。
その違いをご存じでしょうか。
両方とも基本は、
昆布と酢を主原料にした
綿菓子のような昆布加工品です。
しかし、作り方には、
大きな違いがあります。
１枚の昆布の面を職人が手で
丁寧に削っていくのがおぼろ昆布。
たくさんの昆布を幾層にも重ね、
圧をかけてブロック状のかたまりにし、
側面を機械で削るのがとろろ昆布。
そして、昆布には等級（規格）があり、
厚みや色目の違い、表面の傷、
葉の大きさなどのさまざまな角度から
価値が決められます。
表面の凹凸が多い昆布は、
必然的に等級がさがります。
おぼろ昆布は、
表面の凹凸は許容できないうえに、
厚みが求められますので、
最上級の昆布が大前提です。
しかし、複数の昆布を重ね、
数日かけて圧着するとろろ昆布は、
原料の多少の凹凸は厭いません。
とろろ昆布の原料は、酢と昆布。
昆布が美味しくないと、
加工しても美味しくないのは、
もちろん当たり前です。
しかし、微妙なさじ加減ひとつで、
酢と昆布の味のバランスをとるのが
「職人技」の神髄でもあります。
このとろろ昆布。
「昆布の旨み＝等級ではない」
のだと得心のいく一品です。
▼溶ける旨み、天然真昆布を使った
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メルマガ編集長の寺嶋です。
ジェラテリアや
イベントスタジオがある
中目黒駅前のビルに
新しいコンセプトルームが
9/18（金）にオープンします。
コンセプトルームは、
事前予約制（少人数に限定）ですが、
森修焼やアルファウェーブ、
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実際に手に取って
体験していただける場所です。
この度、コンセプトルームの
オープンを記念して、
9/18（金）から9/20（日）までの３日間、
コンセプトルームを開放します。
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