京あられ「あられ嫌いやねん」っていうひとに、「美味しいなあ!」と云わせる自信ありますよ – プレマのほんもの発掘ブログ 「これ、すごいんですよ!」

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プレマシャンティの作り手インタビュー

京あられ
「あられ嫌いやねん」っていうひとに、「美味しいなあ!」と云わせる自信ありますよ

投稿日: 2018年9月30日 更新日:

あられを焼き上げるまでには、最低1週間。
精米から焼き上げ、味付けまで、一貫してひとりの職人が、手をかけ、心を配って焼き上げます。
一度お米を水に浸すと、どんな緊急事態が起ころうとも、商品に仕上げるまでは途中で手を止められない真剣勝負です。
流れ作業で大量生産するあられとは違い、職人の技が集結した美味しさの極みです。
京あられづくりは、精米から始まります。精米したもち米をじっくり一晩浸水させて、杵で搗き上げてから最低3日冷蔵庫で寝かせます。
搗き上げたもちを薄く削って焼き上げる「あられ」は、もちの水分が落ち着いて、削れる固さになるまで熟成する工程がとても大切です。
適度に乾いたお餅は、削っても表面に汗をかかず、かといって乾きすぎてもいません。

「冷蔵庫で最低3日寝かさないと、水分が抜けません。3日から5日の間ですね。
2日ぐらいではどうしてもまだ削ったときに汗をかくので、乾燥させるときにもち自体の水分でくっついてしまいます。
しっかりと水分を出し切ってからでないと一枚一枚が綺麗に乾いてくれないんです。」

削り取ったあられの原型である薄いお餅は、蚕棚のように何段にも重なったベルトコンベアの上で自然乾燥されます。
限られた室内に収まるようカムやギアが組み合わさった「乾燥機」は、先代がアイデアを出し開発したオリジナルだといいます。
その機械の上を、大量のあられが流れ続ける様子は圧巻です。
乾燥するまで、最低でも3日間。乾燥し切ったかどうかは、手で触れた感覚はもちろんですが、
あられが落ちたときの「プラスティックの欠片が当たるような音」でも判断します。
”チャラチャラ”と”サラサラ”の間の、乾いた、はじけるような軽い音。それが、乾燥し切った合図だそうです。

熟練の職人が持つ微妙な音を聞き分ける耳。
経験の積み重ねでしか得られない感覚が、出来上がりを左右します。
季節によって、温度によって、湿度によって・・・。乾燥し切るまでの時間は変わります。
乾燥しすぎる夏場には、頃合いをみて回収し湿度を調整したり、冬場は室内の温度を上げたりと細やかな手入れも必要です。
ボイラーや乾燥機で一気に乾燥させれば、より早く、より楽に乾燥出来るのかもしれません。
しかしどんなに手間がかかっても「自然乾燥」させるには、理由があります。

自然乾燥させたあられの原型をパキッと割ると、断面がきらっとつや光りします。
これはボイラーやガス火では、決して出ないつやです。
断面のつやは、焼きあがったあられの断面でもわかります。
網を熱して強火の遠火で焼き上げたあられの断面もまた光輝いています。

光輝く断面は、杵でつきあげ自然乾燥させて生まれたもち米本来の粘りの証拠であり、
他には真似のできない香ばしい歯ごたえや味わい深い美味しさにつながっています。
また「お砂糖が入っているのか?」と聞かれることも少なくない甘さも、
丁寧な仕事だからこそ引き出すことができたもち米本来の味です。
もち米の甘さと日本古来の調味料のみが調和した「記憶に残る味」は、
手を抜かずひとつひとつの工程を丁寧に積み重ねるからこそ生まれるものです。

たったひとりの五感と経験を頼りに仕上げられた「京あられ」。
袋を空けると漂う高い香りと、歯に当たると聞こえる高い乾いた音は、
「隠れて食べることができない」あられの本当の美味しさを今に伝えています。

この記事を書いた人

プレマシャンティ開発担当。料理人
横山奈保 (よこやま なほ)

日本生まれ、海外育ち。
肉体の極限を追い求める競技者として育ち、肉体と食、食と精神、精神と肉体の関係を知る。現プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

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京都からお届け、昔ながらの京あられ

あられの味は生地の美味しさと、絶妙な焼き加減が生み出す歯ごたえと香ばしさが決め手です。丸粒のまま蒸籠でもち米を蒸し上げる「丸粒蒸し」。蒸し上がった米を熱いうちに一気に餅につきあげる「杵つき」。裁断した生地を時間をかけて乾燥させる「自然乾燥」。そして、味の決め手となる「焼き上げ」。職人が長年の経験と勘を頼りに手間を惜しまず伝統のままに創りあげる京の伝統銘菓「京あられ」は、精米から焼き上げまで一貫し伝統製法を守り続ける職人のつくるあられだけが名乗ることを許された特別な名称です。

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執筆者紹介

中川信男

中川信男 (なかがわ のぶお)

1999年プレマ事務所設立、現プレマ株式会社代表取締役。 ビーガンジェラートマエストロ 2018年イタリアジェラート協会(SIGA)開催の国際コンテストでダブル受賞

山口勝弘

山口勝弘 (やまぐちかつひろ)

1955年 大阪市生まれ。 アルファウェーブ開発者。

花井良平

花井良平 (はないりょうへい)

学生時代からマクロビオティックを始め、オーサワジャパンにて27年間勤務し、同社社長を歴任。その後、海の精企画部長。現在陰陽ライフ代表取締役

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岸江治次 (きしえ はるつぐ)

20代に桜沢思想に出会いマクロビオティックを始め、新卒でムソー株式会社入社、及び、正食協会にて30年間勤務。現在プレマ株式会社執行役員

横山奈保

横山奈保 (よこやま なほ)

プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

久野真希子

久野真希子 (くの まきこ)

2010年入社。海外事業担当。「フォーリア」や「コトー・ナンテ」などさまざまな輸入品の取り扱いにはじまり、海外での事業展開を進めています。 現 プレマ株式会社取締役

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山崎美穂 (やまさき みほ)

「仕事と家庭を両立しながら頑張っています!」プレマ株式会社プロモーションセクション プロモーター

寺嶋康浩

寺嶋康浩 (てらしま やすひろ)

1級電磁波測定士。関西大学工学部卒。
広告制作や宣伝に携わる傍、身体、心、食事、運動4つの面から健康をサポートする
ポラリティセラピーやクラニオセイクラル(頭蓋仙骨療法)を学ぶ。2011年、父の死を機にボディワーカーに転身。全国で述べ1,000人以上の身体と向き合いセルフケアを提供している。趣味は山登り、古武術、ダンス。

城島淳子

城島淳子 (じょうじま じゅんこ)

自然療法や波動医学を実践。解熱剤や抗生剤等を使わず3人の息子を育てている。九州在住でご当地商品の開発担当。

峰村東子

峰村東子 (みねむら はるこ)

発酵などの実験・体験が好きなみそソムリエ。家にある発酵中の瓶は数知れず。 まれに個人で調味料作りのワークショップ開催。週末は卓球に勤しむ2児の母。プレマ株式会社 東京在住スタッフ。

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上ヶ谷友理 (うえがたに ゆり)

娘たちは2人とも生まれつき卵・牛乳アレルギー&アトピーで、小さいころは食べるものや日々の生活に四苦八苦していました。これからは自分自身の健康も意識しながら、前向きに笑顔で過ごしていきたいです!

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堂尻友子 (どうじり ともこ)

自然への畏敬の念と自然食品への関心を深める。システム管理会社勤務を経て、現在2児の母。プレマシャンティのデータ&家電担当。

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林美緒 (はやしみお)

2017年入社。プロモーションセクション プロモーター。
プレマルシェ・ジェラテリア 店長。
興味のあることは、考える前にとりあえず行動。
最近のマイブームは、ランニングと自己流の筋トレ。

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西村初美 (にしむらはつみ)

京都生まれの京都育ち。2013年よりプレマ勤務。
典型的なO型と言われます。考えるより先に行動してしまい後から困ることも多々。犬と小学生との世話に明け暮れる日々です。

望月索

望月索 (もちづき さく)

人一倍不摂生な出版仕事人が37 歳、40 歳、44 歳で出産、育児の経験も積み、健やかな暮らしについて学び合う協会の設立メンバーに。編集、ライター、一般社団法人日本マクロヘルス協会理事。