古式なたね油 ~色目の違いは、自然の証~② – プレマのほんもの発掘ブログ 「これ、すごいんですよ!」

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プレマシャンティの作り手インタビュー

古式なたね油 ~色目の違いは、自然の証~②

投稿日: 2018年9月24日 更新日:

美味しい油にするために、搾り手にも出来る工夫があるのだといいます。

 

「コンバインや乾燥機を導入し、より効率的な生産方法を導入する農家が増えるのは、時代の流れで致し方ないことです。
しかし美味しい油にするために、搾り手にも出来る工夫があるのだといいます。
先代から引き継いだ「なたね油の美味しさや美しさが一番際立つ搾り方」に忠実に、
収穫したなたねを唐箕(とうみ)がけし、天日干しした後に俸禄鍋に薪火をくべて焙煎します。
釜は、先代の何十年の実績から生まれた世界にたったひと組しかない特注の「ほうろく釜」です。

「面白い話で、重油ガスのバーナーでやってみたんですけれども・・・
科学的な根拠はないけれどまきで炊いたお風呂はお湯が滑らかだといいますよね。
油もさらさら感っていうんですかね、落ちる時にもどろーっと落ちてくるんじゃなくて、
さらーっというような感じだったんですよ。
薪で焙煎するだけで油が滑らかになって、本当に違うのでびっくりしたんですよね。
だから先代と二人で、手間だけどやっぱり薪だと。
僕としても火加減の調整がまきのほうが楽なんですよね。
ただ、薪を集めるのが大変なんですけど。」

薪をくべながらじっくりと約一時間。
美味しいなたね油をつくるには、一番大切なのが焙煎工程だと確信しているから、
どんなに面倒でも少量ずつ薪火で焙煎する工程は変えません。

焙煎が強すぎると油を湯洗いしないといけなくなるし、浅すぎると歩留まりというんですか、
搾油の量がぐんと減ります。だから丁度いい具合に焙煎して搾油機にいれるっていうのが、一番大切なんです。
焙煎を何度で何分やるのって良く聞かれるんだけれども僕は温度計をいれたこともないし、
焙煎している間にこうやって手で何分くらい握っていられるかなあとか、
たねをひとつひろってつぶしてみたりしながら火加減を調整しています。
棒でこうやって押しつぶした時に、ぱちぱち~って音がしてつぶれるのは火が入っているんですが、
入っていないのはぐじゅぐじゅーって音がする。
何度ぐらい・・・といわれたら、大体はわかりますけど重さと時間と種の様子を
みながら焙煎しているし、その日の湿度気温や、農家によっても違うんで、毎回ちがうんですよね。」

現在販売される食用植物油の多くが、圧搾後に「湯洗い」という工程が入ります。
お湯(水)に何度かとおすと油に混ざる不純物(臭いなども含む)が取り除けるのですが、
同時にミネラルなどの本来油に含まれている物質も一緒に取り除かれしまうと云われます。
早く商品化しようとすると、湯洗いは非常に効率的な工程なのだそうですが、
低温でじっくりと焙煎し、最低二週間静置させればその必要もなくなります。
効率が良くなくても、先代から引き継いだ手間のかかるやり方を変えないのは自然が与えてくれた
「そのまんま」を、できる限りまるごと凝縮して届けたいから。
商品にも工房にも、本当に美味しいものを生み出すためには、手間暇を惜しまない覚悟が根を張っています。

天日干し。
薪火焙煎。
湯洗いなし。

昔ながらの黄金色の色合いと独特の風味は、製法から引き継がれます。

品種や刈り取り状況、乾燥の仕方によっても色や味わいの違いが生まれます。
前回お届けした商品と色目や香り、味わいが、微妙に違うかもしれません。
しかしこれも、すべて脱色せずに手しぼりでお届けしているから。
自然のまんまのなたねだからこそ生まれる色あいの違いだとご了承ください。
また本当に希に、黒い点のようななたねの絞りかすが濾紙をすり抜けて入ってしまうことがあります。
これは180度まで加熱する最後の工程でも焦げたりしない、なたねの殻のちいさな欠片です。
品質には影響ありませんので、そのままご使用ください。

この記事を書いた人

プレマシャンティ開発担当。料理人
横山奈保 (よこやま なほ)

日本生まれ、海外育ち。
肉体の極限を追い求める競技者として育ち、肉体と食、食と精神、精神と肉体の関係を知る。現プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

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ピーナッツのような風味、クセを抑えた粗しぼりなたね油。

先代から引き継いだ製法そのままに仕上げた懐かしい風味と香りのなたね油を、独自のアイデアを加え、なたねの色合いそのままに、独特の香りを抑えた粗しぼりのなたね油です。

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古式なたね油 ~色目の違いは、自然の証~②

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執筆者紹介

中川信男

中川信男 (なかがわ のぶお)

1999年プレマ事務所設立、現プレマ株式会社代表取締役。 ビーガンジェラートマエストロ 2018年イタリアジェラート協会(SIGA)開催の国際コンテストでダブル受賞

山口勝弘

山口勝弘 (やまぐちかつひろ)

1955年 大阪市生まれ。 アルファウェーブ開発者。

花井良平

花井良平 (はないりょうへい)

学生時代からマクロビオティックを始め、オーサワジャパンにて27年間勤務し、同社社長を歴任。その後、海の精企画部長。現在陰陽ライフ代表取締役

岸江治次

岸江治次 (きしえ はるつぐ)

20代に桜沢思想に出会いマクロビオティックを始め、新卒でムソー株式会社入社、及び、正食協会にて30年間勤務。現在プレマ株式会社執行役員

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横山奈保 (よこやま なほ)

プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

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久野真希子 (くの まきこ)

2010年入社。海外事業担当。「フォーリア」や「コトー・ナンテ」などさまざまな輸入品の取り扱いにはじまり、海外での事業展開を進めています。 現 プレマ株式会社取締役

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山崎美穂 (やまさき みほ)

「仕事と家庭を両立しながら頑張っています!」プレマ株式会社プロモーションセクション プロモーター

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寺嶋康浩 (てらしま やすひろ)

1級電磁波測定士。関西大学工学部卒。
広告制作や宣伝に携わる傍、身体、心、食事、運動4つの面から健康をサポートする
ポラリティセラピーやクラニオセイクラル(頭蓋仙骨療法)を学ぶ。2011年、父の死を機にボディワーカーに転身。全国で述べ1,000人以上の身体と向き合いセルフケアを提供している。趣味は山登り、古武術、ダンス。

城島淳子

城島淳子 (じょうじま じゅんこ)

自然療法や波動医学を実践。解熱剤や抗生剤等を使わず3人の息子を育てている。九州在住でご当地商品の開発担当。

峰村東子

峰村東子 (みねむら はるこ)

発酵などの実験・体験が好きなみそソムリエ。家にある発酵中の瓶は数知れず。 まれに個人で調味料作りのワークショップ開催。週末は卓球に勤しむ2児の母。プレマ株式会社 東京在住スタッフ。

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上ヶ谷友理 (うえがたに ゆり)

娘たちは2人とも生まれつき卵・牛乳アレルギー&アトピーで、小さいころは食べるものや日々の生活に四苦八苦していました。これからは自分自身の健康も意識しながら、前向きに笑顔で過ごしていきたいです!

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堂尻友子 (どうじり ともこ)

自然への畏敬の念と自然食品への関心を深める。システム管理会社勤務を経て、現在2児の母。プレマシャンティのデータ&家電担当。

西村初美

西村初美 (にしむらはつみ)

京都生まれの京都育ち。2013年よりプレマ勤務。
典型的なO型と言われます。考えるより先に行動してしまい後から困ることも多々。犬と小学生との世話に明け暮れる日々です。

望月索

望月索 (もちづき さく)

人一倍不摂生な出版仕事人が37 歳、40 歳、44 歳で出産、育児の経験も積み、健やかな暮らしについて学び合う協会の設立メンバーに。編集、ライター、一般社団法人日本マクロヘルス協会理事。