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プレマシャンティの作り手インタビュー

黒酢の作り方を教えていただきました~大山食品 大山憲一郎さん~

投稿日: 2018年10月16日 更新日:

大山さんは、環境保全型農業をいち早く取り入れたことで有名な綾町で生産される原料を昔から使用し、安全性とおいしさを追求してきました。
綾町(あやちょう)は、宮崎県の中西部に位置する町で、名水百選の町、有機農業の町、照葉樹林都市、町おこしの成功例として、自然の中での人間らしい生活を求める全国各地からの移住者が後を絶たない、「日本で最も美しい村」連合の一つです。長年にわたる取り組みが評価されて、2012年7月12日に国内では32年ぶり5ヶ所目となる、ユネスコエコパークに登録されました。

 

 

みなさんは、お酢がどうやってできているか知っていますか?

大山食品さんでは、まず、巨大な三石和甕(さんごくわがめ:一石が180リッターですので、540リッターくらい入るかめです)に、玄米と麹と水と種酢 (この中に様々な菌がいます)を入れます。そしてひたすら発酵します。

 

 

 

ただそれだけです。が……瓶(かめ)の中では、大きく3回の発酵が進行します。まず玄米のデンプンを麹菌の糖化酵素が糖に変えていきます。 この時点では「甘酒」です。そしてその糖を、酵母菌がアルコールに変えていきます。

 

 

 

この時点では「どぶろく」です。そしてさらにそのアルコールを酢酸菌がお酢に変えていきます。ここで「お酢」になります。

 

 

 

厳密に言うと種酢をいれるので、酸っぱい甘酒、酸っぱいどぶろくといった感じです。
お酢の発酵にはある程度の温度が必要でので、かめは工場の南側の陽の良く当たる場所に設置されています。仕込みは春と秋の年に2回です。これが南九州の伝統的な製法である「屋外かめ仕込み」の黒酢の作り方です。
発酵食品でも、速醸法(より早く造る技術)の普及により、価格は安いものもありますが、古式醸造の静置発酵法(アルコール発酵は液面に酢酸菌が膜をはって発酵するためこう呼ばれています)で造ったお酢は、格別な味と風味を醸しだしています。約6ヶ月でタンクに移してまたさらに約6ヶ月間熟成させます。

 

この記事を書いた人

プレマシャンティ開発担当。料理人
横山奈保 (よこやま なほ)

日本生まれ、海外育ち。
肉体の極限を追い求める競技者として育ち、肉体と食、食と精神、精神と肉体の関係を知る。現プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

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昔ながらの屋外カメ仕込みにて、丁寧にじっくり時間をかけて作られた宮崎県産の有機黒酢です

宮崎県綾町は環境保全型農業に早くから取り組み、地元で作られたお米をベースに自然環境が整った中で、伝統的に酢作りに励んできました。
カメを地中に埋めてじっくりと時間をかけて発酵させる昔ながらの静置発酵法。こうじ菌は黒麹を使った本物の黒酢。

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執筆者紹介

中川信男

中川信男 (なかがわ のぶお)

1999年プレマ事務所設立、現プレマ株式会社代表取締役。 ビーガンジェラートマエストロ 2018年イタリアジェラート協会(SIGA)開催の国際コンテストでダブル受賞

山口勝弘

山口勝弘 (やまぐちかつひろ)

1955年 大阪市生まれ。 アルファウェーブ開発者。

花井良平

花井良平 (はないりょうへい)

学生時代からマクロビオティックを始め、オーサワジャパンにて27年間勤務し、同社社長を歴任。その後、海の精企画部長。現在陰陽ライフ代表取締役

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岸江治次 (きしえ はるつぐ)

20代に桜沢思想に出会いマクロビオティックを始め、新卒でムソー株式会社入社、及び、正食協会にて30年間勤務。現在プレマ株式会社執行役員

横山奈保

横山奈保 (よこやま なほ)

プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

久野真希子

久野真希子 (くの まきこ)

2010年入社。海外事業担当。「フォーリア」や「コトー・ナンテ」などさまざまな輸入品の取り扱いにはじまり、海外での事業展開を進めています。 現 プレマ株式会社取締役

山崎美穂

山崎美穂 (やまさき みほ)

「仕事と家庭を両立しながら頑張っています!」プレマ株式会社プロモーションセクション プロモーター

寺嶋康浩

寺嶋康浩 (てらしま やすひろ)

1級電磁波測定士。関西大学工学部卒。
広告制作や宣伝に携わる傍、身体、心、食事、運動4つの面から健康をサポートする
ポラリティセラピーやクラニオセイクラル(頭蓋仙骨療法)を学ぶ。2011年、父の死を機にボディワーカーに転身。全国で述べ1,000人以上の身体と向き合いセルフケアを提供している。趣味は山登り、古武術、ダンス。

城島淳子

城島淳子 (じょうじま じゅんこ)

自然療法や波動医学を実践。解熱剤や抗生剤等を使わず3人の息子を育てている。九州在住でご当地商品の開発担当。

峰村東子

峰村東子 (みねむら はるこ)

発酵などの実験・体験が好きなみそソムリエ。家にある発酵中の瓶は数知れず。 まれに個人で調味料作りのワークショップ開催。週末は卓球に勤しむ2児の母。プレマ株式会社 東京在住スタッフ。

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上ヶ谷友理 (うえがたに ゆり)

娘たちは2人とも生まれつき卵・牛乳アレルギー&アトピーで、小さいころは食べるものや日々の生活に四苦八苦していました。これからは自分自身の健康も意識しながら、前向きに笑顔で過ごしていきたいです!

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堂尻友子 (どうじり ともこ)

自然への畏敬の念と自然食品への関心を深める。システム管理会社勤務を経て、現在2児の母。プレマシャンティのデータ&家電担当。

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林美緒 (はやしみお)

2017年入社。プロモーションセクション プロモーター。
プレマルシェ・ジェラテリア 店長。
興味のあることは、考える前にとりあえず行動。
最近のマイブームは、ランニングと自己流の筋トレ。

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西村初美 (にしむらはつみ)

京都生まれの京都育ち。2013年よりプレマ勤務。
典型的なO型と言われます。考えるより先に行動してしまい後から困ることも多々。犬と小学生との世話に明け暮れる日々です。

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望月索 (もちづき さく)

人一倍不摂生な出版仕事人が37 歳、40 歳、44 歳で出産、育児の経験も積み、健やかな暮らしについて学び合う協会の設立メンバーに。編集、ライター、一般社団法人日本マクロヘルス協会理事。