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プレマシャンティの作り手インタビュー

黒酢の利用法あれこれ!を教えていただきました~大山食品 大山憲一郎さん~

投稿日: 2018年10月23日 更新日:

「黒酢はクセがあって、どうも使いづらそうで・・・」という、ご意見を時々いただくことがあります。そこで、黒酢のクセを逆手にとった利用法をお伝えします。

 

まずは、黒酢のクセは何なのか?

3つの理由でそのクセがついています。まずは玄米を使ったお酢であること、2つ目は長期発酵熟成(1年以上)させていること、最後に屋外のかめ仕込みであること。玄米を食べたことのある方は、よくわかると思いますが、玄米には独特のクセがあります。お酢でも、白米からの米酢と玄米からの黒酢では味に違いがでます。長期発酵熟成させることと、屋外のかめ仕込みにより、様々な菌(麹菌、酵母菌、酢酸菌、乳酸菌など)が、その時期に応じた発酵をし、黒酢が出来上がります。酸味を中心に、甘み、旨味、苦味など複雑な特有の味を醸しだすのです。

その特有の味によく合う利用法は、大きく2つあります。

まずは、黒酢ドリンクとしての利用です。黒酢によく合う甘味や果実など、ベスト5は、①ハチミツ②黒蜜(黒糖)③果汁100%ジュース(みかん・りんごなど)④砂糖(キビ糖・てんさい糖など)⑤牛乳(豆乳)です。まずは黒酢の半分くらいの量から加えていき、お好みで割合を変えてみてください。酸味と甘味はよく合います。夏はペットボトルに作り置きをして冷蔵庫に入れておくと重宝します。

次に料理です

オススメは、お酢料理の隠し味に使うことです。お酢を使う料理は様々ありますが、米酢のみよりも、黒酢をほんの少量加えることで、旨味の幅がぐんと広がります。あらゆるお酢料理に仕えます。入れ過ぎるとクセが出てしまうので、少量から試してみてください。お酢が好きな方であれば、油を使った料理へ黒酢をふりかけると、さっぱりとして食が進みます。ドレッシングも定番です。

この記事を書いた人

プレマシャンティ開発担当。料理人
横山奈保 (よこやま なほ)

日本生まれ、海外育ち。
肉体の極限を追い求める競技者として育ち、肉体と食、食と精神、精神と肉体の関係を知る。現プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

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昔ながらの屋外カメ仕込みにて、丁寧にじっくり時間をかけて作られた宮崎県産の有機黒酢です

宮崎県綾町は環境保全型農業に早くから取り組み、地元で作られたお米をベースに自然環境が整った中で、伝統的に酢作りに励んできました。
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執筆者紹介

中川信男

中川信男 (なかがわ のぶお)

1999年プレマ事務所設立、現プレマ株式会社代表取締役。 ビーガンジェラートマエストロ 2018年イタリアジェラート協会(SIGA)開催の国際コンテストでダブル受賞

山口勝弘

山口勝弘 (やまぐちかつひろ)

1955年 大阪市生まれ。 アルファウェーブ開発者。

花井良平

花井良平 (はないりょうへい)

学生時代からマクロビオティックを始め、オーサワジャパンにて27年間勤務し、同社社長を歴任。その後、海の精企画部長。現在陰陽ライフ代表取締役

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岸江治次 (きしえ はるつぐ)

20代に桜沢思想に出会いマクロビオティックを始め、新卒でムソー株式会社入社、及び、正食協会にて30年間勤務。現在プレマ株式会社執行役員

横山奈保

横山奈保 (よこやま なほ)

プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

久野真希子

久野真希子 (くの まきこ)

2010年入社。海外事業担当。「フォーリア」や「コトー・ナンテ」などさまざまな輸入品の取り扱いにはじまり、海外での事業展開を進めています。 現 プレマ株式会社取締役

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山崎美穂 (やまさき みほ)

「仕事と家庭を両立しながら頑張っています!」プレマ株式会社プロモーションセクション プロモーター

寺嶋康浩

寺嶋康浩 (てらしま やすひろ)

1級電磁波測定士。関西大学工学部卒。
広告制作や宣伝に携わる傍、身体、心、食事、運動4つの面から健康をサポートする
ポラリティセラピーやクラニオセイクラル(頭蓋仙骨療法)を学ぶ。2011年、父の死を機にボディワーカーに転身。全国で述べ1,000人以上の身体と向き合いセルフケアを提供している。趣味は山登り、古武術、ダンス。

城島淳子

城島淳子 (じょうじま じゅんこ)

自然療法や波動医学を実践。解熱剤や抗生剤等を使わず3人の息子を育てている。九州在住でご当地商品の開発担当。

峰村東子

峰村東子 (みねむら はるこ)

発酵などの実験・体験が好きなみそソムリエ。家にある発酵中の瓶は数知れず。 まれに個人で調味料作りのワークショップ開催。週末は卓球に勤しむ2児の母。プレマ株式会社 東京在住スタッフ。

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上ヶ谷友理 (うえがたに ゆり)

娘たちは2人とも生まれつき卵・牛乳アレルギー&アトピーで、小さいころは食べるものや日々の生活に四苦八苦していました。これからは自分自身の健康も意識しながら、前向きに笑顔で過ごしていきたいです!

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堂尻友子 (どうじり ともこ)

自然への畏敬の念と自然食品への関心を深める。システム管理会社勤務を経て、現在2児の母。プレマシャンティのデータ&家電担当。

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林美緒 (はやしみお)

2017年入社。プロモーションセクション プロモーター。
プレマルシェ・ジェラテリア 店長。
興味のあることは、考える前にとりあえず行動。
最近のマイブームは、ランニングと自己流の筋トレ。

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西村初美 (にしむらはつみ)

京都生まれの京都育ち。2013年よりプレマ勤務。
典型的なO型と言われます。考えるより先に行動してしまい後から困ることも多々。犬と小学生との世話に明け暮れる日々です。

望月索

望月索 (もちづき さく)

人一倍不摂生な出版仕事人が37 歳、40 歳、44 歳で出産、育児の経験も積み、健やかな暮らしについて学び合う協会の設立メンバーに。編集、ライター、一般社団法人日本マクロヘルス協会理事。