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料理人がみる世界

今日の晩酌?主役は「みりん」と「料理酒」ですか?

投稿日: 2019年10月12日 更新日:

開発チーム 横山です。

最近、どうしてだかアルコールづいています。
専門はもっぱら「液体穀物」 × 「醸造」。

つまり、こめや麦や小麦などの穀物が主役の
アルコール醸造で、このところは、日本人の魂の原点、
「こめ」を原料にしたアルコールに関わっています。

普段 全く飲まないのですが、料理には使うので、
材料の味をしっておきたいと、好奇心からちょっと味見をしたのが大失敗。
すっかり、クセになりました。
主役のようで脇役のようで、でも味が決まらないから
使いこなせないのがみりんですが、それもそのはず。
日本酒と同じく、蔵ごとに癖もあれば、味わいも違います。

メープルシロップの蜜のようなみりんもあれば、
酸のたつ甘さのみりんも、粗糖のようなみりんもある。
甘みの強いさつま芋やカボチャ。
淡白な白身魚や主張の強い青背の魚。
ラムやマトン、牛肉に鶏肉。

台所に登場する種々様々な素材を、
1本の「みりん」で調理しようとすると、みりん自体が主張すると無理がでます。

じゃあ、料理本にある「ちょっと」のコクだしに
使えるみりんとは、どれなのかというと、いわゆる酸もなく、クセもない、
軽い風味の「みりん」です。

いわゆる「みりん風味調味料」の考え方の原点です。
通常、みりんは 1年ちかく寝かせます。
ここで、個性が出てきます。

1本で多方面に使いたいけど、「風味」は嫌なので、
本仕込みのみりんの「寝かせる」過程をすっ飛ばしたら、
甘さのキレが良く、さらっとしているのに、何層にも味が続くみりんに仕上がりました。

しょう油とも砂糖とも、油とも、
なんだかわからないけど、馴染みが良い。
主張しないのに、確かにそこにいる縁の下の力持ちなみりんです。

かるい風味に仕上げたせいか、とてものどごしが良く、飲むとまったり。
料理酒もまた、かるいんだけれど旨いのです。
あじみのつもりが、ついつい。。。

みりんも、料理酒も、あくまでも料理用の販売ですので、悪しからず。

 

色目薄く、使いやすい、「古式 純米本みりん」

清酒の料理酒「愛と和 料理酒」

この記事を書いた人

プレマシャンティ開発担当。料理人
横山奈保 (よこやま なほ)

日本生まれ、海外育ち。
肉体の極限を追い求める競技者として育ち、肉体と食、食と精神、精神と肉体の関係を知る。現プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

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執筆者紹介

中川信男

中川信男 (なかがわ のぶお)

1999年プレマ事務所設立、現プレマ株式会社代表取締役。 ビーガンジェラートマエストロ 2018年イタリアジェラート協会(SIGA)開催の国際コンテストでダブル受賞

山口勝弘

山口勝弘 (やまぐちかつひろ)

1955年 大阪市生まれ。 アルファウェーブ開発者。

花井良平

花井良平 (はないりょうへい)

学生時代からマクロビオティックを始め、オーサワジャパンにて27年間勤務し、同社社長を歴任。その後、海の精企画部長。現在陰陽ライフ代表取締役

岸江治次

岸江治次 (きしえ はるつぐ)

20代に桜沢思想に出会いマクロビオティックを始め、新卒でムソー株式会社入社、及び、正食協会にて30年間勤務。現在プレマ株式会社執行役員

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横山奈保 (よこやま なほ)

プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

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久野真希子 (くの まきこ)

2010年入社。海外事業担当。「フォーリア」や「コトー・ナンテ」などさまざまな輸入品の取り扱いにはじまり、海外での事業展開を進めています。 現 プレマ株式会社取締役

山崎美穂

山崎美穂 (やまさき みほ)

「仕事と家庭を両立しながら頑張っています!」プレマ株式会社プロモーションセクション プロモーター

寺嶋康浩

寺嶋康浩 (てらしま やすひろ)

1級電磁波測定士。関西大学工学部卒。
広告制作や宣伝に携わる傍、身体、心、食事、運動4つの面から健康をサポートする
ポラリティセラピーやクラニオセイクラル(頭蓋仙骨療法)を学ぶ。2011年、父の死を機にボディワーカーに転身。全国で述べ1,000人以上の身体と向き合いセルフケアを提供している。趣味は山登り、古武術、ダンス。

城島淳子

城島淳子 (じょうじま じゅんこ)

自然療法や波動医学を実践。解熱剤や抗生剤等を使わず3人の息子を育てている。九州在住でご当地商品の開発担当。

峰村東子

峰村東子 (みねむら はるこ)

発酵などの実験・体験が好きなみそソムリエ。家にある発酵中の瓶は数知れず。 まれに個人で調味料作りのワークショップ開催。週末は卓球に勤しむ2児の母。プレマ株式会社 東京在住スタッフ。

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上ヶ谷友理 (うえがたに ゆり)

娘たちは2人とも生まれつき卵・牛乳アレルギー&アトピーで、小さいころは食べるものや日々の生活に四苦八苦していました。これからは自分自身の健康も意識しながら、前向きに笑顔で過ごしていきたいです!

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堂尻友子 (どうじり ともこ)

自然への畏敬の念と自然食品への関心を深める。システム管理会社勤務を経て、現在2児の母。プレマシャンティのデータ&家電担当。

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林美緒 (はやしみお)

2017年入社。プロモーションセクション プロモーター。
プレマルシェ・ジェラテリア 店長。
興味のあることは、考える前にとりあえず行動。
最近のマイブームは、ランニングと自己流の筋トレ。

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西村初美 (にしむらはつみ)

京都生まれの京都育ち。2013年よりプレマ勤務。
典型的なO型と言われます。考えるより先に行動してしまい後から困ることも多々。犬と小学生との世話に明け暮れる日々です。

望月索

望月索 (もちづき さく)

人一倍不摂生な出版仕事人が37 歳、40 歳、44 歳で出産、育児の経験も積み、健やかな暮らしについて学び合う協会の設立メンバーに。編集、ライター、一般社団法人日本マクロヘルス協会理事。