水ようかんの秘密 – プレマのほんもの発掘ブログ 「これ、すごいんですよ!」

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料理人がみる世界

水ようかんの秘密

投稿日: 2018年7月29日 更新日:

 

突然ですが、パソコンの話。
以前、OSアップデートしたときのこと
弊社でも四苦八苦したものも少なくはありませんでした。

首尾よく完了しても、搭載するソフトが対応せず、
言語変換ソフトやスキャナも動かない、あれが使えないと、
騒ぎが絶えません。

配信する側は、いわゆるその道のプロ集団なので、
不慣れな人の「出来ない」「困った」の原因が、
どうもイマイチよくわからない様子。

今回は、某社のサポートの薄さと手際の悪さ、
何よりもホスピタリティの無さを、やっぱりねえと
思いつつ眺めておりましたが、そこでふと。

「もしかして、私たちも同じなんじゃない?」

「私たち」とは、弊社プレマ株式会社であり、
開発チームであり、コンサルティングチームであり、
ウェブ制作チームであり、そして「私」自身。

 

特に、プレマシャンティ開発チームに属する「私」は、
作り手と関わり、味の経験を重ねる日常の延長で、
言葉を紡ぐ傾向にあるため、時折、行き違いが生じます。

決して特異な日常と考え方では、ないと思うのですが、
これが恐らく「主観」のトリックなのでしょう。
つまり、「勝手にインストールしてくれるじゃん」的、
「なんでトラブってるんだ?」的、考え方の根源です。

食品という存在が、「身近」であるがゆえに、
「ご存知でしょう」という油断のもとに、
言語化しないことが、沢山あるのかもしれません。

例えば、表示のこと。

使用量は、往々にしてちょっと多めに書いていたり。

賞味期限は、往々にして記載されている日にちよりも、
ずっとずっと長く設定できたり。

原材料は、○○エキス と書いていても、実際には、
顆粒を使っているか、原料から煮出しているかは、
作り手に尋ねてはじめてわかったり。

使用量という点では、夏の時期にお勧めの糸寒天も、
かなり多めに書かれています。

それは「固まらないと困る」からです。

プレマシャンティの糸寒天は、プロ用です。
プロ用というのは、京都のほとんどの和菓子屋と、
福岡や北海道の老舗の菓子屋がご用達ということ。

「ほとんど」というと、誇張と受け止められがちですが、
寒天の製造者・卸が、全国にも片手程度しか存在せず、
西日本にはここだけだといえば、「誇張」ではないと
判って頂けるでしょうか。

この寒天製造・卸問屋さんには、職人さんたちから
「凝固度」指定で注文が入ります。

夏の名物である「水ようかん」は、和菓子屋によって
それぞれ「固さ」が違うので、仕上がりが異なると
それこそ一大事です。

だから細かな凝固度の違いを、出来上がりごとに、
溶かして固めて、事細かに調べます。

その後に、職人さんが希望する「固さ」よりも、
少し固く仕上がる寒天を選び、出荷します。

理由は簡単です。

テングサを同じ釜で煮溶かし、突き出し、
乾燥させたものでも、仕上がりにはブレがでます。
だから「固め」を選び、菓子の仕上がりは、
職人の経験と勘に任せるのだそうです。

包丁でサクッと切れる固さに仕上げたければ、
調理方法の分量どおりでいいのですが、
ふるふる、とろとろゼリーの食感に仕上げるなら、
乾燥した寒天 2グラムに対し、520ccを目安に、
液体を加えてください。

他の糸寒天や固形寒天を使うと、分量が増え、
溶け残りが気になりますが、さすが、職人仕様。
この糸寒天は、浸水しておけば、スッキリ溶けるし、
沸騰させても凝固率が落ちません。

梅のジュースやリンゴジュースなどなど、
夏の暑い時期には、ちょっと酸味のある飲み物を。
胃にダメージを与える気遣いなく、冷たいゼリーで
夏の疲れを冷やしながら癒しませんか。

テングサ(天草)100%、職人仕様の一級品の「糸寒天」

この記事を書いた人

プレマシャンティ開発担当。料理人
横山奈保 (よこやま なほ)

日本生まれ、海外育ち。
肉体の極限を追い求める競技者として育ち、肉体と食、食と精神、精神と肉体の関係を知る。現プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

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執筆者紹介

中川信男

中川信男 (なかがわ のぶお)

1999年プレマ事務所設立、現プレマ株式会社代表取締役。 ビーガンジェラートマエストロ 2018年イタリアジェラート協会(SIGA)開催の国際コンテストでダブル受賞

山口勝弘

山口勝弘 (やまぐちかつひろ)

1955年 大阪市生まれ。 アルファウェーブ開発者。

花井良平

花井良平 (はないりょうへい)

学生時代からマクロビオティックを始め、オーサワジャパンにて27年間勤務し、同社社長を歴任。その後、海の精企画部長。現在陰陽ライフ代表取締役

岸江治次

岸江治次 (きしえ はるつぐ)

20代に桜沢思想に出会いマクロビオティックを始め、新卒でムソー株式会社入社、及び、正食協会にて30年間勤務。現在プレマ株式会社執行役員

横山奈保

横山奈保 (よこやま なほ)

プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

久野真希子

久野真希子 (くの まきこ)

2010年入社。海外事業担当。「フォーリア」や「コトー・ナンテ」などさまざまな輸入品の取り扱いにはじまり、海外での事業展開を進めています。 現 プレマ株式会社取締役

山崎美穂

山崎美穂 (やまさき みほ)

「仕事と家庭を両立しながら頑張っています!」プレマ株式会社プロモーションセクション プロモーター

寺嶋康浩

寺嶋康浩 (てらしま やすひろ)

1級電磁波測定士。関西大学工学部卒。
広告制作や宣伝に携わる傍、身体、心、食事、運動4つの面から健康をサポートする
ポラリティセラピーやクラニオセイクラル(頭蓋仙骨療法)を学ぶ。2011年、父の死を機にボディワーカーに転身。全国で述べ1,000人以上の身体と向き合いセルフケアを提供している。趣味は山登り、古武術、ダンス。

城島淳子

城島淳子 (じょうじま じゅんこ)

自然療法や波動医学を実践。解熱剤や抗生剤等を使わず3人の息子を育てている。九州在住でご当地商品の開発担当。

峰村東子

峰村東子 (みねむら はるこ)

発酵などの実験・体験が好きなみそソムリエ。家にある発酵中の瓶は数知れず。 まれに個人で調味料作りのワークショップ開催。週末は卓球に勤しむ2児の母。プレマ株式会社 東京在住スタッフ。

上ヶ谷友理

上ヶ谷友理 (うえがたに ゆり)

娘たちは2人とも生まれつき卵・牛乳アレルギー&アトピーで、小さいころは食べるものや日々の生活に四苦八苦していました。これからは自分自身の健康も意識しながら、前向きに笑顔で過ごしていきたいです!

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堂尻友子 (どうじり ともこ)

自然への畏敬の念と自然食品への関心を深める。システム管理会社勤務を経て、現在2児の母。プレマシャンティのデータ&家電担当。

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林美緒 (はやしみお)

2017年入社。プロモーションセクション プロモーター。
プレマルシェ・ジェラテリア 店長。
興味のあることは、考える前にとりあえず行動。
最近のマイブームは、ランニングと自己流の筋トレ。

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西村初美 (にしむらはつみ)

京都生まれの京都育ち。2013年よりプレマ勤務。
典型的なO型と言われます。考えるより先に行動してしまい後から困ることも多々。犬と小学生との世話に明け暮れる日々です。

望月索

望月索 (もちづき さく)

人一倍不摂生な出版仕事人が37 歳、40 歳、44 歳で出産、育児の経験も積み、健やかな暮らしについて学び合う協会の設立メンバーに。編集、ライター、一般社団法人日本マクロヘルス協会理事。