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続】乾しいたけ、干す?乾す?

投稿日: 2018年1月22日 更新日:

さて、続きです。先に、乾しいたけの質が入札所で9割決まると書きました。
それが事実なら、目利きの眼だけがすべてか?というと、決してそうではありません。

入札した乾しいたけが、お客様の手元に届くまでにどう扱われているかが、最終の評価を決めてしまいます。入札所から運ばれてくる箱の中には、しいたけのサイズも形も、とにかくその日に収穫・乾燥されたしいたけがすべて詰まっています。つまり、種々混合。欠けたものも、虫食いあとがあるものも、割れたものも、木くずもすべて入っています。けれどこのひと箱、ほぼ丸ごとが1)仕分け・選別、2)天日干し、3)袋詰めの大きな3つの段階を経て、お客様の手に届けられています。

1)仕分け・選別:入札後、届いた乾しいたけは箱から出され仕分けられます。かさの欠けたもの、割れたもの、粉状になったもの、大きいもの、小さいもの。お客様によって好まれる形状は変わるそうで、かさの締まりや粒の大きさによっても分けられます。またかさの欠けたものや割れたものは、主に業務用に使われます。

2)天日干し:仕分けと同じくらい大切なのが、天日干しです。天日干しといっても、しいたけを乾燥させる目的ではありません。昔から産地では、「乾ししいたけは天日に干すと美味しくなる」と普通に行われていたことですが、近年、高温乾燥した後の乾しいたけを天日に干すと、ビタミンD2の含有量が増すと化学的に証明されています。プレマシャンティの乾しいたけも、入札所から届いたのちにかさを下にして天日干しされます。
余談ですが、もしかするとこの光景が、乾しいたけ=天日干しのイメージを強めたのかもしれません。

 

3)袋詰め:天日干しされ、仕分けも済んだ乾しいたけは、お客様にあわせて袋詰めされます。

便利になった現代、袋詰めの機械もあるのでしょうが、ここではすべてが手作業です。一番敏感な人間の手の感覚を生かし、重量計量された乾しいたけを手と目で再度選別しながら、ひとつひとつトレイに並べていきます。並べたあとは袋に入れ、熱圧着で封印するまでが一連の手作業です。この袋詰め、手慣れた方の速さといったらピカイチです。1分も経たないうちに、長四角のプラスティックトレイの形にあわせて、パズルのピースをはめ込むように隙間なく、おなじ厚さに乾しいたけが並べられていく様子は、見ている側も、驚きと同時に爽快感を覚えるほどです。「毎日同じ仕事をしていればね~」とは云われますが、その正確さには繰り返し以上の何かがあるんだろうと推測してしまいます。

プレマシャンティのものでなくとも、購入された乾しいたけは、使う前に白いひだひだの面をうえにして1時間ほど天日に干しましょう。そうするとビタミンDが増えるようです。お試しください。

この記事を書いた人

プレマシャンティ開発担当。料理人
横山奈保 (よこやま なほ)

日本生まれ、海外育ち。
肉体の極限を追い求める競技者として育ち、肉体と食、食と精神、精神と肉体の関係を知る。現プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

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執筆者紹介

中川信男

中川信男 (なかがわ のぶお)

1999年プレマ事務所設立、現プレマ株式会社代表取締役。 ビーガンジェラートマエストロ 2018年イタリアジェラート協会(SIGA)開催の国際コンテストでダブル受賞

山口勝弘

山口勝弘 (やまぐちかつひろ)

1955年 大阪市生まれ。 アルファウェーブ開発者。

花井良平

花井良平 (はないりょうへい)

学生時代からマクロビオティックを始め、オーサワジャパンにて27年間勤務し、同社社長を歴任。その後、海の精企画部長。現在陰陽ライフ代表取締役

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岸江治次 (きしえ はるつぐ)

20代に桜沢思想に出会いマクロビオティックを始め、新卒でムソー株式会社入社、及び、正食協会にて30年間勤務。現在プレマ株式会社執行役員

横山奈保

横山奈保 (よこやま なほ)

プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

久野真希子

久野真希子 (くの まきこ)

2010年入社。海外事業担当。「フォーリア」や「コトー・ナンテ」などさまざまな輸入品の取り扱いにはじまり、海外での事業展開を進めています。 現 プレマ株式会社取締役

山崎美穂

山崎美穂 (やまさき みほ)

「仕事と家庭を両立しながら頑張っています!」プレマ株式会社プロモーションセクション プロモーター

寺嶋康浩

寺嶋康浩 (てらしま やすひろ)

1級電磁波測定士。関西大学工学部卒。
広告制作や宣伝に携わる傍、身体、心、食事、運動4つの面から健康をサポートする
ポラリティセラピーやクラニオセイクラル(頭蓋仙骨療法)を学ぶ。2011年、父の死を機にボディワーカーに転身。全国で述べ1,000人以上の身体と向き合いセルフケアを提供している。趣味は山登り、古武術、ダンス。

城島淳子

城島淳子 (じょうじま じゅんこ)

自然療法や波動医学を実践。解熱剤や抗生剤等を使わず3人の息子を育てている。九州在住でご当地商品の開発担当。

峰村東子

峰村東子 (みねむら はるこ)

発酵などの実験・体験が好きなみそソムリエ。家にある発酵中の瓶は数知れず。 まれに個人で調味料作りのワークショップ開催。週末は卓球に勤しむ2児の母。プレマ株式会社 東京在住スタッフ。

上ヶ谷友理

上ヶ谷友理 (うえがたに ゆり)

娘たちは2人とも生まれつき卵・牛乳アレルギー&アトピーで、小さいころは食べるものや日々の生活に四苦八苦していました。これからは自分自身の健康も意識しながら、前向きに笑顔で過ごしていきたいです!

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堂尻友子 (どうじり ともこ)

自然への畏敬の念と自然食品への関心を深める。システム管理会社勤務を経て、現在2児の母。プレマシャンティのデータ&家電担当。

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林美緒 (はやしみお)

2017年入社。プロモーションセクション プロモーター。
プレマルシェ・ジェラテリア 店長。
興味のあることは、考える前にとりあえず行動。
最近のマイブームは、ランニングと自己流の筋トレ。

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西村初美 (にしむらはつみ)

京都生まれの京都育ち。2013年よりプレマ勤務。
典型的なO型と言われます。考えるより先に行動してしまい後から困ることも多々。犬と小学生との世話に明け暮れる日々です。

望月索

望月索 (もちづき さく)

人一倍不摂生な出版仕事人が37 歳、40 歳、44 歳で出産、育児の経験も積み、健やかな暮らしについて学び合う協会の設立メンバーに。編集、ライター、一般社団法人日本マクロヘルス協会理事。