開発チーム 横山です。
最近、どうしてだかアルコールづいています。
専門はもっぱら「液体穀物」 × 「醸造」。
つまり、こめや麦や小麦などの穀物が主役の
アルコール醸造で、このところは、日本人の魂の原点、
「こめ」を原料にしたアルコールに関わっています。
普段 全く飲まないのですが、料理には使うので、
材料の味をしっておきたいと、好奇心からちょっと味見をしたのが大失敗。
すっかり、クセになりました。
主役のようで脇役のようで、でも味が決まらないから
使いこなせないのがみりんですが、それもそのはず。
日本酒と同じく、蔵ごとに癖もあれば、味わいも違います。
メープルシロップの蜜のようなみりんもあれば、
酸のたつ甘さのみりんも、粗糖のようなみりんもある。
甘みの強いさつま芋やカボチャ。
淡白な白身魚や主張の強い青背の魚。
ラムやマトン、牛肉に鶏肉。
台所に登場する種々様々な素材を、
1本の「みりん」で調理しようとすると、みりん自体が主張すると無理がでます。
じゃあ、料理本にある「ちょっと」のコクだしに
使えるみりんとは、どれなのかというと、いわゆる酸もなく、クセもない、
軽い風味の「みりん」です。
いわゆる「みりん風味調味料」の考え方の原点です。
通常、みりんは 1年ちかく寝かせます。
ここで、個性が出てきます。
1本で多方面に使いたいけど、「風味」は嫌なので、
本仕込みのみりんの「寝かせる」過程をすっ飛ばしたら、
甘さのキレが良く、さらっとしているのに、何層にも味が続くみりんに仕上がりました。
しょう油とも砂糖とも、油とも、
なんだかわからないけど、馴染みが良い。
主張しないのに、確かにそこにいる縁の下の力持ちなみりんです。
かるい風味に仕上げたせいか、とてものどごしが良く、飲むとまったり。
料理酒もまた、かるいんだけれど旨いのです。
あじみのつもりが、ついつい。。。
みりんも、料理酒も、あくまでも料理用の販売ですので、悪しからず。
