空きビンで超簡単、手作り醤油 – プレマのほんもの発掘ブログ 「これ、すごいんですよ!」

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マクロビオティックのプロから

空きビンで超簡単、手作り醤油

投稿日: 2018年9月2日 更新日:

プレマシャンティ開発チーム 兼
陰陽ライフ株式会社  花井良平です。

基礎調味料の中でも日本の三大調味料といえば、
塩、味噌、醤油(←諸説ありますが・・・)ですね。

塩は海水を100%丸ごと濃縮した日本伝統の海塩が
日本の気候風土に適しています。

というのも、日本の飲み水はミネラル分の少ない軟水が多いので、
海塩からミネラル分を摂るのがいいという考え方です。

ですから、ミネラル分の少ない海外の天日塩や岩塩は
ミネラル分の多い硬水の地域に合うのです。

昭和46年に日本の塩田が全廃されて、イオン交換式製塩法に切り替えられ、
日本の海水から塩を作ってはいけない、という法律になりましたが、
平成9年に塩専売法が廃止されて、自由に海塩を作れるようになりました。

パッケージに以下のような表示があれば
日本の伝統海塩ですので、お使いの塩をご覧ください。

———————-
原材料名:海水(産地名)
工程:天日、平釜
———————-

陰陽ライフでは、塩単品の取り扱いはしておりませんが、
加工品に使う塩は可能な限りミネラル分の多い塩を使っています。

次に味噌と醤油・・・いずれも日本を代表する発酵食品ですね。
発酵食品の場合、発酵する菌が自然であるほうが望ましいのですが、
今では希少な存在になってしまいました。

昔ながらに蔵に棲みつく蔵付き麹菌を自家採取している
数少ない味噌蔵が福井県の「マルカワみそ」。

純粋培養された菌とは違い、野生の菌が約4種類入っています。

4種類の菌がさまざまな味を醸すので味噌も醤油もコクがあり、
特に味噌はダシが要らない美味しさです。

そんな「マルカワみそ」に特別にブレンドしていただいた
「陰陽あわせ味噌(米+麦)」はまさしくダシ要らず。

「手づくり醤油の素」は、
100%生きている醤油がほしくて開発しました。

一般に、常温で販売されている生(ナマ)醤油は、
加熱殺菌はしていませんが、菌が生きていると
発酵が進んで流通ができないため、菌を濾過しています。

つまり、加熱はしていないので酵素は活きているのですが、
菌はいない(もしくは極端に少ない)のです。

加熱料理にはそのような醤油でもいいのですが、
かけ醤油やつけ醤油などのナマ使いには100%
菌も酵素も生きているナマ醤油を使いたかったのです。

でもそのような醤油はほとんど手に入りません。
そこで、マルカワみそにお願いして家庭で醤油が作れる
「手づくり醤油の素」を開発したのです。

蔵付き麹菌を使った国産有機栽培の小麦麹と大豆麹に
国産天日海塩「海の晶」を混ぜてありますので、
ビンやペットボトルに入れて水を注げば仕込み完了。

この状態をモロミといい、あとは定期的に
容器ごと振るか、上下を返すように混ぜるだけ。

・初めの1週間は毎日
・1ヶ月までは2日に1回
・2ヶ月までは3日に1回
・3ヶ月目からは1週間に2回

仕込んで半月ぐらい経つとブクブクと元気よく発酵が始まり、
生き物を育てているようで楽しいのです。
半年から1年ほど発酵すれば、手づくりナマ醤油のできあがりです!

でも、発売する前に悩んだのがモロミの搾り方。

大量に搾るわけではないので大がかりな設備は要らないし、
袋に入れて自然濾過もいいのですが袋を用意しなくてはいけない・・・

と悩んでいる時、そうだ、コーヒーフィルターだ!とひらめきました。
たいていの家庭にあるだろうし、なくても百均で売られています。

試してみると30分から1時間ぐらいで醤油がポタポタと濾過できました。
舐めてみると、これがメチャ美味しい!
数ヶ月しか発酵させていないモロミでも十分にコクがあって美味しいのです。

その美味しさの秘密は・・・
たぶんマルカワみその蔵付き麹菌と塩。

あとは醤油屋さんのように、大豆の油分を出さず
コーヒーフィルターで自然濾過することでコクがあるのに
スッキリした澄んだ醤油が搾れるのです。

モロミの20~30%の醤油が搾れますので、
一回に100gのモロミを濾過して20~30ccの
活きているナマ醤油ができあがります。

かけ醤油やつけ醤油はそれほど使わないので、
醤油差しに入れて冷蔵しておけばしばらくもちます。

今から仕込んでも実際に、食卓に出てくるのは来年の春ごろですが、
お味噌や梅干しのように手をかけ、愛情を注ぐことで
自分だけのスペシャル調味料になりますね。

フィルターに残ったモロミは、醤油屋さんのように搾り粕にはならず、
醤油をまだたっぷり含んでいるので、漬け床容器に溜めてモロミ漬けに。

これがまた美味しく、しかも翌朝びっくりするほどの整腸作用!
今ではナマ醤油よりもモロミ漬けにハマっているほどです(笑)。

きゅうり、カブ、人参、大根・・・といろいろ漬けましたが、
何といっても美味しいのがゴボウ!

ゴボウのアクの好きな方はナマで、苦手な方は5分ぐらい茹でて漬け込みます。
一週間も漬ければゴボウのモロミ漬けの完成!

ふっくら美味しいご飯と、
「陰陽あわせ味噌」の味噌汁、
「手づくり醤油の素」のナマ醤油で調理したお野菜とモロミ漬け。

これだけでも十分美味しい一汁一菜ができてしまいます。

この記事を書いた人

陰陽ライフ代表取締役
花井良平 (はないりょうへい)

愛知県豊橋市生まれ。
学生時代からマクロビオティックを始め、
オーサワジャパンにて27年間勤務し、同社社長を歴任。
その後、海の精企画部長。現在陰陽ライフ代表取締役。

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執筆者紹介

中川信男

中川信男 (なかがわ のぶお)

1999年プレマ事務所設立、現プレマ株式会社代表取締役。 ビーガンジェラートマエストロ 2018年イタリアジェラート協会(SIGA)開催の国際コンテストでダブル受賞

山口勝弘

山口勝弘 (やまぐちかつひろ)

1955年 大阪市生まれ。 アルファウェーブ開発者。

花井良平

花井良平 (はないりょうへい)

学生時代からマクロビオティックを始め、オーサワジャパンにて27年間勤務し、同社社長を歴任。その後、海の精企画部長。現在陰陽ライフ代表取締役

岸江治次

岸江治次 (きしえ はるつぐ)

20代に桜沢思想に出会いマクロビオティックを始め、新卒でムソー株式会社入社、及び、正食協会にて30年間勤務。現在プレマ株式会社執行役員

横山奈保

横山奈保 (よこやま なほ)

プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

久野真希子

久野真希子 (くの まきこ)

2010年入社。海外事業担当。「フォーリア」や「コトー・ナンテ」などさまざまな輸入品の取り扱いにはじまり、海外での事業展開を進めています。 現 プレマ株式会社取締役

山崎美穂

山崎美穂 (やまさき みほ)

「仕事と家庭を両立しながら頑張っています!」プレマ株式会社プロモーションセクション プロモーター

寺嶋康浩

寺嶋康浩 (てらしま やすひろ)

1級電磁波測定士。関西大学工学部卒。
広告制作や宣伝に携わる傍、身体、心、食事、運動4つの面から健康をサポートする
ポラリティセラピーやクラニオセイクラル(頭蓋仙骨療法)を学ぶ。2011年、父の死を機にボディワーカーに転身。全国で述べ1,000人以上の身体と向き合いセルフケアを提供している。趣味は山登り、古武術、ダンス。

城島淳子

城島淳子 (じょうじま じゅんこ)

自然療法や波動医学を実践。解熱剤や抗生剤等を使わず3人の息子を育てている。九州在住でご当地商品の開発担当。

峰村東子

峰村東子 (みねむら はるこ)

発酵などの実験・体験が好きなみそソムリエ。家にある発酵中の瓶は数知れず。 まれに個人で調味料作りのワークショップ開催。週末は卓球に勤しむ2児の母。プレマ株式会社 東京在住スタッフ。

上ヶ谷友理

上ヶ谷友理 (うえがたに ゆり)

娘たちは2人とも生まれつき卵・牛乳アレルギー&アトピーで、小さいころは食べるものや日々の生活に四苦八苦していました。これからは自分自身の健康も意識しながら、前向きに笑顔で過ごしていきたいです!

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堂尻友子 (どうじり ともこ)

自然への畏敬の念と自然食品への関心を深める。システム管理会社勤務を経て、現在2児の母。プレマシャンティのデータ&家電担当。

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林美緒 (はやしみお)

2017年入社。プロモーションセクション プロモーター。
プレマルシェ・ジェラテリア 店長。
興味のあることは、考える前にとりあえず行動。
最近のマイブームは、ランニングと自己流の筋トレ。

西村初美

西村初美 (にしむらはつみ)

京都生まれの京都育ち。2013年よりプレマ勤務。
典型的なO型と言われます。考えるより先に行動してしまい後から困ることも多々。犬と小学生との世話に明け暮れる日々です。

望月索

望月索 (もちづき さく)

人一倍不摂生な出版仕事人が37 歳、40 歳、44 歳で出産、育児の経験も積み、健やかな暮らしについて学び合う協会の設立メンバーに。編集、ライター、一般社団法人日本マクロヘルス協会理事。