プレマシャンティ開発チーム 兼
陰陽ライフ株式会社 花井良平です。
基礎調味料の中でも日本の三大調味料といえば、
塩、味噌、醤油（←諸説ありますが・・・）ですね。
塩は海水を100％丸ごと濃縮した日本伝統の海塩が
日本の気候風土に適しています。
というのも、日本の飲み水はミネラル分の少ない軟水が多いので、
海塩からミネラル分を摂るのがいいという考え方です。
ですから、ミネラル分の少ない海外の天日塩や岩塩は
ミネラル分の多い硬水の地域に合うのです。
昭和46年に日本の塩田が全廃されて、イオン交換式製塩法に切り替えられ、
日本の海水から塩を作ってはいけない、という法律になりましたが、
平成9年に塩専売法が廃止されて、自由に海塩を作れるようになりました。
パッケージに以下のような表示があれば
日本の伝統海塩ですので、お使いの塩をご覧ください。
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原材料名：海水（産地名）
工程：天日、平釜
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陰陽ライフでは、塩単品の取り扱いはしておりませんが、
加工品に使う塩は可能な限りミネラル分の多い塩を使っています。
次に味噌と醤油・・・いずれも日本を代表する発酵食品ですね。
発酵食品の場合、発酵する菌が自然であるほうが望ましいのですが、
今では希少な存在になってしまいました。
昔ながらに蔵に棲みつく蔵付き麹菌を自家採取している
数少ない味噌蔵が福井県の「マルカワみそ」。
純粋培養された菌とは違い、野生の菌が約4種類入っています。
4種類の菌がさまざまな味を醸すので味噌も醤油もコクがあり、
特に味噌はダシが要らない美味しさです。
そんな「マルカワみそ」に特別にブレンドしていただいた
「陰陽あわせ味噌（米＋麦）」はまさしくダシ要らず。
「手づくり醤油の素」は、
100％生きている醤油がほしくて開発しました。
一般に、常温で販売されている生（ナマ）醤油は、
加熱殺菌はしていませんが、菌が生きていると
発酵が進んで流通ができないため、菌を濾過しています。
つまり、加熱はしていないので酵素は活きているのですが、
菌はいない（もしくは極端に少ない）のです。
加熱料理にはそのような醤油でもいいのですが、
かけ醤油やつけ醤油などのナマ使いには100％
菌も酵素も生きているナマ醤油を使いたかったのです。
でもそのような醤油はほとんど手に入りません。
そこで、マルカワみそにお願いして家庭で醤油が作れる
「手づくり醤油の素」を開発したのです。
蔵付き麹菌を使った国産有機栽培の小麦麹と大豆麹に
国産天日海塩「海の晶」を混ぜてありますので、
ビンやペットボトルに入れて水を注げば仕込み完了。
この状態をモロミといい、あとは定期的に
容器ごと振るか、上下を返すように混ぜるだけ。
・初めの1週間は毎日
・1ヶ月までは2日に1回
・2ヶ月までは3日に1回
・3ヶ月目からは1週間に2回
仕込んで半月ぐらい経つとブクブクと元気よく発酵が始まり、
生き物を育てているようで楽しいのです。
半年から1年ほど発酵すれば、手づくりナマ醤油のできあがりです！
でも、発売する前に悩んだのがモロミの搾り方。
大量に搾るわけではないので大がかりな設備は要らないし、
袋に入れて自然濾過もいいのですが袋を用意しなくてはいけない･･･
と悩んでいる時、そうだ、コーヒーフィルターだ！とひらめきました。
たいていの家庭にあるだろうし、なくても百均で売られています。
試してみると30分から1時間ぐらいで醤油がポタポタと濾過できました。
舐めてみると、これがメチャ美味しい！
数ヶ月しか発酵させていないモロミでも十分にコクがあって美味しいのです。
その美味しさの秘密は･･･
たぶんマルカワみその蔵付き麹菌と塩。
あとは醤油屋さんのように、大豆の油分を出さず
コーヒーフィルターで自然濾過することでコクがあるのに
スッキリした澄んだ醤油が搾れるのです。
モロミの20～30％の醤油が搾れますので、
一回に100gのモロミを濾過して20～30ccの
活きているナマ醤油ができあがります。
かけ醤油やつけ醤油はそれほど使わないので、
醤油差しに入れて冷蔵しておけばしばらくもちます。
今から仕込んでも実際に、食卓に出てくるのは来年の春ごろですが、
お味噌や梅干しのように手をかけ、愛情を注ぐことで
自分だけのスペシャル調味料になりますね。
フィルターに残ったモロミは、醤油屋さんのように搾り粕にはならず、
醤油をまだたっぷり含んでいるので、漬け床容器に溜めてモロミ漬けに。
これがまた美味しく、しかも翌朝びっくりするほどの整腸作用！
今ではナマ醤油よりもモロミ漬けにハマっているほどです(笑)。
きゅうり、カブ、人参、大根･･･といろいろ漬けましたが、
何といっても美味しいのがゴボウ！
ゴボウのアクの好きな方はナマで、苦手な方は5分ぐらい茹でて漬け込みます。
一週間も漬ければゴボウのモロミ漬けの完成！
ふっくら美味しいご飯と、
「陰陽あわせ味噌」の味噌汁、
「手づくり醤油の素」のナマ醤油で調理したお野菜とモロミ漬け。
これだけでも十分美味しい一汁一菜ができてしまいます。
