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つかうのは大豆とにがり。 大豆の滋味が染み出す、 こうや豆腐。

投稿日: 2017年8月18日 更新日:

大豆の旨みが凝縮されたこうや豆腐は、古人の智恵を今に伝える保存食です。
東日本では凍み豆腐(しみどうふ)と呼ばれ、西日本ではこうや豆腐と呼ばれることが多いですが、
どちらも大豆(豆腐)からつくる保存食でつくり方の基本は同じ。
大豆から豆乳をとって豆腐にし、スライスしたあと凍らせ、さらに解凍したものを干しあげてつくります。

大豆とにがりだけでつくるシンプルなこうや豆腐は、大豆の旨みにあふれています。
大豆を水に浸漬して粉砕した豆腐の素「呉(ご)」は、加熱するとおからと豆乳が容易になります。
製造効率を考えると、加熱分離が良いのですが、一度加熱した豆乳に「にがり」を加え、
再度加熱したのでは大豆そのものが持つ「旨み」が飛んでしまいます。
効率ではなく美味しさを追求したいから、大豆は「生しぼり」。
「呉(ご)」を加熱せずに豆乳とおからを分離することで、加熱の回数を減らし大豆がもつ香りや旨みを閉じ込めました。
美味しさの秘密はそれだけではありません。
スライスし凍結した豆腐を、凍ったまま冷凍庫で長期間熟成させます。

出来上がったこうや豆腐には、膨軟剤、重曹を使用していません。
乾燥させる前に重曹液をしみ込ませると、ふんわりとしたスポンジのような食感にしあがります。
しかしこうや豆腐そのものの滋味ぶかさは、しっかりと噛み締めたときに口内に広がるものです。
素材の味と食材の味。
その両方を生かすために、無駄なものをすべて省いてつくったこうや豆腐は、
素材やだしの味を含んで一層おいしく仕上がります。
植物性たんぱく質たっぷり。現代人が不足しがちなカルシウムやリン、マグネシウム、鉄分などを
豊富に含んだこうや豆腐は、毎日取り入れたい食品のひとつです。

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執筆者紹介

中川信男

中川信男 (なかがわ のぶお)

京都府京都市生まれ。
20代は山や武道、インドや東南アジア諸国で修行。3人の介護、5人の子育てを通じ、東西の自然療法に親しむ。 ただし、最新科学と医学の進化も否定せず、太古の叡智と近現代の知見、技術革新のバランスの取れた融合を目指す。
1999年プレマ事務所設立、現プレマ株式会社 代表取締役。
2018、2019、2020年イタリアジェラート協会開催の世界大会で3年連続入賞。

山口勝弘

山口勝弘 (やまぐちかつひろ)

1955年 大阪市生まれ。 アルファウェーブ開発者。

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花井良平 (はないりょうへい)

学生時代からマクロビオティックを始め、オーサワジャパンにて27年間勤務し、同社社長を歴任。その後、海の精企画部長。現在陰陽ライフ代表取締役

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岸江治次 (きしえ はるつぐ)

20代に桜沢思想に出会いマクロビオティックを始め、新卒でムソー株式会社入社、及び、正食協会にて30年間勤務。現在プレマ株式会社執行役員

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横山奈保 (よこやま なほ)

プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

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久野真希子 (くの まきこ)

2010年入社。海外事業担当。「フォーリア」や「コトー・ナンテ」などさまざまな輸入品の取り扱いにはじまり、海外での事業展開を進めています。

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山崎美穂 (やまさき みほ)

「仕事と家庭を両立しながら頑張っています!」プレマ株式会社プロモーションセクション プロモーター

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寺嶋康浩 (てらしま やすひろ)

1級電磁波測定士。関西大学工学部卒。
広告制作や宣伝に携わる傍、身体、心、食事、運動4つの面から健康をサポートする
ポラリティセラピーやクラニオセイクラル(頭蓋仙骨療法)を学ぶ。2011年、父の死を機にボディワーカーに転身。全国で述べ1,000人以上の身体と向き合いセルフケアを提供している。趣味は山登り、古武術、ダンス。

城島淳子

城島淳子 (じょうじま じゅんこ)

自然療法や波動医学を実践。解熱剤や抗生剤等を使わず3人の息子を育てている。九州在住でご当地商品の開発担当。

峰村東子

峰村東子 (みねむら はるこ)

発酵などの実験・体験が好きなみそソムリエ。家にある発酵中の瓶は数知れず。 まれに個人で調味料作りのワークショップ開催。週末は卓球に勤しむ2児の母。プレマ株式会社 東京在住スタッフ。

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上ヶ谷友理 (うえがたに ゆり)

娘たちは2人とも生まれつき卵・牛乳アレルギー&アトピーで、小さいころは食べるものや日々の生活に四苦八苦していました。これからは自分自身の健康も意識しながら、前向きに笑顔で過ごしていきたいです!

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堂尻友子 (どうじり ゆうこ)

自然への畏敬の念と自然食品への関心を深める。システム管理会社勤務を経て、現在2児の母。プレマシャンティのデータ&家電担当。

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西村初美 (にしむらはつみ)

京都生まれの京都育ち。2013年よりプレマ勤務。
典型的なO型と言われます。考えるより先に行動してしまい後から困ることも多々。犬と小学生との世話に明け暮れる日々です。

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望月索 (もちづき さく)

人一倍不摂生な出版仕事人が37 歳、40 歳、44 歳で出産、育児の経験も積み、健やかな暮らしについて学び合う協会の設立メンバーに。編集、ライター、一般社団法人日本マクロヘルス協会理事。