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味噌の仕込み 天然発酵と加温発酵

投稿日: 2017年10月27日 更新日:

これまで様々な味噌を紹介してきたプレマシャンティは、伝統的な食と伝統的手法で作られた食品を大切にしています。

味噌の種類と原料

伝統的な味噌の材料は”穀物”と”塩”、そして”水”ととてもシンプル。代表的なものは、麹をつけた米と大豆でつくる米味噌、麹をつけた麦と大豆の麦味噌、この二つの合わせ味噌、そし八丁味噌としても有名な豆味噌です。もちろん、豆味噌と麦味噌、米味噌との合わせ味噌もあります。そして粟、ひえなど様々な雑穀の味噌も雑穀ブームとともに注目されました。雑穀の味噌は、戦時中に米や麦が手に入れられずやむなく雑穀で作ったという話もあります。また、味噌を色で種類分けすることもありますが、これはあくまでも見かけの色で分けるものです。

味噌の色と味

味噌の色の違いは、原料の配合と熟成期間の違いによって生じます。中部・関東から以北に多い塩が効いた辛口のものは雑菌の繁殖を抑制する塩分濃度で、より熟成期間を長くすることができます。熟成期間を長くするとメイラード反応により徐々に色が濃くなっていくのです。また、麹の割合を増やすことによって甘い味噌ができると一般的には言われていますが、同じ割合でも塩加減や発酵期間の調整で甘くなったり辛くなったりするのは、熟練の職人の技でもあります。日本料理で使われる滑らかで美しい白い味噌は、米の精米(精白)の加減や材料を吟味し、熟成期間を短くして白さを追及して作られた味噌です。あくまでも大まかにですが、白い味噌は甘め、色の濃いものは辛目と思っていいでしょう。原料がシンプルなだけに、原料の違いと熟成期間により味わいが変わってくるのも味噌の面白さです。

天然発酵と加温発酵

伝統的な味噌は麹と合わせた米や麦と大豆、あるいは大豆に麹をつけて一切の人工的な温度調節をせずに熟成させる天然発酵(天然醸造)で作られます。加温発酵は、明治時代の終わりに開発され、人工的に温度を上げ、温度管理することで発酵を促し熟成期間を短くして製品化する方法で、促醸・速醸などとも言われます。これに加えて、発酵促進剤や乳酸菌などを加えて加温することで更にスピードアップして作る方法もあるようです。これらは、同じ設備で年に何回も製品化ができ、大量生産によるコストダウン売り上げアップにつながることで広がり始め、戦前に新しい速醸法が開発公開され全国に広まりました。今では、多くの味噌が加温発酵で作られています。加温し、温度を管理すると、発酵スピードが速くなりますが、一定の温度に適した菌だけが働くことになります。一方天然醸造は、季節の温度や湿度の変化に対応した様々な菌が働くことにより、深い味わいとたくさんの豊富な栄養が生み出されると言われています。

食卓に味噌を

味噌汁を食さない、味噌を使わない家庭も増えているようですが、味噌の健康効果は計り知れません。味噌には酵素、乳酸菌、肉や魚今ほど食べていなかった時代の貴重な蛋白源であったといわれるほどのたんぱく質が、分解されたアミノ酸としても含まれ、ビタミンミネラル等数え切れないほどの栄養素が含まれています。また、体内で起きると老化の原因として大きく取り上げられるようになったメイラード反応(糖化反応)ですが、味噌のメイラード反応で生まれるメラノイジンは抗酸化作用が注目され、医学的にも研究が進められているスーパーフードです。

 

長崎の原爆後、味噌汁と玄米とで放射能に打ち勝ったという秋月医師の体験とその著作「体質と食物」も有名になりました。日本には「味噌で医者要らず」「味噌汁は朝の毒消し」「味噌汁一杯三里の力」「味噌汁は不老長寿の薬」「医者に金をはらうより味噌屋に払え」など多くの健康に関する味噌のことわざがあり、味噌が大切にされ、健康に寄与してきたことが伝えられています。

 

味噌を見直し、味わいのもっと食卓で味噌を味わい楽しんでいただきたい、そんな思いから今回は九州で熟練の職人が作る天然発酵の味噌を紹介します。

この記事を書いた人

九州在住でご当地商品の開発担当
城島淳子 (じょうじま じゅんこ)

佐賀県小城市生まれ。
自然療法や波動医学を実践。
解熱剤や抗生剤等を使わず3人の息子を育てている。
祖母と夫を癌でなくした体験もあり、癌の治癒方法と、人体と魂のリセットボタンを求めて形而上と形而下の旅を続ける。
九州在住でご当地商品の開発担当。

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執筆者紹介

中川信男

中川信男 (なかがわ のぶお)

1999年プレマ事務所設立、現プレマ株式会社代表取締役。 ビーガンジェラートマエストロ 2018年イタリアジェラート協会(SIGA)開催の国際コンテストでダブル受賞

山口勝弘

山口勝弘 (やまぐちかつひろ)

1955年 大阪市生まれ。 アルファウェーブ開発者。

花井良平

花井良平 (はないりょうへい)

学生時代からマクロビオティックを始め、オーサワジャパンにて27年間勤務し、同社社長を歴任。その後、海の精企画部長。現在陰陽ライフ代表取締役

岸江治次

岸江治次 (きしえ はるつぐ)

20代に桜沢思想に出会いマクロビオティックを始め、新卒でムソー株式会社入社、及び、正食協会にて30年間勤務。現在プレマ株式会社執行役員

横山奈保

横山奈保 (よこやま なほ)

プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

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久野真希子 (くの まきこ)

2010年入社。海外事業担当。「フォーリア」や「コトー・ナンテ」などさまざまな輸入品の取り扱いにはじまり、海外での事業展開を進めています。 現 プレマ株式会社取締役

山崎美穂

山崎美穂 (やまさき みほ)

「仕事と家庭を両立しながら頑張っています!」プレマ株式会社プロモーションセクション プロモーター

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寺嶋康浩 (てらしま やすひろ)

1級電磁波測定士。関西大学工学部卒。
広告制作や宣伝に携わる傍、身体、心、食事、運動4つの面から健康をサポートする
ポラリティセラピーやクラニオセイクラル(頭蓋仙骨療法)を学ぶ。2011年、父の死を機にボディワーカーに転身。全国で述べ1,000人以上の身体と向き合いセルフケアを提供している。趣味は山登り、古武術、ダンス。

城島淳子

城島淳子 (じょうじま じゅんこ)

自然療法や波動医学を実践。解熱剤や抗生剤等を使わず3人の息子を育てている。九州在住でご当地商品の開発担当。

峰村東子

峰村東子 (みねむら はるこ)

発酵などの実験・体験が好きなみそソムリエ。家にある発酵中の瓶は数知れず。 まれに個人で調味料作りのワークショップ開催。週末は卓球に勤しむ2児の母。プレマ株式会社 東京在住スタッフ。

上ヶ谷友理

上ヶ谷友理 (うえがたに ゆり)

娘たちは2人とも生まれつき卵・牛乳アレルギー&アトピーで、小さいころは食べるものや日々の生活に四苦八苦していました。これからは自分自身の健康も意識しながら、前向きに笑顔で過ごしていきたいです!

堂尻友子

堂尻友子 (どうじり ともこ)

自然への畏敬の念と自然食品への関心を深める。システム管理会社勤務を経て、現在2児の母。プレマシャンティのデータ&家電担当。

林美緒

林美緒 (はやしみお)

2017年入社。プロモーションセクション プロモーター。
プレマルシェ・ジェラテリア 店長。
興味のあることは、考える前にとりあえず行動。
最近のマイブームは、ランニングと自己流の筋トレ。

西村初美

西村初美 (にしむらはつみ)

京都生まれの京都育ち。2013年よりプレマ勤務。
典型的なO型と言われます。考えるより先に行動してしまい後から困ることも多々。犬と小学生との世話に明け暮れる日々です。

望月索

望月索 (もちづき さく)

人一倍不摂生な出版仕事人が37 歳、40 歳、44 歳で出産、育児の経験も積み、健やかな暮らしについて学び合う協会の設立メンバーに。編集、ライター、一般社団法人日本マクロヘルス協会理事。