ほんもの蕨の、わらび餅 – プレマのほんもの発掘ブログ 「これ、すごいんですよ!」

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愛される理由があります

ほんもの蕨の、わらび餅

投稿日: 2017年7月11日 更新日:

わらび餅の「わらび」は、春に芽がでる山菜の蕨(わらび)だと、ご存知でしたか?

先日ご訪問した先で、「蕨の根」からとったでんぷん100%の本わらび粉の中でも、最上級の本わらび粉でつくったわらび餅を頂く機会に恵まれました。

わらび餅って、ぷるんとした食感、もちっとした食感と表現されますが、これが全然、似て非なるもの。ねっとりと絡みつくような質感なのにキレが良く、口の中でもまったりとしているのに滑らかで、馴染み深い「わらび餅」の食感とは一線を画した全くの別物でした。味はというと、淡白なのに甘みがある。甘みや苦味とは違う質量のある味に、きな粉の香ばしさが不思議にぴったりと合わさって、精白糖よりも黒砂糖などのより雑味の多い味と合わさると、さらに深い味わいになりそうな重みと奥行きのある味わいでした。

 

春の山菜で頂く蕨は、芽がまだくるくると巻いたままの若芽を摘みとって、あく抜きをして、味をつけ、供するもの。少し苦味があって、蕨を頂くと「あー春のがきた」と実感できます。けれども、わらび餅の主役は根っこ。芽は摘まれることなく、根っこを肥やして、たっぷりとでんぷん質をため込みます。根っこを肥やすといっても、1本が大人の腕や脚のように太くなるわけではありません。ひげのような頼りない根っこを集めて、でんぷん質を搾り取りますが、「蕨」からとった「わらび粉」は、日本国内の料亭や和菓子さんなど、毎年決まったお客様にお届けするので精一杯。特に最上級のわらび粉は、ほんの数パーセントしかないと云われるほど、とても貴重なものです。

絞りとったでんぷん質を、晒して乾かし粉は灰色をおびた褐色。グレードの高いものほど、このグレーが薄くなります。手ごろに購入できる「わらび餅粉」は白いですが、これはタピオカや甘藷などの「わらび」以外のでんぷん質を使って、わらび餅に似た食感を再現しています。わらび粉以外をつかった「わらび餅粉」のいいところは、値段の手ごろさもひとつですが、固くなりにくく、作った時の食感が翌日にまで持ち越せること。あとは家庭での扱いやすさ、でしょうね。

昔、わらび餅は、「そのひ餅」とも呼ばれていたと聞きました。和菓子屋さんで、朝につくったものをお昼までに売り切ってしまうものだったとか。蕨のでんぷん質は老化が早く、つくった直後からゆっくりと固くなり、ある点からはどんどん固さが増すのだそうです。夕方には、朝とは全く別物ともいえる固さになってしまうから、ある意味贅沢なおやつだったといえます。

流通の範囲が広くなり、同じ食感を長く保つ必要が出てきた今、タピオカやサツマイモなど、食感が長持ちする他の植物性でんぷんが、蕨粉に代わり「わらび餅粉」と呼ばれるようになりました。

蕨の根っこを集めてくれる人も少なくなれば、蕨自体も珍しくなり、価格面でも手軽に使えるものではなくなったという事実も、蕨でんぷんのはいらない「わらび餅粉」が普及した外せない背景でしょう。

供給量が極端に少ないので、なかなか手には入りませんが、蕨粉はいつかプレマシャンティでもご紹介したいアイテムです。

 

この記事を書いた人

プレマシャンティ開発担当。料理人
横山奈保 (よこやま なほ)

日本生まれ、海外育ち。
肉体の極限を追い求める競技者として育ち、肉体と食、食と精神、精神と肉体の関係を知る。現プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

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執筆者紹介

中川信男

中川信男 (なかがわ のぶお)

京都府京都市生まれ。
20代は山や武道、インドや東南アジア諸国で修行。3人の介護、5人の子育てを通じ、東西の自然療法に親しむ。 ただし、最新科学と医学の進化も否定せず、太古の叡智と近現代の知見、技術革新のバランスの取れた融合を目指す。
1999年プレマ事務所設立、現プレマ株式会社 代表取締役。
2018、2019、2020年イタリアジェラート協会開催の世界大会で3年連続入賞。

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山口勝弘 (やまぐちかつひろ)

1955年 大阪市生まれ。 アルファウェーブ開発者。

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花井良平 (はないりょうへい)

学生時代からマクロビオティックを始め、オーサワジャパンにて27年間勤務し、同社社長を歴任。その後、海の精企画部長。現在陰陽ライフ代表取締役

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岸江治次 (きしえ はるつぐ)

20代に桜沢思想に出会いマクロビオティックを始め、新卒でムソー株式会社入社、及び、正食協会にて30年間勤務。現在プレマ株式会社執行役員

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横山奈保 (よこやま なほ)

プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

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久野真希子 (くの まきこ)

2010年入社。海外事業担当。「フォーリア」や「コトー・ナンテ」などさまざまな輸入品の取り扱いにはじまり、海外での事業展開を進めています。

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山崎美穂 (やまさき みほ)

「仕事と家庭を両立しながら頑張っています!」プレマ株式会社プロモーションセクション プロモーター

寺嶋康浩

寺嶋康浩 (てらしま やすひろ)

1級電磁波測定士。関西大学工学部卒。
広告制作や宣伝に携わる傍、身体、心、食事、運動4つの面から健康をサポートする
ポラリティセラピーやクラニオセイクラル(頭蓋仙骨療法)を学ぶ。2011年、父の死を機にボディワーカーに転身。全国で述べ1,000人以上の身体と向き合いセルフケアを提供している。趣味は山登り、古武術、ダンス。

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城島淳子 (じょうじま じゅんこ)

自然療法や波動医学を実践。解熱剤や抗生剤等を使わず3人の息子を育てている。九州在住でご当地商品の開発担当。

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峰村東子 (みねむら はるこ)

発酵などの実験・体験が好きなみそソムリエ。家にある発酵中の瓶は数知れず。 まれに個人で調味料作りのワークショップ開催。週末は卓球に勤しむ2児の母。プレマ株式会社 東京在住スタッフ。

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上ヶ谷友理 (うえがたに ゆり)

娘たちは2人とも生まれつき卵・牛乳アレルギー&アトピーで、小さいころは食べるものや日々の生活に四苦八苦していました。これからは自分自身の健康も意識しながら、前向きに笑顔で過ごしていきたいです!

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堂尻友子 (どうじり ゆうこ)

自然への畏敬の念と自然食品への関心を深める。システム管理会社勤務を経て、現在2児の母。プレマシャンティのデータ&家電担当。

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西村初美 (にしむらはつみ)

京都生まれの京都育ち。2013年よりプレマ勤務。
典型的なO型と言われます。考えるより先に行動してしまい後から困ることも多々。犬と小学生との世話に明け暮れる日々です。

望月索

望月索 (もちづき さく)

人一倍不摂生な出版仕事人が37 歳、40 歳、44 歳で出産、育児の経験も積み、健やかな暮らしについて学び合う協会の設立メンバーに。編集、ライター、一般社団法人日本マクロヘルス協会理事。