本物のみその見分け方? – プレマのほんもの発掘ブログ 「これ、すごいんですよ!」

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プレマシャンティの作り手インタビュー

本物のみその見分け方?

投稿日: 2018年10月7日 更新日:

簡単です。本物のみそは、だしいらずです。

みそ・醤油は「みそ蔵」・「醤油蔵」に生息した酵母が、納豆はわらに生息した納豆菌が、
空気中に住まう様々な酵母菌類と一緒に大豆や米を自然のままに「醸して」生まれる食品です。

それは、冷蔵庫や冷凍庫、レトルト、缶詰といった食品の保存方法がまだ無かった時代に、
先人が知恵をめぐらせた伝統保存食でもあります。
しかし日本の「伝統食」と呼ばれる「発酵・醸造食」も、その実体は大きく様変わりしています。

食品需給バランスが不安定となった戦後の混乱期を境に、「供給」に重点を置いた時代の流れによって、
近代化された「伝統食」が多く流通するようになりました。
より効率よく、より短時間に「量産する」ために、温度管理や攪拌などの機械化・自動化をはじめとして、
原材料にも丸大豆の代わりの脱脂大豆、天然蔵付酵母・わら付納豆菌の代わりの人工培養酵母菌、
そして発酵を補助するための添加物などがつかわれるようになったのです。

その結果、四季の移ろいに任せ長い時間をかけて自然に発酵・醸造していた食品たちは、生産者にとっては「より短時間に・より沢山・より扱いやすく」、
消費者にとっては「より安価に・いつでも・簡単に手に入れられる」食品へと変化しました。
スローフードムーブメントの影響か、最近では「丸大豆使用」の醤油や「長期熟成」のみそ、
無添加の発酵・醸造食品が市場に戻って来ましたが、多くのメーカーは「人工培養酵母菌」を購入しているといわれます。

人間に有用な菌を酵母や種麹などと呼び、それ以外を「細菌」と呼び分けていますが、
本来酵母も種麹も自然界の一員であり生態系の一部です。
自然のままに栽培された農産物であれば、天然菌で自然に発酵・醸造が進みますが、
人為的に手を加えた農産物では同じようには進みません。

みそ蔵・醤油蔵に生息した酵母やわらに生息した納豆菌で発酵・醸造するには、原材料の吟味が不可欠です。
だから選ぶのは、自然界に存在する農業資材だけをつかって育てた米、大豆、麦。そして自然に暮らす酵母や麹。

昔ながらの作り方を引き継ぎ、四季の移ろいのままじっくりと熟成させたみそは、だしが無くても十分美味しいみそ汁に仕上がります。
厳選したそれぞれの素材が醸し出すみそのうま味とコクに、野菜のうま味を混ぜあわせてはじめて生まれる身体の奥底にまで染みこむ調和のとれた味です。

夏場の暑い時期に蔵から採種した麹菌の胞子から種麹をおこし、自然のままに育った天産物を原材料に、四季の移ろいに委ねじっくりと発酵・醸造したおみそ。
日本の伝統を次世代に繋ぐ、「本物」の味わいです。

一杯のおみそ汁が食卓に並ぶ、一見伝統的な日本の朝の風景に、「伝統」は残っていますか?

この記事を書いた人

プレマシャンティ開発担当。料理人
横山奈保 (よこやま なほ)

日本生まれ、海外育ち。
肉体の極限を追い求める競技者として育ち、肉体と食、食と精神、精神と肉体の関係を知る。現プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

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種麹から造る「発酵・醸造食品」、天然醸造米みそ

日本が世界に誇る伝統食「みそ」ですが、先人の知恵が生み出した伝統製法を守って「醸した」みそは稀少です。
寒さが一番深まる時期に仕込んで1年間熟成させるだけでは、伝統製法とはいいません。
伝統的なみその仕込みは、「種麹」をつくるところから始まります。。

プレマシャンティ 有機米みそを見てみる>>

本物のみその見分け方?

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執筆者紹介

中川信男

中川信男 (なかがわ のぶお)

1999年プレマ事務所設立、現プレマ株式会社代表取締役。 ビーガンジェラートマエストロ 2018年イタリアジェラート協会(SIGA)開催の国際コンテストでダブル受賞

山口勝弘

山口勝弘 (やまぐちかつひろ)

1955年 大阪市生まれ。 アルファウェーブ開発者。

花井良平

花井良平 (はないりょうへい)

学生時代からマクロビオティックを始め、オーサワジャパンにて27年間勤務し、同社社長を歴任。その後、海の精企画部長。現在陰陽ライフ代表取締役

岸江治次

岸江治次 (きしえ はるつぐ)

20代に桜沢思想に出会いマクロビオティックを始め、新卒でムソー株式会社入社、及び、正食協会にて30年間勤務。現在プレマ株式会社執行役員

横山奈保

横山奈保 (よこやま なほ)

プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

久野真希子

久野真希子 (くの まきこ)

2010年入社。海外事業担当。「フォーリア」や「コトー・ナンテ」などさまざまな輸入品の取り扱いにはじまり、海外での事業展開を進めています。 現 プレマ株式会社取締役

山崎美穂

山崎美穂 (やまさき みほ)

「仕事と家庭を両立しながら頑張っています!」プレマ株式会社プロモーションセクション プロモーター

寺嶋康浩

寺嶋康浩 (てらしま やすひろ)

1級電磁波測定士。関西大学工学部卒。
広告制作や宣伝に携わる傍、身体、心、食事、運動4つの面から健康をサポートする
ポラリティセラピーやクラニオセイクラル(頭蓋仙骨療法)を学ぶ。2011年、父の死を機にボディワーカーに転身。全国で述べ1,000人以上の身体と向き合いセルフケアを提供している。趣味は山登り、古武術、ダンス。

城島淳子

城島淳子 (じょうじま じゅんこ)

自然療法や波動医学を実践。解熱剤や抗生剤等を使わず3人の息子を育てている。九州在住でご当地商品の開発担当。

峰村東子

峰村東子 (みねむら はるこ)

発酵などの実験・体験が好きなみそソムリエ。家にある発酵中の瓶は数知れず。 まれに個人で調味料作りのワークショップ開催。週末は卓球に勤しむ2児の母。プレマ株式会社 東京在住スタッフ。

上ヶ谷友理

上ヶ谷友理 (うえがたに ゆり)

娘たちは2人とも生まれつき卵・牛乳アレルギー&アトピーで、小さいころは食べるものや日々の生活に四苦八苦していました。これからは自分自身の健康も意識しながら、前向きに笑顔で過ごしていきたいです!

堂尻友子

堂尻友子 (どうじり ともこ)

自然への畏敬の念と自然食品への関心を深める。システム管理会社勤務を経て、現在2児の母。プレマシャンティのデータ&家電担当。

林美緒

林美緒 (はやしみお)

2017年入社。プロモーションセクション プロモーター。
プレマルシェ・ジェラテリア 店長。
興味のあることは、考える前にとりあえず行動。
最近のマイブームは、ランニングと自己流の筋トレ。

西村初美

西村初美 (にしむらはつみ)

京都生まれの京都育ち。2013年よりプレマ勤務。
典型的なO型と言われます。考えるより先に行動してしまい後から困ることも多々。犬と小学生との世話に明け暮れる日々です。

望月索

望月索 (もちづき さく)

人一倍不摂生な出版仕事人が37 歳、40 歳、44 歳で出産、育児の経験も積み、健やかな暮らしについて学び合う協会の設立メンバーに。編集、ライター、一般社団法人日本マクロヘルス協会理事。