先日、地元の柏高島屋の「味百選」という催事で、羅臼昆布と利尻昆布を衝動買いしてしまいました。
家には、まだ使いかけの利尻昆布と真昆布があり、未開封の真昆布も1袋あるというのに、美味しそうな昆布を見ると、つい買いたい衝動に駆られてしまうのです。
兼業主夫になってからというもの、晩ご飯を作る予定の日は、朝、小鍋に水と昆布と干し椎茸を浸けておくのが主夫の朝一の仕事になりました。
夕方、まず水出しで味見してから火にかけ、煮立ってきたら火を弱めてまた味見しますが、これで昆布の善し悪しがだいたいわかります。
そのあと、鰹節を入れて5～10分煮出してから味見して、味の変化を楽しみます。
最近は昆布を沸騰直前で取り出すことはせず、鰹節と一緒に煮出してしまいます。
そんなことをすると粘りが出て風味を損なうとか、雑味が出るといわれていますが、この味に慣れてしまえば特に問題はありません。
干し椎茸は昔に比べて作り方が変わったようで、香りが弱くなって違いがわかりにくくなりましたが、昆布と鰹節は産地やメーカーによってピンキリです。
美味しい出汁は五臓六腑に染み渡ります。
その昔、マクロビオティック料理を習い始めた学生の頃、椎茸は極陰性と教わったため、家では干し椎茸は使わず、昆布だけで出汁を取っていましたが、マクロビオティックを始める前は肉が大好きで味覚が鈍っていたせいか、昆布出汁の微妙な味が何もわからないまま料理を作っていました。
ちなみに、桜沢里真先生の食養料理本の「マクロビオティック料理」や「リマクッキング」を見ても、出汁の基本は昆布だけで、椎茸はほとんど登場しません。
ようやく昆布出汁の美味しさがしみじみわかるお年頃になりました。
