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お弁当の最良の友

投稿日: 2019年2月16日 更新日:

プレマシャンティ開拓チーム 横山です。子供の頃、色のついたソーセージやプチトマト、カラフルなかまぼこの入ったお弁当や、生野菜やマヨネーズのサラダを挟んだサンドイッチに憧れました。なぜって、私のお弁当はいつも「冬景色」だったからです。根菜の煮つけ、きんぴらごぼう、卯の花(おからの煮つけ)に、昆布のつくだ煮。せいぜい人参のオレンジだけが色目をもったお弁当は、子どもの目にはとてもとても悲しかった覚えがあります。中でもつくだ煮が入ったお弁当は、本当に悲惨でした。うすーく開いた隙間からお箸を入れて、蓋の裏側にくっついた昆布を取り除いてからでないと食べ始められませんでした。

今でこそ、しっかり火をとおし、味付けも濃く仕上げた惣菜は、手間暇もかかり、傷みにくくて味も安定するお弁当の最良の友でもあると知っています。暑い時期でも体調を崩したり、悲しい辛い思いをしたりしないようにと、保存性も栄養価も高く、冷めても美味しく頂けるおかずをたくさん詰めてくれた作り手の愛情なのだとわかります。なかでもつくだ煮は、地味な姿であるにも関わらず、全体の味をきゅっと締めてまとめるお弁当のかなめだとも思います。三つ子の魂ではないけれど、一時期は見たくもなかったつくだ煮は、今はおにぎりの芯に欠かせない存在です。昆布や小魚・くるみなど、食感と味のアクセントになるうえに、おにぎりだけで十分幸せになれる秘密のエッセンスだと思っています。

塩や醤油、時にはみりんや砂糖を加えて甘辛く煮詰めたつくだ煮は、野菜や貝などを天日に干したり、塩につけたりし、生の食材を保存しようと工夫してきた先人たちの知恵のひとつです。関西に住まうと、昆布のつくだ煮が目立ちます。「いかなごのくぎ煮」と呼ばれるつくだ煮は、阪神・淡路地域ではかかせない家庭の味です。冬の終わり頃「いかなご」漁(関東では小女子(コウナゴ))が解禁されると同時に、醤油を煮詰める甘辛い香りが充満し始めると、「ああ、春が来るのだなあ」と実感します。あまりにも身近に感じるのでつくだ煮は関西のものだと思っていたら、歴史を辿るとどうやら「つくだ煮」としての発祥は江戸。漁師が非常時の保存食として、また漁の間の食糧としてつくっていたものが、江戸庶民に広がり、そこから全国にひろまったと云われています。今でも浅草や日本橋には、昔ながらの江戸前のつくだ煮のつくり手は多いのですが、残念ながら【低塩】や【うす味】という嗜好の変化や、販売範囲の拡大や大量生産という環境の変化を受けて、昔ながらのつくだ煮をつくる作り手は限られています。この昔ながらのつくだ煮を、鉄鍋で時間をかけて煮詰めるとなると更に希少で、昔ながらの調味料を使ってつくり続けてきた作り手を探すと数軒しか残っていません。

昔は職人たちとともに暮らし、江戸の伝統に沿ってつくだ煮をつくり、その味を伝え続けてきた「遠忠食品」のつくる佃煮は、社長自らが目利きになり、農家や漁師と話をしながら仕入れてきた原料を、本醸造の醤油やみりんなどの調味料などを直火の鉄鍋で煮詰めています。日々変わる気温や湿度、素材の状態にあわせ、微妙な火加減が欠かせない直火釜は、醤油の香ばしさを素材にのせ、ふっくら仕上げることができるおいしさの原点です。夏場の作業場は、蒸し暑くサウナなんて甘いといいたくなるような高温になります。操作が容易で生産効率の高いスチーム蒸気釜が主流となった今も、昔ながらの直火釜で職人の勘と経験に任せた創業以来の製法を引き継いでいるのは、子供のころ慣れ親しんだ醤油の香ばしい香りや真っ正直に食品と向かい合う職人の姿が、社長のものづくりの原風景にあるからかもしれません。

果実に甘みを加えて保存する知恵を欧米に習った日本。今度は欧米が、塩や醤油を加え、海産物や野菜などを甘辛く煮たつくだ煮を日本から習っています。のりや昆布のつくだ煮は、パンやスティック野菜のお供に、時にはドレッシングの具材として、使われていたりもします。直火でしっかりと煮含めた江戸前のつくだ煮は、お酢や油とあわせてた洋風のアレンジにもしなやかに寄り添いながら、味の軸となっておいしさを届けてくれます。

この記事を書いた人

プレマシャンティ開発担当。料理人
横山奈保 (よこやま なほ)

日本生まれ、海外育ち。
肉体の極限を追い求める競技者として育ち、肉体と食、食と精神、精神と肉体の関係を知る。現プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

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なめらかな舌触りとふっくらとした食感、生のりディップ

じっくりと直火で煮込むからできる醤油の香ばしい風味とふっくらとした食感、のりの繊維にしみ込んだ濃厚なうまみを味わってください。
直火釜はその日の天候や気温、湿度、素材の状態によっても日の入り方が変わるため、微妙な火加減の調整から調味料を入れるタイミング、火の加え方に至るまで、職人がつきっきりで調整しながら仕上げます。

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執筆者紹介

中川信男

中川信男 (なかがわ のぶお)

1999年プレマ事務所設立、現プレマ株式会社代表取締役。 ビーガンジェラートマエストロ 2018年イタリアジェラート協会(SIGA)開催の国際コンテストでダブル受賞

山口勝弘

山口勝弘 (やまぐちかつひろ)

1955年 大阪市生まれ。 アルファウェーブ開発者。

花井良平

花井良平 (はないりょうへい)

学生時代からマクロビオティックを始め、オーサワジャパンにて27年間勤務し、同社社長を歴任。その後、海の精企画部長。現在陰陽ライフ代表取締役

岸江治次

岸江治次 (きしえ はるつぐ)

20代に桜沢思想に出会いマクロビオティックを始め、新卒でムソー株式会社入社、及び、正食協会にて30年間勤務。現在プレマ株式会社執行役員

横山奈保

横山奈保 (よこやま なほ)

プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

久野真希子

久野真希子 (くの まきこ)

2010年入社。海外事業担当。「フォーリア」や「コトー・ナンテ」などさまざまな輸入品の取り扱いにはじまり、海外での事業展開を進めています。 現 プレマ株式会社取締役

山崎美穂

山崎美穂 (やまさき みほ)

「仕事と家庭を両立しながら頑張っています!」プレマ株式会社プロモーションセクション プロモーター

寺嶋康浩

寺嶋康浩 (てらしま やすひろ)

1級電磁波測定士。関西大学工学部卒。
広告制作や宣伝に携わる傍、身体、心、食事、運動4つの面から健康をサポートする
ポラリティセラピーやクラニオセイクラル(頭蓋仙骨療法)を学ぶ。2011年、父の死を機にボディワーカーに転身。全国で述べ1,000人以上の身体と向き合いセルフケアを提供している。趣味は山登り、古武術、ダンス。

城島淳子

城島淳子 (じょうじま じゅんこ)

自然療法や波動医学を実践。解熱剤や抗生剤等を使わず3人の息子を育てている。九州在住でご当地商品の開発担当。

峰村東子

峰村東子 (みねむら はるこ)

発酵などの実験・体験が好きなみそソムリエ。家にある発酵中の瓶は数知れず。 まれに個人で調味料作りのワークショップ開催。週末は卓球に勤しむ2児の母。プレマ株式会社 東京在住スタッフ。

上ヶ谷友理

上ヶ谷友理 (うえがたに ゆり)

娘たちは2人とも生まれつき卵・牛乳アレルギー&アトピーで、小さいころは食べるものや日々の生活に四苦八苦していました。これからは自分自身の健康も意識しながら、前向きに笑顔で過ごしていきたいです!

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堂尻友子 (どうじり ともこ)

自然への畏敬の念と自然食品への関心を深める。システム管理会社勤務を経て、現在2児の母。プレマシャンティのデータ&家電担当。

林美緒

林美緒 (はやしみお)

2017年入社。プロモーションセクション プロモーター。
プレマルシェ・ジェラテリア 店長。
興味のあることは、考える前にとりあえず行動。
最近のマイブームは、ランニングと自己流の筋トレ。

西村初美

西村初美 (にしむらはつみ)

京都生まれの京都育ち。2013年よりプレマ勤務。
典型的なO型と言われます。考えるより先に行動してしまい後から困ることも多々。犬と小学生との世話に明け暮れる日々です。

望月索

望月索 (もちづき さく)

人一倍不摂生な出版仕事人が37 歳、40 歳、44 歳で出産、育児の経験も積み、健やかな暮らしについて学び合う協会の設立メンバーに。編集、ライター、一般社団法人日本マクロヘルス協会理事。