万能調味料&漬け物床「有機玄米&白米 塩麹の素」 – プレマのほんもの発掘ブログ 「これ、すごいんですよ!」

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万能調味料&漬け物床「有機玄米&白米 塩麹の素」

投稿日: 2017年10月6日 更新日:

プレマシャンティ開発チーム 兼
陰陽ライフ株式会社  花井良平です。

今回ご紹介するのは「有機玄米&白米 塩麹の素」。
2012年に大ブームになりましたので、ご存知の方も多いことでしょう。

毎日どこかのテレビ局で取り上げられ、
書店には塩麹のレシピ本コーナーが作られて、
レストランでは、塩麹を使ったメニューが続々と登場し、
スーパーではすぐに使える塩麹商品や
米麹が山積みになるほどでした。

この塩麹とは、東北地方などで
古くから使われてきた麹と塩と水を混ぜて
熟成発酵させて作る、旨味たっぷりの
万能調味料&漬け物床。

生きた酵母菌や乳酸菌、酵素を
身体に取り入れることができるため、
健康効果も注目されました。

大ブームだった1年前の2011年1月に、塩麹レシピ本が
初めて発売され、新聞でも作り方が紹介されていたので、
私も作ってもみようと、前回ご紹介した
「玄米三五八漬けの素」のメーカーの
「マルカワみそ」さんから麹を取り寄せてみました。

これが簡単にできてしまい、
レシピ本を見ながら料理に使ったり、浅漬けを作ってみると、
「料理の腕が上がったのではないか!?」と、
勘違いするほど美味しくて、ハマってしまいました。

しかも、ただ美味しいだけではなく、
野菜の浅漬けをちょっと多めに食べると
翌朝ハッキリわかるぐらいの
スッキリ効果を体感できたのです。

これを広めたい!
でも塩麹という商品がない・・・
では作ってしまおう!

すぐに使えるできあがった塩麹商品は
加熱殺菌するか酒精(アルコール)を使って
発酵を止めてしまうため「塩麹もどき」になっています。

これではせっかくの発酵食品が
台無しになってしまうので、
「玄米三五八漬けの素」と同じように、
手づくりシリーズ「塩麹の素」を
発売することにしました。

麹と塩を混ぜるノウハウは、
すでに「玄米三五八漬けの素」で
マルカワみそに培われているので、3ヶ月後の2011年5月には
「有機玄米 塩麹の素」を発売することができました。
(同年11月に「有機白米 塩麹の素」を発売)

マルカワみそならではの蔵付き麹菌の有機玄米麹に
希少な国産天日塩「海の晶」を混ぜただけ。

広口ビン等の容器に「素」と水を入れて、1日1回かき混ぜて
熟成発酵させれば1週間~10日で出来上がりです。

水の分量を間違えず、1日1回かき混ぜさえすれば、
まず失敗なく、美味しい塩麹ができあがります。

マルカワみそにお願いしている「陰陽あわせ味噌」や
「手づくり醤油の素」「玄米三五八漬けの素」と同じように、
蔵付き麹菌には、自然界に存在する野生の菌が
4種類共生しているため、その4種類の菌が
いろいろな味を醸して、旨味の濃い塩麹となります。

純粋培養された単一の菌を使った麹で作った塩麹と比べると、
味の違いは一目瞭然。

使い方は万能調味料として、また漬け物床としても。

万能調味料としては、塩の代わりに使ったり、
味噌や醤油を減らして塩麹を足すだけで、どんな料理も旨味が増し、
グッと美味しくなります。

野菜や魚、肉料理のほか、
ご飯やパスタ、お味噌汁、お吸い物などにも使えます。

漬け物床としては、野菜や魚、肉に塩麹をまぶして
ジッパー付きの保存袋に入れ、冷蔵庫で漬けるだけ。

麹菌が生み出す酵素は、蛋白質をアミノ酸に、
デンプンをブドウ糖に分解しますので、旨味成分となり、
消化もされやすくなります。

硬い肉に塩麹をまぶして一晩おくだけで、
軟らかく旨味の濃い高級肉のようになりますので、ぜひお試しください。

なお、「玄米塩麹」は香ばしく旨味が強いので、肉料理や脂っこい料理に。

「白米塩麹」はおだやかな甘味で、野菜料理に向いています。

【作り方】
URL:www.binchoutan.com/inyolife/index.html#shiokouji

1.ボウルに「塩麹の素」1袋(220g)を入れ、
塩と麹がよくなじむように両手でしっかり混ぜ合わせます。

2.水(アルカリ性でないもの)160~200ccを入れ、さらに両手でよく混ぜ合わせます。

3.大きめの保存用容器に移し、蓋をゆるめた状態で、毎日一度はかきまぜ、
いつも水がひたひたになるようにして、常温で1週間から10日ほど置きます。

4.塩と麹がなじみ、ほんのり甘みが出たら完成。冷蔵庫に保管し、
半年ぐらいで使い切ります(保管中はかきまぜる必要はありません)。

【おすすめレシピ】

・野菜の塩麹漬け
きゅうり、カブ、大根、人参、茄子、トマト、ピーマンなどを
適当な大きさに切り、漬物容器かジッパー付き保存袋に入れて塩麹をまぶし、
冷蔵庫で一晩漬けるだけ。

・肉の塩麹漬け
鶏肉や豚肉をジッパー付き保存袋に入れ、塩麹をもみ込んで空気を抜き、
冷蔵庫で一晩漬けて、フライパンに油をひいて焼くだけ
(塩麹はついたままで構いません)。

・魚の塩麹漬け
魚の切り身をジッパー付き保存袋に入れ、塩麹をもみ込んで空気を抜き、
冷蔵庫で一晩以上漬けてグリルで焼くだけ
(焦げやすいので塩麹を落としてから焼いてください)

※いずれも漬ける素材の10%の塩麹を入れてください。
塩麹を入れすぎると塩辛くなります。

 陰陽ライフの「有機玄米&白米 塩麹の素」

この記事を書いた人

陰陽ライフ代表取締役
花井良平 (はないりょうへい)

愛知県豊橋市生まれ。
学生時代からマクロビオティックを始め、
オーサワジャパンにて27年間勤務し、同社社長を歴任。
その後、海の精企画部長。現在陰陽ライフ代表取締役。

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お漬け物も副菜もメイン料理だってお任せあれ。頼れる万能調味料です。

これぞ塩麹の旨み!玄米塩麹は香ばしさが特徴です。炒めものや魚介料理に。

「有機玄米&白米 塩麹の素」を見てみる>>

万能調味料&漬け物床「有機玄米&白米 塩麹の素」

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執筆者紹介

中川信男

中川信男 (なかがわ のぶお)

1999年プレマ事務所設立、現プレマ株式会社代表取締役。 ビーガンジェラートマエストロ 2018年イタリアジェラート協会(SIGA)開催の国際コンテストでダブル受賞

山口勝弘

山口勝弘 (やまぐちかつひろ)

1955年 大阪市生まれ。 アルファウェーブ開発者。

花井良平

花井良平 (はないりょうへい)

学生時代からマクロビオティックを始め、オーサワジャパンにて27年間勤務し、同社社長を歴任。その後、海の精企画部長。現在陰陽ライフ代表取締役

岸江治次

岸江治次 (きしえ はるつぐ)

20代に桜沢思想に出会いマクロビオティックを始め、新卒でムソー株式会社入社、及び、正食協会にて30年間勤務。現在プレマ株式会社執行役員

横山奈保

横山奈保 (よこやま なほ)

プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

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久野真希子 (くの まきこ)

2010年入社。海外事業担当。「フォーリア」や「コトー・ナンテ」などさまざまな輸入品の取り扱いにはじまり、海外での事業展開を進めています。 現 プレマ株式会社取締役

山崎美穂

山崎美穂 (やまさき みほ)

「仕事と家庭を両立しながら頑張っています!」プレマ株式会社プロモーションセクション プロモーター

寺嶋康浩

寺嶋康浩 (てらしま やすひろ)

1級電磁波測定士。関西大学工学部卒。
広告制作や宣伝に携わる傍、身体、心、食事、運動4つの面から健康をサポートする
ポラリティセラピーやクラニオセイクラル(頭蓋仙骨療法)を学ぶ。2011年、父の死を機にボディワーカーに転身。全国で述べ1,000人以上の身体と向き合いセルフケアを提供している。趣味は山登り、古武術、ダンス。

城島淳子

城島淳子 (じょうじま じゅんこ)

自然療法や波動医学を実践。解熱剤や抗生剤等を使わず3人の息子を育てている。九州在住でご当地商品の開発担当。

峰村東子

峰村東子 (みねむら はるこ)

発酵などの実験・体験が好きなみそソムリエ。家にある発酵中の瓶は数知れず。 まれに個人で調味料作りのワークショップ開催。週末は卓球に勤しむ2児の母。プレマ株式会社 東京在住スタッフ。

上ヶ谷友理

上ヶ谷友理 (うえがたに ゆり)

娘たちは2人とも生まれつき卵・牛乳アレルギー&アトピーで、小さいころは食べるものや日々の生活に四苦八苦していました。これからは自分自身の健康も意識しながら、前向きに笑顔で過ごしていきたいです!

堂尻友子

堂尻友子 (どうじり ともこ)

自然への畏敬の念と自然食品への関心を深める。システム管理会社勤務を経て、現在2児の母。プレマシャンティのデータ&家電担当。

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林美緒 (はやしみお)

2017年入社。プロモーションセクション プロモーター。
プレマルシェ・ジェラテリア 店長。
興味のあることは、考える前にとりあえず行動。
最近のマイブームは、ランニングと自己流の筋トレ。

西村初美

西村初美 (にしむらはつみ)

京都生まれの京都育ち。2013年よりプレマ勤務。
典型的なO型と言われます。考えるより先に行動してしまい後から困ることも多々。犬と小学生との世話に明け暮れる日々です。

望月索

望月索 (もちづき さく)

人一倍不摂生な出版仕事人が37 歳、40 歳、44 歳で出産、育児の経験も積み、健やかな暮らしについて学び合う協会の設立メンバーに。編集、ライター、一般社団法人日本マクロヘルス協会理事。