卵を使っていません!!生パスタのような旨味すらある「半生パスタ」 – プレマのほんもの発掘ブログ 「これ、すごいんですよ!」

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卵を使っていません!!生パスタのような旨味すらある「半生パスタ」

投稿日: 2019年2月14日 更新日:

プレマシャンティのお母さんを自称している横山は、麺が好きです。1ヶ月、全く米を食べない暮らしでも平気なのに、麺のない生活は耐えられません。そばでもうどんでも、そうめんでも、とにかくつるっと食べられるものが大好きで、国内外問わず、麺料理をみると「まず食べる」が脊髄反射のように染みついています。米粉でも、小麦粉でも、そば粉でも、セモリナ粉でも、とにかく麺の形態をしているものは、原料がなんだって試したくなるのです。

自分でももちろん頻繁に麺を使って料理をします。作りたてが一番といいますが、麺料理も例に違わず、うどんでも、そばでも、パスタでも、粉から打ち上げてその場で茹でると、

もちもちとした食感の良さも口内に広がる風味も、また格別なのです。とくにパスタの生は、乾麺とは全く違う食感と風合いに仕上がって、「違う食べ物なのでは!」と驚くほどの違いを感じるものの、だからといって毎回、麺から作っているわけにもいかず、日々は乾麺をつかっていました。多くの場合、乾麺でもある程度は美味しく頂けますし、不満ではありません。けれど、どうしても納得できる仕上がりにならないのが、「パスタ」。

 

こればかりは、外で食べるのが一番美味しい!ソースを工夫したり、組み合わせを工夫したりと、満足のいく仕上がりになるようにと努力を重ねても、どこか違うのです。なにが違うのか・・・。思い至ったのは、ゆで具合。

パスタの一番のネックは「アルデンテ」、芯が少し残った状態のゆであがりで食べないと、美味しさが半減してしまいます。けれどもアルデンテで食べ始めるにはアルデンテの少し手前であげてソースに絡めない限り、食べ始めでもう伸びた状態になります。なぜなら、パスタは湯からあげてもまだじわじわと調理されているままだから、なんですね。

 

うどんやそば、そうめんは、ゆであげると必ず氷水(もしくは冷水)にさらします。この時点で、茹でて柔らかくなりつつある状態から、一気に冷やされて締まります。これに対して、パスタはほとんどの場合、水にさらさずに、そのまま温かいソースと合わせます(冷製パスタは別です)。つまり、茹でているお湯からはあげても、ソースの中でじわじわと茹で続けられるのと同じとも考えられるのです。

 

乾燥パスタを食べ頃の茹で具合に仕上げるには、実はとっても面倒でタイミングをはかるのにも、非常に繊細な感覚と慣れが必要でした。

 

生パスタは、保存期間が大変短い上に、生鮮食品扱いで冷蔵保存。原則、食べたい日に買いに行くしかありません。我が儘とは分かっていても、食べたい時にパスタを食べたい。それも乾麺のようにある程度は保存のきくものがほしいと探していたところ、「半生パスタ」との出逢いを頂きました。

乾麺よりもゆで時間が短く、弾力の強い独特の食感で、生パスタのような旨味すらある。

もっとも顕著な生パスタとの違いは、フィトチーネです。

なんと、卵を使っていません。

きしめんのような姿をした平べったいパスタ、フィトチーネは、とろみの強いクリームのようなソースとの相性も非常に良く、味が濃いソースにも負けない麺の風味が楽しめるパスタのひとつです。乾麺をつくるには卵は使いませんが、どうしてか市販の生麺には必ず入っていますし、手作りパスタのレシピでも必ず材料のひとつにはいっています。もちろん、卵を使わなくても「フィトチーネ」の形状にはなるのでしょうけれど。。。生が一番美味しいと知っているのに、生では「卵なし」はありえないのがこのイタリア版きしめん「フィトチーネ」でした。だからこれらの半生パスタのなかで、一番試して頂きたいのがフィトチーネです。卵がないと弾力が半減するといわれたこともあるけれど、そんなことありません。

もちもちとした粘りのある食感と噛みごたえは、卵入りの生パスタと遜色しませんし、乾燥パスタには決してないものです。ゆで加減や茹でる技術とは、まったく次元の違う話なのです。

リングィーネや生パスタも、乾麺とは違うもちもち感が魅力です。

コクのあるソースにも、オイル系のソースにも、一番コツがいる「茹で」を省いて、乾麺のような保存性も期待できる半生パスタは、私のなかで「レストランが一番!」だったパスタ料理を「うちが一番!」に入れ替えてくれた革命的な作品です。

 

この記事を書いた人

プレマシャンティ開発担当。料理人
横山奈保 (よこやま なほ)

日本生まれ、海外育ち。
肉体の極限を追い求める競技者として育ち、肉体と食、食と精神、精神と肉体の関係を知る。現プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

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執筆者紹介

中川信男

中川信男 (なかがわ のぶお)

1999年プレマ事務所設立、現プレマ株式会社代表取締役。 ビーガンジェラートマエストロ 2018年イタリアジェラート協会(SIGA)開催の国際コンテストでダブル受賞

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山口勝弘 (やまぐちかつひろ)

1955年 大阪市生まれ。 アルファウェーブ開発者。

花井良平

花井良平 (はないりょうへい)

学生時代からマクロビオティックを始め、オーサワジャパンにて27年間勤務し、同社社長を歴任。その後、海の精企画部長。現在陰陽ライフ代表取締役

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岸江治次 (きしえ はるつぐ)

20代に桜沢思想に出会いマクロビオティックを始め、新卒でムソー株式会社入社、及び、正食協会にて30年間勤務。現在プレマ株式会社執行役員

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横山奈保 (よこやま なほ)

プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

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久野真希子 (くの まきこ)

2010年入社。海外事業担当。「フォーリア」や「コトー・ナンテ」などさまざまな輸入品の取り扱いにはじまり、海外での事業展開を進めています。 現 プレマ株式会社取締役

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山崎美穂 (やまさき みほ)

「仕事と家庭を両立しながら頑張っています!」プレマ株式会社プロモーションセクション プロモーター

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寺嶋康浩 (てらしま やすひろ)

1級電磁波測定士。関西大学工学部卒。
広告制作や宣伝に携わる傍、身体、心、食事、運動4つの面から健康をサポートする
ポラリティセラピーやクラニオセイクラル(頭蓋仙骨療法)を学ぶ。2011年、父の死を機にボディワーカーに転身。全国で述べ1,000人以上の身体と向き合いセルフケアを提供している。趣味は山登り、古武術、ダンス。

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城島淳子 (じょうじま じゅんこ)

自然療法や波動医学を実践。解熱剤や抗生剤等を使わず3人の息子を育てている。九州在住でご当地商品の開発担当。

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峰村東子 (みねむら はるこ)

発酵などの実験・体験が好きなみそソムリエ。家にある発酵中の瓶は数知れず。 まれに個人で調味料作りのワークショップ開催。週末は卓球に勤しむ2児の母。プレマ株式会社 東京在住スタッフ。

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上ヶ谷友理 (うえがたに ゆり)

娘たちは2人とも生まれつき卵・牛乳アレルギー&アトピーで、小さいころは食べるものや日々の生活に四苦八苦していました。これからは自分自身の健康も意識しながら、前向きに笑顔で過ごしていきたいです!

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堂尻友子 (どうじり ともこ)

自然への畏敬の念と自然食品への関心を深める。システム管理会社勤務を経て、現在2児の母。プレマシャンティのデータ&家電担当。

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西村初美 (にしむらはつみ)

京都生まれの京都育ち。2013年よりプレマ勤務。
典型的なO型と言われます。考えるより先に行動してしまい後から困ることも多々。犬と小学生との世話に明け暮れる日々です。

望月索

望月索 (もちづき さく)

人一倍不摂生な出版仕事人が37 歳、40 歳、44 歳で出産、育児の経験も積み、健やかな暮らしについて学び合う協会の設立メンバーに。編集、ライター、一般社団法人日本マクロヘルス協会理事。