炊きたてのご飯を味わうお供は? – プレマのほんもの発掘ブログ 「これ、すごいんですよ!」

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炊きたてのご飯を味わうお供は?

投稿日: 2019年2月20日 更新日:

プレマシャンティ開発チームの横山です。
一年をとおして全国の生産者さんや圃場を訪ねて旅を繰り返すなかで、面白いなあと感じているのがお米の味の違いです。

みそや醤油などの調味料の味が違うのは、当然だと受け入れていましたが、お米の味の、感じ取れるほどの違いには正直、驚愕でした。土地の違い?水の違い??気温の違い???「違い」は「違い」の積み重ねで深まるもので、稲のように初夏から秋にかけて半年近く時間を費やし育つものには、それなりに「違い」が蓄積されるのだとは思います。甘みや味の深さ、舌触り。収穫し、乾燥し、脱穀しただけのお米は、水を加えて炊飯するだけで、日本の伝統的な主食である「ごはん」になります。たいして手を加えていないのに、産地や品種によって、味の違いがほんとうに顕著。シンプルでも複雑な、日本の味覚の深さと豊かさを示す代表的な日本食は、きっと「たきたてごはん」です。

このたきたてごはんを味わうお供は、うめぼしと番茶。味と食感にリズムが欲しくて、ふりかけを探しましたが、どれも時々の気分によって好ましかったり、別のものが欲しかったりと、結局、食べきる前に種類が増えるばかり。味のバラエティが豊かな証拠なのだとは思いますが、定番で「旅のお供セット」に持ち歩きたい私には、どれもこれも、少々複雑すぎました。ふりかけの中の乾燥たまごや梅フレークや味付けかつをといった具材もしかり。それ以上に複雑なのが、味付けです。塩や醤油、砂糖。甘さや鹹味やうま味などが重なって好みの味をつくるのですが、それにしても複雑すぎます。かといって、ゴマ塩では、塩味の調整がきかない上に、強すぎる。塩を微量加えると甘みを強く感じるのですが、ご飯がもつ甘みの深さと強さが地域によって違うので、その量は一定ではないのです。

 

ゴマ塩くらいシンプルで、でも塩味が強すぎないふりかけはないものか?

これが、有機 ごま屋のふりかけの出発点でした。

「有機 ごま屋のふりかけ」をそのまま口に含むと、甘さを感じる熟成した醤油の味を感じます。ごはんにふりかけると、梅や山椒の味がふわっと引き立ち、ごまの香ばしさと味の層をつくります。
ごはんに混ぜ込むと、醤油の味がお米にひろがり炊き込みご飯のような味付けにかわり、ごまと梅や山椒は味にメリハリをつけます。
本醸造醤油のみのシンプルな味付けのごまに、塩と有機栽培梅、有機赤紫蘇で仕込んだ梅干しを、種を外して実をほぐし、乾燥させただけのシンプルな梅のフレークと、収穫した山椒の実を、
すりつぶしただけの山椒パウダーを混ぜただけのふりかけは、炊いただけの米や、湯がいただけのパスタ、収穫したての葉野菜のサラダやおひたしなどには、面白いくらいに表情を変えながらぴったりと寄り添う万能調味料です。
ごまはもちろん、ごまの買い付けから焙煎、しあげまで大阪の胡麻職人「和田萬商店」さんにお願いしているので、ひとつぶ一粒がふっくら、香ばしく仕上がっています。
「和田萬商店」の心臓部ともいえる焙煎工場には、社長が自ら朝7時から終業まで、毎日つきっきりで入っておられます。目的はひとつ。
産地や育て方、品種によって、また日々変わる湿度や温度にあわせて焙煎を見極めるためです。
その日の胡麻の粒の大きさや品質、品種や湿気などの度合いと気温や湿度の違いにあわせて炉を設定し、彼の眼と五感で仕上がりを確認されたごまたちは、
芯からふんわりと膨らみ、甘さや香ばしさのバランスも抜群です。焙煎されたごまを味つけるのも、気骨をもった和田萬商店の職人たちです。

 

今の旅のお供は、梅干しと番茶と有機 ごま屋のふりかけ。口の中や気分をさっぱりさせたいときには山椒を選び、ちょっと疲れているかなという時には梅干しを。新米がはじまるこの季節、素材にぴったりと寄り添うふりかけを超えたふりかけの実力を実証すべく、旅を企画中です。

この記事を書いた人

プレマシャンティ開発担当。料理人
横山奈保 (よこやま なほ)

日本生まれ、海外育ち。
肉体の極限を追い求める競技者として育ち、肉体と食、食と精神、精神と肉体の関係を知る。現プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

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ごま職人自慢のごまふりかけ

独自の技術で醤油味を染み込ませた有機ごまは、胡麻のもつ甘みと香りに本醸造しょうゆの深い旨味が重なって、口内にふくむとじわっと旨味がひろがります。

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執筆者紹介

中川信男

中川信男 (なかがわ のぶお)

1999年プレマ事務所設立、現プレマ株式会社代表取締役。 ビーガンジェラートマエストロ 2018年イタリアジェラート協会(SIGA)開催の国際コンテストでダブル受賞

山口勝弘

山口勝弘 (やまぐちかつひろ)

1955年 大阪市生まれ。 アルファウェーブ開発者。

花井良平

花井良平 (はないりょうへい)

学生時代からマクロビオティックを始め、オーサワジャパンにて27年間勤務し、同社社長を歴任。その後、海の精企画部長。現在陰陽ライフ代表取締役

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岸江治次 (きしえ はるつぐ)

20代に桜沢思想に出会いマクロビオティックを始め、新卒でムソー株式会社入社、及び、正食協会にて30年間勤務。現在プレマ株式会社執行役員

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プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

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久野真希子 (くの まきこ)

2010年入社。海外事業担当。「フォーリア」や「コトー・ナンテ」などさまざまな輸入品の取り扱いにはじまり、海外での事業展開を進めています。 現 プレマ株式会社取締役

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山崎美穂 (やまさき みほ)

「仕事と家庭を両立しながら頑張っています!」プレマ株式会社プロモーションセクション プロモーター

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寺嶋康浩 (てらしま やすひろ)

1級電磁波測定士。関西大学工学部卒。
広告制作や宣伝に携わる傍、身体、心、食事、運動4つの面から健康をサポートする
ポラリティセラピーやクラニオセイクラル(頭蓋仙骨療法)を学ぶ。2011年、父の死を機にボディワーカーに転身。全国で述べ1,000人以上の身体と向き合いセルフケアを提供している。趣味は山登り、古武術、ダンス。

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城島淳子 (じょうじま じゅんこ)

自然療法や波動医学を実践。解熱剤や抗生剤等を使わず3人の息子を育てている。九州在住でご当地商品の開発担当。

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峰村東子 (みねむら はるこ)

発酵などの実験・体験が好きなみそソムリエ。家にある発酵中の瓶は数知れず。 まれに個人で調味料作りのワークショップ開催。週末は卓球に勤しむ2児の母。プレマ株式会社 東京在住スタッフ。

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上ヶ谷友理 (うえがたに ゆり)

娘たちは2人とも生まれつき卵・牛乳アレルギー&アトピーで、小さいころは食べるものや日々の生活に四苦八苦していました。これからは自分自身の健康も意識しながら、前向きに笑顔で過ごしていきたいです!

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堂尻友子 (どうじり ともこ)

自然への畏敬の念と自然食品への関心を深める。システム管理会社勤務を経て、現在2児の母。プレマシャンティのデータ&家電担当。

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林美緒 (はやしみお)

2017年入社。プロモーションセクション プロモーター。
プレマルシェ・ジェラテリア 店長。
興味のあることは、考える前にとりあえず行動。
最近のマイブームは、ランニングと自己流の筋トレ。

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西村初美 (にしむらはつみ)

京都生まれの京都育ち。2013年よりプレマ勤務。
典型的なO型と言われます。考えるより先に行動してしまい後から困ることも多々。犬と小学生との世話に明け暮れる日々です。