プレマシャンティ開発チーム 兼
陰陽ライフ株式会社 花井良平です。
今回ご紹介するのは「有機玄米＆白米 塩麹の素」。
2012年に大ブームになりましたので、ご存知の方も多いことでしょう。
毎日どこかのテレビ局で取り上げられ、
書店には塩麹のレシピ本コーナーが作られて、
レストランでは、塩麹を使ったメニューが続々と登場し、
スーパーではすぐに使える塩麹商品や
米麹が山積みになるほどでした。
この塩麹とは、東北地方などで
古くから使われてきた麹と塩と水を混ぜて
熟成発酵させて作る、旨味たっぷりの
万能調味料＆漬け物床。
生きた酵母菌や乳酸菌、酵素を
身体に取り入れることができるため、
健康効果も注目されました。
大ブームだった1年前の2011年1月に、塩麹レシピ本が
初めて発売され、新聞でも作り方が紹介されていたので、
私も作ってもみようと、前回ご紹介した
「玄米三五八漬けの素」のメーカーの
「マルカワみそ」さんから麹を取り寄せてみました。
これが簡単にできてしまい、
レシピ本を見ながら料理に使ったり、浅漬けを作ってみると、
「料理の腕が上がったのではないか！？」と、
勘違いするほど美味しくて、ハマってしまいました。
しかも、ただ美味しいだけではなく、
野菜の浅漬けをちょっと多めに食べると
翌朝ハッキリわかるぐらいの
スッキリ効果を体感できたのです。
これを広めたい！
でも塩麹という商品がない・・・
では作ってしまおう！
すぐに使えるできあがった塩麹商品は
加熱殺菌するか酒精（アルコール）を使って
発酵を止めてしまうため「塩麹もどき」になっています。
これではせっかくの発酵食品が
台無しになってしまうので、
「玄米三五八漬けの素」と同じように、
手づくりシリーズ「塩麹の素」を
発売することにしました。
麹と塩を混ぜるノウハウは、
すでに「玄米三五八漬けの素」で
マルカワみそに培われているので、3ヶ月後の2011年5月には
「有機玄米 塩麹の素」を発売することができました。
（同年11月に「有機白米 塩麹の素」を発売）
マルカワみそならではの蔵付き麹菌の有機玄米麹に
希少な国産天日塩「海の晶」を混ぜただけ。
広口ビン等の容器に「素」と水を入れて、1日1回かき混ぜて
熟成発酵させれば1週間～10日で出来上がりです。
水の分量を間違えず、1日1回かき混ぜさえすれば、
まず失敗なく、美味しい塩麹ができあがります。
マルカワみそにお願いしている「陰陽あわせ味噌」や
「手づくり醤油の素」「玄米三五八漬けの素」と同じように、
蔵付き麹菌には、自然界に存在する野生の菌が
4種類共生しているため、その4種類の菌が
いろいろな味を醸して、旨味の濃い塩麹となります。
純粋培養された単一の菌を使った麹で作った塩麹と比べると、
味の違いは一目瞭然。
使い方は万能調味料として、また漬け物床としても。
万能調味料としては、塩の代わりに使ったり、
味噌や醤油を減らして塩麹を足すだけで、どんな料理も旨味が増し、
グッと美味しくなります。
野菜や魚、肉料理のほか、
ご飯やパスタ、お味噌汁、お吸い物などにも使えます。
漬け物床としては、野菜や魚、肉に塩麹をまぶして
ジッパー付きの保存袋に入れ、冷蔵庫で漬けるだけ。
麹菌が生み出す酵素は、蛋白質をアミノ酸に、
デンプンをブドウ糖に分解しますので、旨味成分となり、
消化もされやすくなります。
硬い肉に塩麹をまぶして一晩おくだけで、
軟らかく旨味の濃い高級肉のようになりますので、ぜひお試しください。
なお、「玄米塩麹」は香ばしく旨味が強いので、肉料理や脂っこい料理に。
「白米塩麹」はおだやかな甘味で、野菜料理に向いています。
【作り方】
URL：www.binchoutan.com/inyolife/index.html#shiokouji
1.ボウルに「塩麹の素」1袋（220ｇ）を入れ、
塩と麹がよくなじむように両手でしっかり混ぜ合わせます。
2.水（アルカリ性でないもの）160～200ccを入れ、さらに両手でよく混ぜ合わせます。
3.大きめの保存用容器に移し、蓋をゆるめた状態で、毎日一度はかきまぜ、
いつも水がひたひたになるようにして、常温で1週間から10日ほど置きます。
4.塩と麹がなじみ、ほんのり甘みが出たら完成。冷蔵庫に保管し、
半年ぐらいで使い切ります（保管中はかきまぜる必要はありません）。
【おすすめレシピ】
・野菜の塩麹漬け
きゅうり、カブ、大根、人参、茄子、トマト、ピーマンなどを
適当な大きさに切り、漬物容器かジッパー付き保存袋に入れて塩麹をまぶし、
冷蔵庫で一晩漬けるだけ。
・肉の塩麹漬け
鶏肉や豚肉をジッパー付き保存袋に入れ、塩麹をもみ込んで空気を抜き、
冷蔵庫で一晩漬けて、フライパンに油をひいて焼くだけ
（塩麹はついたままで構いません）。
・魚の塩麹漬け
魚の切り身をジッパー付き保存袋に入れ、塩麹をもみ込んで空気を抜き、
冷蔵庫で一晩以上漬けてグリルで焼くだけ
（焦げやすいので塩麹を落としてから焼いてください）
※いずれも漬ける素材の10％の塩麹を入れてください。
塩麹を入れすぎると塩辛くなります。
