プレマシャンティ開発チームの城島です。
「藍より青い天草の海」と詠われるほど青の深い自然豊かな熊本県の天草の海は海産物が豊富です。
プレマシャンティの天草産塩蔵茎わかめは、海流の良いところに種付けしたロープを海に張るところまで人が手伝い、後はほったらかし、天草の海が育ててくれます・・・農法で言うならば自然農法的栽培でしょうか
茎わかめは、いわゆる葉に当たるお馴染みのわかめを切り取った茎の部分です。
腸活で注目の水溶性食物繊維や不溶性の食物繊維が豊富で、さらにミネラル等も含み健康食材としても注目されています。
塩蔵茎わかめは、新鮮なわかめを刈り取り、水揚げ後すぐに煮沸し、きれいに洗ってから天然塩でしっかりと塩漬けにします。そして、わかめとして食べる葉の部分を切り取ります。
茎わかめは、コリコリとした食感と噛み応えが楽しめ、煮込むと柔らかくなります。
海産物を塩で漬けこむ“塩蔵”の方法は、1000年ほど前から日本で行われてきたもので、魚介類や生わかめも塩漬けで保存され、わかめは1960年代に湯通しして塩漬けにする保存技術が考えられたのだそうです。これにより、長期に保存できる上、すぐに使えて鮮やな緑色でより生に近い食感でわかめを食べられるようになりました。
ただ、しっかりと塩に漬かっているわけですから、塩抜きが必要です。
水洗いしたら、かぶるくらいの水に4〜5時間浸けて、水を変えながら塩抜きしてください・・・実はこの時間ではしっかり塩が抜けないこともあり、そのまま調理して塩からくなってしまったこともありますので、ぜひ味を見られて、よりしっかりと塩を抜きたい時は一晩～時間を調整してお試しください。
わかめと違い茎わかめは厚い繊維の層があり、茎自体の太さも根っこ近くから先までの違いがありますので、すぐ
に塩が抜けたり、かなり時間がかかったりします。ぜひ、何度か試してお好みの塩加減で使われてください。
しっかりした太いところも斜めに刻んで水に浸けると30分ほどで塩抜きできました。
我が家では子どもたちも大きくなり、家事はすべて子供たちがやっているので、台所仕事から遠のいていたのですが、久しぶりに台所に立って色々試してみました。
レシピも写真も、ものすごくざっくりですが、ご紹介させていただきます。
こちらは茎わかめを長さ3センチくらいにカットしてひまわりはちみつと有機純米酢を混ぜて甘酢を作って漬けただけです。一晩漬けるとよ
いお味になっていました。
茎わかめと出愛いの梅干しと島内啓次さんの乾海苔で梅海
苔佃煮
小鍋にそこから2～3センチに好みの長さに切った茎わかめ
を入れ、水少し入れて沸騰したら海苔1枚を手でちぎって入れ、梅干し一粒を種を
取って小さくちぎって加え、私は歯応えがあった方が好きなので、軽く煮ました。
梅干しの塩気と海苔のうまみで味付けはお醤油をひとたらしするだけです。軟らかいのがお好みの場合は最初の水を多めにして弱火でじっくり煮てください。
茎わかめと糸こんにゃく、ニンジン、ピーマンの黒胡椒金平
すべて3センチ位の長さで、ニンジンの細目のしりしりにして(沖縄料理の「ニンジンのしりしり」という言葉の響きが好きで、よく使います。千切りにしてください。私は簡単にスライサーを使います) ピーマンを細切りに、あく抜きした糸こんにゃくと細く切った茎わかめをごま油こまやかでいため、発芽いりごま多めに加え木桶仕込み有機しょうゆで味付けをし、最後に黒胡椒(有機ブラックペッパー)をかけます。
噛むといりごまの香りが立ち、黒胡椒の香りとびりりとした辛味でちょっとおしゃれな金平になります。
季節のお野菜と茎わかめと合わせていろいろな金平をお試しください。おかひじきが手に入る方は一緒に炒めてみてください。違うシャキシャキの歯応えが楽しめます。
茎わかめ自体に個性的なお味があるわけではないので、いつも炒め物やお味噌汁、酢の物・和え物や、マヨネーズもあいますのでサラダにも、ぜひ気軽に使ってみてください。
