みりんと云えば? – プレマのほんもの発掘ブログ 「これ、すごいんですよ!」

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料理人がみる世界

みりんと云えば?

投稿日: 2018年1月9日 更新日:

料理酒もみりんも、醸造というだけあって蔵によって特徴が違います。
みりんは得てして脇役なもので、蔵による味の違いがあまり強調されていないように思います。日本酒はもちろん、醬油やみそも味比べするのに、みりんはないんだ?と不思議でしたが、プレマシャンティで味醂ができると決まったので・・・開発チームの横山は、2015年春頃から、かねてからの念願「利きみりん」行脚としゃれこんでいました(私は下戸です 笑)。

みりんといえば、三州三河(愛知県碧南)と千葉県流山。
愛知県碧南から岐阜にかけてはみりん蔵があつまていますし、千葉県流山から野田にかけてもいくつかの蔵があります。醸造なので、蔵ごとにも特徴がありますが、大きくわけると色目で区別が出来てしまいます。曰く、「愛知の琥珀色のみりんに対して、千葉の白いみりん」。みりんは「はちみつみたいな琥珀色」と思い込んでいただけに、千葉の無色透明なみりんには驚きす。

知られたところでは、千葉は、流山の「マンジョウ(万上)本みりん」、 佐原の「最上白味醂」、野田の「宝船」。三河は碧南に集中して、「三州三河みりん」、「愛桜」。それから岐阜の「七福寿」。ざっとこのあたりでしょうか。
プレマが一番お世話になっているのが「三州三河みりん」で、実はこれ、北米では別の名前で動いています。(大昔からお世話になっていたのに、ほんの数年前に知りました。)

みりん醸造の方々と話をすると、「みりんには酸味は不要」とおっしゃいます。正しく表現するなら「あってはならない味」という表現に近いようです。業界には往々にして力の強弱があるので、1票が1票にならない変な理屈もあるのですが、「酸味」に対する考え方は大小関係ないみたい。ですので「三州三河みりん」は、ある意味規格外。飲み比べると明確に、甘さの最後にちょっとした酸味を感じます。この「酸味」、面白いくらい他のみりんにはありません。みりんはもちごめと焼酎と糀を醸造させる「酒類」ですから、この酸味はどこからくるのか?という疑問がでます。産地や配合、糀が違えど、「酸味」を生じる要素はありませんから、どうやら蔵によるらしいと予測ができます。まあ、砂糖のかわりと位置付けてしまうと必要なのは甘みですが、砂糖にも「酸味」はありますから、不要とされる理由はいまいちわかりません。脇役に個性は不要、というところなんでしょうか?(でも、脇役に個性がない芝居は面白くない、と私は思うのです。)
ちなみに・・・もし「三河のみりん=酸味がある」と思っておられるなら、是非 愛桜や もお試しください。今までの概念が崩れ落ちますし、みりんが面白くなること間違いなしです。

琥珀色のみりんは、色目にもみえるとおり味にねばりがあります。ねばりは、あとにずうっと残るというニュアンスですが、後ひく味というのともちょっと違い、舌に絡みついて残る感じです。白いみりんは、これと比較するとさらっとしています。どっちがいいのか?と聞かれても、あくまでも好みと用途。魚介の臭みを消すなら断然「琥珀のみりん」で、野菜の煮物なら「白みりん」という感じでしょうか?「琥珀色」はカラメル色素ではなく、メイラード反応と呼ばれる糖化反応のひとつ。熟成させるとついてくる色合いだそうです。ということは、(三河に限っていうなら、)長期間熟成させなければ白いということ?醤油や日本酒のように多くの蔵があるわけでもなく、母体が限られているため、敢えて熟成前に出そうとするところはまずありません。尾張・三河で味比べなんかできないよな~と思っていたら、出会いました。熟成前の白いみりん。

ひとくち頂くと、初対面は印象が薄いのに、あとからじわじわ。
ちょっとこの子、誰?最初からいた?という感じ。
火を入れると味が変わるし、「あ、いいなあ」と一目ぼれでした。

この出会いが、2015年末。
次の仕込みがあがっていたらとお約束して、首をなが~~~くして待っていたら、なんと●税さんが「きらーん!」と目を光らせたせいで、お蔵入り。
いつまでたっても出てこない 汗
製造方法に、国○さんが気になるような「個性」が加わっていたらしく、曰く「これは製造方法がみりんではなく。。。」で、ひと悶着。
無関係な外野の私が、「どうみてもみりんでしょう!」とツッコミを入れたところで、状況は変わるわけではなく、泣く泣く待ちぼうけをする羽目に。待っている私は待っているだけで済むものの、醸造元は恐らく大変なご苦労です。

 

そして、待ちぼうけること、数か月。

蔵から出てきたから良し、としましょう。
何がどうだったのか、詳しいことは知らぬが華、らしく・・・知らないままです。
長々と待った甲斐あり、控えめなのに忘れがたい、一度見るとまた見たくなる桜のような、一度口にするとまた欲しくなるみりんが出てきました。

三河ではないものの、蔵はもちろん愛知県。
似かよった水の質でつくる「琥珀色でない」愛知のみりんです。
千葉の白みりんとは違って、琥珀みりんのような舌に絡む味。けれど「さらりと飲める」キレのあるみりん、とでも表現しましょうか。白身魚や魚介との相性は良くて、しょうがとあわせて煮付けると当然、期待どおりに仕上がります。意外と相性が良いのが、鶏もものような脂ののった動物性のお肉。カモ肉も最高。あとは意外と、玄米をつかった炊き込みごはん。すこしいれると、照りと艶だけを増して、みりん臭さと味が消えます。食欲と視覚情報は強く繋がっていますから、味付けではなく、見た目から食欲を刺激するのにも活用ください。

ちなみに、料理酒も同じ蔵で仕込んでいます。飲んでも悪くないお酒ではあるものの、おおっぴらに「晩酌にどうぞ」といえないのが残念です。みりんと料理酒、蔵がおなじだからなのか、この子たちもお互いに相性が良く、微妙なさじ加減も必要なくて、あれこれ考える面倒がなくて個人的には気に入っています。

この記事を書いた人

プレマシャンティ開発担当。料理人
横山奈保 (よこやま なほ)

日本生まれ、海外育ち。
肉体の極限を追い求める競技者として育ち、肉体と食、食と精神、精神と肉体の関係を知る。現プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

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本みりん独特の癖が弱いかわりに、多くのお料理に使いやすく、また飲んでもおいしいみりんになりました。砂糖のかわりに、煮物や炒め物などのうま味に。

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執筆者紹介

中川信男

中川信男 (なかがわ のぶお)

1999年プレマ事務所設立、現プレマ株式会社代表取締役。 ビーガンジェラートマエストロ 2018年イタリアジェラート協会(SIGA)開催の国際コンテストでダブル受賞

山口勝弘

山口勝弘 (やまぐちかつひろ)

1955年 大阪市生まれ。 アルファウェーブ開発者。

花井良平

花井良平 (はないりょうへい)

学生時代からマクロビオティックを始め、オーサワジャパンにて27年間勤務し、同社社長を歴任。その後、海の精企画部長。現在陰陽ライフ代表取締役

岸江治次

岸江治次 (きしえ はるつぐ)

20代に桜沢思想に出会いマクロビオティックを始め、新卒でムソー株式会社入社、及び、正食協会にて30年間勤務。現在プレマ株式会社執行役員

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横山奈保 (よこやま なほ)

プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

久野真希子

久野真希子 (くの まきこ)

2010年入社。海外事業担当。「フォーリア」や「コトー・ナンテ」などさまざまな輸入品の取り扱いにはじまり、海外での事業展開を進めています。 現 プレマ株式会社取締役

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山崎美穂 (やまさき みほ)

「仕事と家庭を両立しながら頑張っています!」プレマ株式会社プロモーションセクション プロモーター

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寺嶋康浩 (てらしま やすひろ)

1級電磁波測定士。関西大学工学部卒。
広告制作や宣伝に携わる傍、身体、心、食事、運動4つの面から健康をサポートする
ポラリティセラピーやクラニオセイクラル(頭蓋仙骨療法)を学ぶ。2011年、父の死を機にボディワーカーに転身。全国で述べ1,000人以上の身体と向き合いセルフケアを提供している。趣味は山登り、古武術、ダンス。

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城島淳子 (じょうじま じゅんこ)

自然療法や波動医学を実践。解熱剤や抗生剤等を使わず3人の息子を育てている。九州在住でご当地商品の開発担当。

峰村東子

峰村東子 (みねむら はるこ)

発酵などの実験・体験が好きなみそソムリエ。家にある発酵中の瓶は数知れず。 まれに個人で調味料作りのワークショップ開催。週末は卓球に勤しむ2児の母。プレマ株式会社 東京在住スタッフ。

上ヶ谷友理

上ヶ谷友理 (うえがたに ゆり)

娘たちは2人とも生まれつき卵・牛乳アレルギー&アトピーで、小さいころは食べるものや日々の生活に四苦八苦していました。これからは自分自身の健康も意識しながら、前向きに笑顔で過ごしていきたいです!

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堂尻友子 (どうじり ともこ)

自然への畏敬の念と自然食品への関心を深める。システム管理会社勤務を経て、現在2児の母。プレマシャンティのデータ&家電担当。

林美緒

林美緒 (はやしみお)

2017年入社。プロモーションセクション プロモーター。
プレマルシェ・ジェラテリア 店長。
興味のあることは、考える前にとりあえず行動。
最近のマイブームは、ランニングと自己流の筋トレ。

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西村初美 (にしむらはつみ)

京都生まれの京都育ち。2013年よりプレマ勤務。
典型的なO型と言われます。考えるより先に行動してしまい後から困ることも多々。犬と小学生との世話に明け暮れる日々です。

望月索

望月索 (もちづき さく)

人一倍不摂生な出版仕事人が37 歳、40 歳、44 歳で出産、育児の経験も積み、健やかな暮らしについて学び合う協会の設立メンバーに。編集、ライター、一般社団法人日本マクロヘルス協会理事。