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ジャム文化に、注目? 江戸初、日本伝統の新しいかたち

投稿日: 2018年2月13日 更新日:

欧米には、甘いだけじゃないジャムがあることご存じですか?

SAVORY JAM(セイボリー・ジャム)と呼ばれるこれらのジャムは、
多くは野菜を使い、甘みよりも塩辛さやハーブ、ペッパーの辛みが効いています。

 

Savoryとは、「塩味のきいた良い味」とあわせ、
「味のよい,風味のある,食欲をそそる」という意味合いもあります。

黄色いトマトにチリをあわせたトマトジャム。
パプリカと玉ねぎにニンニクをあわせたオニオンジャム。
ピーチにタイム、黒こしょうをあわせたジャム。
野菜の風味に甘さが加わり、なおかつちょっとピリッと刺激的。

ブルーベリーとバルサミコ酸をあわせたジャムや
チリとガーリックにトマトを加えたチリジャム。
更には、ベーコンと玉ねぎにチリなどのスパイスを加えた
ベーコンジャムというのも人気だったりするんです。

 

ジャムというと甘いだけと思い込んでいた私たちには、
イメージしにくい味でしょうか。
けれど日本には、伝統的に食材を甘辛く煮詰めた食品がたくさんあります。

ジャムとは呼べないけれど、ジャムのようなもの。
食材を甘辛く煮詰めた、長く保存が利く食品。
そう、佃煮です。

昆布やのりなどの海草や小魚、アサリなどの貝類、かつを節、
大豆や紫蘇や胡麻などを砂糖と醤油で甘辛く煮詰めた佃煮は、
日本各地で長く親しまれてきたご飯の友です。

この佃煮がSavoryなジャムとして欧米でも注目を集めています。
バターを塗ったトーストに、たっぷりと海苔の佃煮をのせて。
チーズトーストに、小魚の佃煮をのせて。
カッテージチーズにクルミの佃煮を添えて。
佃煮の故郷である東京で、大正時代から変わらない
直火・鉄釜でじっくりと煮詰める製法のまま、
今も作り続けられる佃煮は、「ジャム」とは呼べないものの、
新しい時代の新しい食生活にもしっくりと馴染む、
まさに温故知新の日本の伝統食品です。
炊きたてご飯はもちろん、パンやクラッカー、スパゲティとも相性が良く、
枠にはまらない使い方が出来るのは、ごまかさず、丁寧に、つくられた佃煮だからこそ。

 

日本食が注目されている今だから、日本の伝統を引き継いだ食品の新しい食べ方を、
世界に向けて提案します。

この記事を書いた人

プレマシャンティ開発担当。料理人
横山奈保 (よこやま なほ)

日本生まれ、海外育ち。
肉体の極限を追い求める競技者として育ち、肉体と食、食と精神、精神と肉体の関係を知る。現プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

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執筆者紹介

中川信男

中川信男 (なかがわ のぶお)

1999年プレマ事務所設立、現プレマ株式会社代表取締役。 ビーガンジェラートマエストロ 2018年イタリアジェラート協会(SIGA)開催の国際コンテストでダブル受賞

山口勝弘

山口勝弘 (やまぐちかつひろ)

1955年 大阪市生まれ。 アルファウェーブ開発者。

花井良平

花井良平 (はないりょうへい)

学生時代からマクロビオティックを始め、オーサワジャパンにて27年間勤務し、同社社長を歴任。その後、海の精企画部長。現在陰陽ライフ代表取締役

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岸江治次 (きしえ はるつぐ)

20代に桜沢思想に出会いマクロビオティックを始め、新卒でムソー株式会社入社、及び、正食協会にて30年間勤務。現在プレマ株式会社執行役員

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横山奈保 (よこやま なほ)

プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

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久野真希子 (くの まきこ)

2010年入社。海外事業担当。「フォーリア」や「コトー・ナンテ」などさまざまな輸入品の取り扱いにはじまり、海外での事業展開を進めています。 現 プレマ株式会社取締役

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山崎美穂 (やまさき みほ)

「仕事と家庭を両立しながら頑張っています!」プレマ株式会社プロモーションセクション プロモーター

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寺嶋康浩 (てらしま やすひろ)

1級電磁波測定士。関西大学工学部卒。
広告制作や宣伝に携わる傍、身体、心、食事、運動4つの面から健康をサポートする
ポラリティセラピーやクラニオセイクラル(頭蓋仙骨療法)を学ぶ。2011年、父の死を機にボディワーカーに転身。全国で述べ1,000人以上の身体と向き合いセルフケアを提供している。趣味は山登り、古武術、ダンス。

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城島淳子 (じょうじま じゅんこ)

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峰村東子 (みねむら はるこ)

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上ヶ谷友理 (うえがたに ゆり)

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堂尻友子 (どうじり ともこ)

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林美緒 (はやしみお)

2017年入社。プロモーションセクション プロモーター。
プレマルシェ・ジェラテリア 店長。
興味のあることは、考える前にとりあえず行動。
最近のマイブームは、ランニングと自己流の筋トレ。

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西村初美 (にしむらはつみ)

京都生まれの京都育ち。2013年よりプレマ勤務。
典型的なO型と言われます。考えるより先に行動してしまい後から困ることも多々。犬と小学生との世話に明け暮れる日々です。