愛知の蔵で 酒仕込み – プレマのほんもの発掘ブログ 「これ、すごいんですよ!」

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愛知の蔵で 酒仕込み

投稿日: 2018年1月10日 更新日:

プレマシャンティのみりんたちが解禁されたその夏、暑い盛りに蔵を訪問しました。

酒の仕込みは、冬に集中します。
仕込みが見たければ冬季に訪問するのがいいのでしょうが、一年で最も忙しい時期だと承知しているので、昔ながらの糀室からの仕込みをしているような蔵は、特にお願いしにくいというのが本音です。来てもいいとは云われるものの、商談を兼ねた見学は、訪問するこちらも気楽な夏場が多くなります。

蔵が眠っている季節が、夏。
お醤油なども、夏場の盛りはほとんど作業がないといいます。(ここ数年は、甘酒ブームで年中無休のところが増えました。)酒蔵も人気がなくて閑散としていることが多いのに、今回は偶然、仕込みの工程をみることができました。甘酒でも、日本酒でも、みりんでもなく・・・どぶろく!
甘酸っぱいお酒のどぶろくは、清酒の原型ともいわれているもので、米や糀、酵母がのこったままのお酒です。蒸した米(もしくは炊いた米)に糀や酵母の残った酒粕を加えて発酵させ、もろみのまま供します。日本酒の原型といわれるだけあって、酒造りの工程をざっと見学できたようで幸運でした。
米の蒸しあがる香ばしい香りとともに蒸し器の蓋が開くと、蒸しあがった米を蒸し布のまま、むしろの上に広げて温度をさげます。

 

十分に温度がさがったところで、米と糀をあわせてタンクに仕込みます。
さすがに夏場の外気温では発酵が急激するようで、仕込みは冷蔵庫内で行われていました。
左は仕込んで数日のもろみを撹拌しているところ。炊き立てごはんにも似た、ナッツのような香ばしさと甘い香りに混ざり、お酒の香りがし始めています。
普段は完成したお酒を保存するための場所だそうですが、予想外の人気に夏場も緊急に仕込みをすることになったのだとか。アルコール度合いもそんなに高くはないし、酵母も糀も残ったままのどぶろくは、お酒が好きな方向きな健康飲料なのかもしれません。

酸味が強いどぶろくでなく、ちょっと甘めで飲みやすいものを、プレマシャンティ用に作ってみたいなあとも考えています。みりんや料理酒とあわせて、考えたいアイテムです。

この記事を書いた人

プレマシャンティ開発担当。料理人
横山奈保 (よこやま なほ)

日本生まれ、海外育ち。
肉体の極限を追い求める競技者として育ち、肉体と食、食と精神、精神と肉体の関係を知る。現プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

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執筆者紹介

中川信男

中川信男 (なかがわ のぶお)

1999年プレマ事務所設立、現プレマ株式会社代表取締役。 ビーガンジェラートマエストロ 2018年イタリアジェラート協会(SIGA)開催の国際コンテストでダブル受賞

山口勝弘

山口勝弘 (やまぐちかつひろ)

1955年 大阪市生まれ。 アルファウェーブ開発者。

花井良平

花井良平 (はないりょうへい)

学生時代からマクロビオティックを始め、オーサワジャパンにて27年間勤務し、同社社長を歴任。その後、海の精企画部長。現在陰陽ライフ代表取締役

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岸江治次 (きしえ はるつぐ)

20代に桜沢思想に出会いマクロビオティックを始め、新卒でムソー株式会社入社、及び、正食協会にて30年間勤務。現在プレマ株式会社執行役員

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横山奈保 (よこやま なほ)

プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

久野真希子

久野真希子 (くの まきこ)

2010年入社。海外事業担当。「フォーリア」や「コトー・ナンテ」などさまざまな輸入品の取り扱いにはじまり、海外での事業展開を進めています。 現 プレマ株式会社取締役

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山崎美穂 (やまさき みほ)

「仕事と家庭を両立しながら頑張っています!」プレマ株式会社プロモーションセクション プロモーター

寺嶋康浩

寺嶋康浩 (てらしま やすひろ)

1級電磁波測定士。関西大学工学部卒。
広告制作や宣伝に携わる傍、身体、心、食事、運動4つの面から健康をサポートする
ポラリティセラピーやクラニオセイクラル(頭蓋仙骨療法)を学ぶ。2011年、父の死を機にボディワーカーに転身。全国で述べ1,000人以上の身体と向き合いセルフケアを提供している。趣味は山登り、古武術、ダンス。

城島淳子

城島淳子 (じょうじま じゅんこ)

自然療法や波動医学を実践。解熱剤や抗生剤等を使わず3人の息子を育てている。九州在住でご当地商品の開発担当。

峰村東子

峰村東子 (みねむら はるこ)

発酵などの実験・体験が好きなみそソムリエ。家にある発酵中の瓶は数知れず。 まれに個人で調味料作りのワークショップ開催。週末は卓球に勤しむ2児の母。プレマ株式会社 東京在住スタッフ。

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上ヶ谷友理 (うえがたに ゆり)

娘たちは2人とも生まれつき卵・牛乳アレルギー&アトピーで、小さいころは食べるものや日々の生活に四苦八苦していました。これからは自分自身の健康も意識しながら、前向きに笑顔で過ごしていきたいです!

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堂尻友子 (どうじり ともこ)

自然への畏敬の念と自然食品への関心を深める。システム管理会社勤務を経て、現在2児の母。プレマシャンティのデータ&家電担当。

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西村初美 (にしむらはつみ)

京都生まれの京都育ち。2013年よりプレマ勤務。
典型的なO型と言われます。考えるより先に行動してしまい後から困ることも多々。犬と小学生との世話に明け暮れる日々です。

望月索

望月索 (もちづき さく)

人一倍不摂生な出版仕事人が37 歳、40 歳、44 歳で出産、育児の経験も積み、健やかな暮らしについて学び合う協会の設立メンバーに。編集、ライター、一般社団法人日本マクロヘルス協会理事。