累計122万件出荷!自然食品・自然療法・エコロジー・らくなちゅらる提案サイト

裏話編

桶をかえたら、膨らんだ!

投稿日:

プレマシャンティ開発チーム 横山です。

大豆と塩だけでつくったお味噌『熟成豆味噌』の桶がかわりました。

熟成豆味噌』は、国産大豆と塩だけをじっくりと
最低2年は熟成させた風味と香りのよい
赤味噌と呼ばれる豆味噌です。

桶が変わると同時に、珍しい事態になりました。
未開封の状態で「袋が膨らみやすく」なっています。

袋が膨らむのは、炭酸ガスの影響です。
炭酸ガスが発生するのは、麹(こうじ)が働いているから。

麹が働く=発酵が続いている証拠です。

麹菌(こうじきん)の発酵速度を変化させるのは、
塩分だったり、重しだったり、温度だったり。

塩分が高い「赤味噌」や「八丁味噌」は、
もともと常温でじっくり、ゆっくり発酵させる味噌で、
常温保存が可能です。

 

麹菌の活動は、気温が20度を超えた頃から
活発化しはじめます。

冷蔵庫に入れなくても、日の当たりにくい
比較的温度が低い場所においておけば、冬季であれば、
それほど発酵は進みません。

ですが、室内気温が上がりやすい春から夏にかけては、
室温で、じわじわと発酵が進む傾向にあります。

 

そもそも『味噌』は、
常温で保存ができる食品です。

最初から容器に入って販売している味噌は、
未開封の状態で、です。

『味噌』と書いたのは、近代にはいって、
塩分を控えめにしたり、だしを入れたり、多少調味をしたり、
麹と穀物(米や麦)、大豆で時間をかけて仕込んだ味噌
以外の味噌が店頭に並んでいるから。

またあらかじめ使いやすく加工をしてあったり、
火にかけて発酵しにくくしてあったりと、
味噌に手を加えあったりもします。

生きたままの味噌は、
じわじわ発酵しています。

だからお好みの味になるまで室温で追熟してから、
冷蔵庫での保管に切り替え、熟成をとめる
という方法もあります。

麹菌が(コウジカビ)消費するのは、
でんぷんやたんぱく質です。

簡単にいうとでんぷんはぶどう糖に、
たんぱく質はアミノ酸に酵素分解されます。

上手く追熟すれば、塩かどがとれた
丸みのある味に仕上がることもあります。

ですがネックは、メイラード反応。

追熟が進むと、色味が濃くなったり、
茶色になったりします。

いわゆる褐変(かっぺん)した状態で、
メイラード反応と呼んでいます。

メイラード反応は
味噌中のアミノ酸と糖分が反応して起きるため、
うまみの質が変わってしまいます。

麦みそや米みそなど、色が薄いお味噌は、
変色すると味が変わるので要注意です。

赤味噌の場合は、
既にメイラード反応が起きています。

だから多少追熟が進んでも、
品質に問題はないのですが・・・。

今回の桶、何が違うのか?

作り手も、毎回 同じように仕込んでいるはずですが、
何かが違って、今回のように膨らむことがあります。

作り手さん曰く、
十何年ぶりの事態だそう。

膨らんでしまっても、品質に支障はありません。
ただお手元に届いたら、過剰な発酵を抑えるために
冷蔵庫にて保管ください。

この記事を書いた人

プレマシャンティ開発担当。料理人
横山奈保 (よこやま なほ)

日本生まれ、海外育ち。
肉体の極限を追い求める競技者として育ち、肉体と食、食と精神、精神と肉体の関係を知る。現プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

自然食品 通販 おすすめ アイテム

これぞ、豆味噌。大豆だけで仕上げたコクのある味

尾張地方の伝統の味。国産大豆と塩だけをじっくりと最低2年は熟成させた、風味と香りのよい豆味噌です。味噌と云えば米麹や麦麹を連想されますが、ここでいう麹は大豆そのものに麹づけした大豆麹。水に浸した大豆を蒸し上げて、適度に冷却した後に大豆を握ってみそ玉を作り、麹づけします。ここまでに約3日間が必要です。この麹づけを別名「製菊」と呼ぶのだそうです。その後、麹が付いたみそ玉と一定量の塩水を、杉樽に仕込んで何トンという重しを積み上げて2年間発酵・熟成させています。熟成した豆味噌は、仕込樽から堀り出され、滑らかにした後に、そのまま袋詰めしています。生充填されているので、春から夏の気温が高い時期には発酵が進み、風味が変わりやすくなります。

プレマシャンティ 熟成豆味噌を見てみる>>

桶をかえたら、膨らんだ!

びんちょうたんコム

累計122万件出荷!自然食品、健康食品、スキンケア、エコロジー雑貨、健康雑貨などのほんもの商品を取りそろえております。

びんちょうたんコム 通販サイトへ

執筆者紹介

中川信男

中川信男 (なかがわ のぶお)

京都市生まれ。
20代は山や武道、インドや東南アジア諸国で修行。3人の介護、5人の子育てを通じ、東西の自然療法に親しむ。 ただし、最新科学と医学の進化も否定せず、太古の叡智と近現代の知見、技術革新のバランスの取れた融合を目指す。
1999年プレマ事務所設立、現プレマ株式会社 代表取締役。
2018、2019、2020年イタリアジェラート協会開催の世界大会で3年連続入賞。
宅地建物取引士。健康不動産株式会社 代表取締役。電磁波環境測定士協会理事。
趣味はマリンスポーツ。脳内は基本、海か湖のことを考えている。

花井良平

花井良平 (はないりょうへい)

学生時代からマクロビオティックを始め、オーサワジャパンにて27年間勤務し、同社社長を歴任。その後、海の精企画部長。現在陰陽ライフ代表取締役

横山奈保

横山奈保 (よこやま なほ)

プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

岸江治次

岸江治次 (きしえ はるつぐ)

20代に桜沢思想に出会いマクロビオティックを始め、新卒でムソー株式会社入社、及び、正食協会にて30年間勤務。現在プレマ株式会社執行役員

久野真希子

久野真希子 (くの まきこ)

2010年入社。海外事業担当。「フォーリア」や「コトー・ナンテ」などさまざまな輸入品の取り扱いにはじまり、海外での事業展開を進めています。

山口勝弘

山口勝弘 (やまぐちかつひろ)

1955年 大阪市生まれ。 アルファウェーブ開発者。

寺嶋康浩

寺嶋康浩 (てらしま やすひろ)

電磁波環境測定士協会理事長。電磁波対策だけしかしない第二種電気工事士。関西大学工学部卒。
広告制作や宣伝に携わる傍、身体、心、食事、運動4つの面から健康をサポートする
ポラリティセラピーやクラニオセイクラル(頭蓋仙骨療法)を学ぶ。2011年、父の死を機にボディワーカーに転身。全国で述べ1,000人以上の身体と向き合いセルフケアを提供している。趣味は山登り、古武術、ダンス。

山崎美穂

山崎美穂 (やまさき みほ)

「仕事と家庭を両立しながら頑張っています!」プレマ株式会社プロモーションセクション プロモーター

上ヶ谷友理

上ヶ谷友理 (うえがたに ゆり)

娘たちは2人とも生まれつき卵・牛乳アレルギー&アトピーで、小さいころは食べるものや日々の生活に四苦八苦していました。これからは自分自身の健康も意識しながら、前向きに笑顔で過ごしていきたいです!

城島淳子

城島淳子 (じょうじま じゅんこ)

自然療法や波動医学を実践。解熱剤や抗生剤等を使わず3人の息子を育てている。九州在住でご当地商品の開発担当。

西村初美

西村初美 (にしむらはつみ)

京都生まれの京都育ち。2013年よりプレマ勤務。普段はおっとり型なのに、考えるより先に見切り発車で行動してしまい後から困ることも多々。犬と小学生との二人と一匹暮らし。

内田光香

内田光香 (うちだ みか)

編集職を経て、2021年入社。生まれた時から数多くの土地で暮らし、各国を旅した経験から、そこだけの「人・もの・文化」の魅力を伝えるのがライフワーク。
おいしいヴィーガン料理を愛する食いしん坊。野菜ぎらいな小学生の娘と二人暮らし。

峰村東子

峰村東子 (みねむら はるこ)

発酵などの実験・体験が好きなみそソムリエ。家にある発酵中の瓶は数知れず。 まれに個人で調味料作りのワークショップ開催。週末は卓球に勤しむ2児の母。プレマ株式会社 東京在住スタッフ。

堂尻友子

堂尻友子 (どうじり ゆうこ)

自然への畏敬の念と自然食品への関心を深める。システム管理会社勤務を経て、現在2児の母。プレマシャンティのデータ&家電担当。

望月索

望月索 (もちづき さく)

人一倍不摂生な出版仕事人が37 歳、40 歳、44 歳で出産、育児の経験も積み、健やかな暮らしについて学び合う協会の設立メンバーに。編集、ライター、一般社団法人日本マクロヘルス協会理事。

松本春菜

松本春菜 (まつもとはるな)

ジェンダーフリーの長男と、ラガーマンの次男を育てる2児のシングルマザー。子どもたちも大きくなり、子育てに余裕が出てきたのでいろいろなことに興味津々。