緊急事態宣言が発令されてからというもの、家にいる時間が増え、ひと手間加えて料理を作るようになりました。
基本的に和食なので、毎日ダシを取ります。
朝食は食べず、昼と夜の2食ですが、昼は前日の残り物で済ませることが多いので、朝、晩御飯用に昆布と干し椎茸を水に浸けておきます。
夕方、まずは水出しの味を見てから火にかけ、沸騰したら鰹節の厚削りを投入し、ぐつぐつ煮出します。
一般的に、昆布は沸騰する直前に引き上げないと昆布臭くなるといわれていますが、最近は鰹節と一緒に煮てしまうのです。
好みでしょうが、そのほうが美味しいダシが取れます。
そういえば、40年以上前の学生時代、日本CI協会のリマ・クッキングスクールで桜沢里真先生からマクロビオティック料理を2年間習いましたが、ダシの取り方や、昆布の種類や選び方を教わった記憶がありません。
だから、味噌や醤油、油、塩などは当時から高品質のものを選んでいましたが、昆布は特にこだわりもなく、適当に買っていました。
形式的に昆布ダシを取っていましたが、何となく美味しくなっているかなぁというレベルでした。
10年前に兼業主夫になってからも、そんな状態が続いていましたが、今年になってから、新型コロナウィルスによる外出自粛のおかげで、いろいろなダシを買い集め、使い比べるようになりました。
なるほど、産地や品種、ダシの取り方によって、ぜんぜん違うことがわかりました。
何種類か混ぜたり、切れ目を入れてみたり、ダシの旨味を楽しんでいます。
