宝箱に、何を入れよう? – プレマのほんもの発掘ブログ 「これ、すごいんですよ!」

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すぐれもの 愛される理由があります

宝箱に、何を入れよう?

投稿日: 2017年11月22日 更新日:

プレマシャンティ開発チーム 横山です。
京都の三条会商店街に、実店舗「プレマルシェ オーガニクス」があります。

オリジナルはもちろん、びんちょうたんコムで
お馴染みの商品たち、そして店舗にしかない商品も、
沢山取り揃えた宝箱です。

宝箱に、何を入れよう?と、あれこれ考え、
思い至ったのが、「日本の伝統」。

プレマシャンティのこれまでの軸であり、
そしてこれからの軸ともなる「先人の知恵」を、
伝えられるご縁を詰め込みたい、という想いでした。

じゃあ、伝統って何?

 

 

 

 

 

 

そんな声が聞こえてきますが、まずは手始めに、
「発酵調味料」の数々、しょう油や味噌、
そして、それを使いこなす知恵や、歴史的な背景です。

この数年、プレマシャンティのご縁で、
行動範囲が各段に広がりました。

まだまだ知らない場所ばかりですが、
九州、北陸、東北、中部、関東と
足を踏み入れたこの数年、個々の土地の味の違いに、
好奇心が刺激されています。

東西で味が違うのは、当然と思っていましたが、
同じ地域でも、海辺と山側では味付けが異なります。

海辺に行けば、甘く。
山の中に入れば、塩辛く。

海側でも漁師町など、力仕事の多い地域は、
特に甘い味付けになる傾向があるように感じますし、
山の中でも、同じく、力仕事が多い炭鉱などは、
鹹味だけでなく、味自体が濃い気がします。

そしてそれぞれの地域でつくる醸造調味料にも、
地域の味がしっかりと根付いています。

先だって、小豆島に上陸するご縁がありましたが、
小豆島醤油は、なんと関東風でした。

小豆島は、地理的には香川県です。

 

 

 

 

淡口(うすくち)醤油の里、龍野とも近く、
完全に「淡口醤油」の関西文化圏に入るはずが、
なぜだか不思議に東の味です。

強さというか、濃さというか。
キレが良くて、主張が強い、けれど丸い
関東独特の風味で、頭の中は「????」。

小豆島には、全国でも4つの指に入る
大手の醤油蔵があります。
ご存知でしたか?

戦国時代にさかのぼる小豆島の醤油醸造は、
島でつくる塩と、瀬戸内廻船が持ち込む米と大豆、
時代背景に助けられ、江戸から明治にかけて、
ぐんぐんと発展します。

わずか150キロ平方メートルの島に、
最盛期には、400軒の醸造家がいたというから、
驚きです。

しかしながら、彼らが個々に仕込む醤油は、
時には「小豆島醤油」の信頼に関わるものも
混ざっていたと云います。

この品質を管理していたのが、
島の醤油家が集まり組織した協業組合です。

そして、島醤油の品質向上を目指し、
「醤油醸造試験場」が設立されました。

時は明治。
次の時代を見越して、彼らが品質の基準としたのが、
関東の醤油だったのだそうです。

技術者も関東から招聘され、
醤油麹菌も関東から持ち込まれ。
研究を重ねて辿りついたのが、
今の「島醤油」の味に繋がる原点でした。

そして、全国でも4つの指に入る
蔵の味をつくったのも、この研究所の努力の結果が、
少なからず影響しているのだと聞きました。

小豆島には、今もまだ1000本を越える
桶のしょう油が残っています。

 

 

 

 

 

 

現在14軒ある醤油蔵のうち、「桶仕込」というと
全国的にも名前を知られている蔵が3軒はあります。

醸造のたまものである醤油は、
環境風土に大きく影響を受けるため、
今は、「島醤油」独特の風味が加わってはいますが、
桶仕込みの「島醤油」は、蔵ごとの個性が出て、
とても味わい深く、面白味があります。

プレマでは、この桶仕込醤油を、2つの蔵から取り寄せました。

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この記事を書いた人

プレマシャンティ開発担当。料理人
横山奈保 (よこやま なほ)

日本生まれ、海外育ち。
肉体の極限を追い求める競技者として育ち、肉体と食、食と精神、精神と肉体の関係を知る。現プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

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執筆者紹介

中川信男

中川信男 (なかがわ のぶお)

1999年プレマ事務所設立、現プレマ株式会社代表取締役。 ビーガンジェラートマエストロ 2018年イタリアジェラート協会(SIGA)開催の国際コンテストでダブル受賞

山口勝弘

山口勝弘 (やまぐちかつひろ)

1955年 大阪市生まれ。 アルファウェーブ開発者。

花井良平

花井良平 (はないりょうへい)

学生時代からマクロビオティックを始め、オーサワジャパンにて27年間勤務し、同社社長を歴任。その後、海の精企画部長。現在陰陽ライフ代表取締役

岸江治次

岸江治次 (きしえ はるつぐ)

20代に桜沢思想に出会いマクロビオティックを始め、新卒でムソー株式会社入社、及び、正食協会にて30年間勤務。現在プレマ株式会社執行役員

横山奈保

横山奈保 (よこやま なほ)

プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

久野真希子

久野真希子 (くの まきこ)

2010年入社。海外事業担当。「フォーリア」や「コトー・ナンテ」などさまざまな輸入品の取り扱いにはじまり、海外での事業展開を進めています。 現 プレマ株式会社取締役

山崎美穂

山崎美穂 (やまさき みほ)

「仕事と家庭を両立しながら頑張っています!」プレマ株式会社プロモーションセクション プロモーター

寺嶋康浩

寺嶋康浩 (てらしま やすひろ)

1級電磁波測定士。関西大学工学部卒。
広告制作や宣伝に携わる傍、身体、心、食事、運動4つの面から健康をサポートする
ポラリティセラピーやクラニオセイクラル(頭蓋仙骨療法)を学ぶ。2011年、父の死を機にボディワーカーに転身。全国で述べ1,000人以上の身体と向き合いセルフケアを提供している。趣味は山登り、古武術、ダンス。

城島淳子

城島淳子 (じょうじま じゅんこ)

自然療法や波動医学を実践。解熱剤や抗生剤等を使わず3人の息子を育てている。九州在住でご当地商品の開発担当。

峰村東子

峰村東子 (みねむら はるこ)

発酵などの実験・体験が好きなみそソムリエ。家にある発酵中の瓶は数知れず。 まれに個人で調味料作りのワークショップ開催。週末は卓球に勤しむ2児の母。プレマ株式会社 東京在住スタッフ。

上ヶ谷友理

上ヶ谷友理 (うえがたに ゆり)

娘たちは2人とも生まれつき卵・牛乳アレルギー&アトピーで、小さいころは食べるものや日々の生活に四苦八苦していました。これからは自分自身の健康も意識しながら、前向きに笑顔で過ごしていきたいです!

堂尻友子

堂尻友子 (どうじり ともこ)

自然への畏敬の念と自然食品への関心を深める。システム管理会社勤務を経て、現在2児の母。プレマシャンティのデータ&家電担当。

林美緒

林美緒 (はやしみお)

2017年入社。プロモーションセクション プロモーター。
プレマルシェ・ジェラテリア 店長。
興味のあることは、考える前にとりあえず行動。
最近のマイブームは、ランニングと自己流の筋トレ。

西村初美

西村初美 (にしむらはつみ)

京都生まれの京都育ち。2013年よりプレマ勤務。
典型的なO型と言われます。考えるより先に行動してしまい後から困ることも多々。犬と小学生との世話に明け暮れる日々です。

望月索

望月索 (もちづき さく)

人一倍不摂生な出版仕事人が37 歳、40 歳、44 歳で出産、育児の経験も積み、健やかな暮らしについて学び合う協会の設立メンバーに。編集、ライター、一般社団法人日本マクロヘルス協会理事。