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裏話編 お知らせ

木片ですか?麦みそに混ざる黒いコレ

投稿日: 2021年6月12日 更新日:

プレマシャンティ開発チーム横山です。

プレマシャンティの有機麦みそ有機米みそ有機あわせみそは、日本古来の仕込みのままの杉桶仕込みのお味噌です。

仕込み元の杉桶(すぎおけ)が老朽化し始めて、味噌を掘り出すときに、桶から剥離した木片が混ざるかも、とご連絡を頂いてからはや数年がたちました。

さすがに木が入っていると危険だよねと目視検査を徹底したり、桶から掘り出す方法を変えたり、底面が一番剥離しやすいからと底面の味噌は別使いにしたり、小分けし詰めるときにすりつぶして漉すという話が出たり、なんとか「味噌以外」の物体が混ざらないように作り手は、最大限の手間をかけています。

そのお陰もあって、木片が入っていた!というお客様からのご連絡はおちついていたのですが・・・
つい先日、再び「木片らしい」ものが沢山混ざっていたとのご連絡がありました。

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「木樽のかけらが入っているのを了承して」購入したものの…あまりの木樽のかすが多すぎて、私の場合は網で濾しても味噌汁も使いづらくて使えませんでした。
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もう、ご紹介をやめないとだめか?
そう考えながら、お店においていた一袋を確認しました。


写真のような黒い筋。
もしかして、これ?と予想をつけましたが、本当に細かい木くずはいっていたなら、大ごとです。先入観は禁物と、事務所にいるスタッフにお願いして、開封し湯にといて確認してもらいました。

確認をした岸江曰く、
「茶こしで溶いたら、もちろん残ります。木くずのように、ずっと口に残って、つまみ出せるものでは有りません。十分食べられます。この黒い線だけまとめると、確かに硬い感じはしますね。」

ご連絡くださったお客様からも現物をお返し頂き、確認しました。

「茶こしで溶くと黒い線が沢山残りますが、食べると違和感なく口内で溶けます。木片ではありません。」

異物ではなかった、よかった とほっとしました。これで、ご紹介がつづけられます。

この黒い線、大麦にはつきものです。

大麦には一粒一粒に、「黒条線(こくじょうせん)」と呼ばれる黒い縦線があります。これは種子を形成する際の栄養分の通り道となる部分です。
麦みそは、大麦を麹にして仕込むので、この黒条線も一緒に麹になり、多くの場合、発酵工程を終えて味噌になっても残っています。

昔の味噌屋さんはこの黒い線を、「ふんどし」と呼んでいました。今でも年配の味噌屋さんは、ふんどしと呼ばれますね。

また大豆のへそが黒い黒目大豆は、味噌にするとヘソが異物に見えるため、麦味噌に使われています。白い色目が特徴の白みそには、白目大豆をつかいます。

異物が混ざっている!事件が起きると、販売者にとっても生産者にとってはさらに、警戒・警報の出来事ですからもうずっと昔から、原料を選ぶ段階でフィルタがあります。

麦みそや麦みそと米みそを混合したあわせみそは、すべてこの黒い筋がまざります。

味噌をざるで漉して、つぶれるなら木片ではありません。すりこ木ですって、違和感がなければ木片ではありません。

今回は、本当にほっとしました。
同時にご連絡をくださった方には、感謝申し上げます。

この記事を書いた人

プレマシャンティ開発担当。料理人
横山奈保 (よこやま なほ)

日本生まれ、海外育ち。
肉体の極限を追い求める競技者として育ち、肉体と食、食と精神、精神と肉体の関係を知る。現プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

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種麹から造る「発酵・醸造食品」、稀少な国産有機大麦を使った天然醸造麦みそ

日本が世界に誇る伝統食「みそ」ですが、先人の知恵が生み出した伝統製法を守って「醸した」みそは稀少です。寒さが一番深まる時期に仕込んで熟成させるだけでは、伝統製法とはいいません。伝統的なみその仕込みは、「種麹」をつくるところから始まります。種麹とは麹菌の胞子を大量に集めた緑色の微粒粉で、環境を整えると、発芽し白っぽい菌糸をのばしながら蒸した麦や米などを麹に変えてくれます。しかし分業化、大量生産が進んだ近年、多くの発酵・醸造食品は、発酵・醸造に向いている菌だけを専門に培養する業者から人工培養(純粋培養)された種麹を購入し仕込みに使っています。

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執筆者紹介

中川信男

中川信男 (なかがわ のぶお)

京都市生まれ。
20代は山や武道、インドや東南アジア諸国で修行。3人の介護、5人の子育てを通じ、東西の自然療法に親しむ。 ただし、最新科学と医学の進化も否定せず、太古の叡智と近現代の知見、技術革新のバランスの取れた融合を目指す。
1999年プレマ事務所設立、現プレマ株式会社 代表取締役。
2018、2019、2020年イタリアジェラート協会開催の世界大会で3年連続入賞。
宅地建物取引士、電気工事士(2種)、健康不動産株式会社 代表取締役、電磁波環境測定対策士組合長。
趣味はマリンスポーツ。脳内は基本、海か湖のことを考えている。

岸江治次

岸江治次 (きしえ はるつぐ)

20代に桜沢思想に出会いマクロビオティックを始め、新卒でムソー株式会社入社、及び、正食協会にて30年間勤務。現在プレマ株式会社執行役員

久野真希子

久野真希子 (くの まきこ)

2010年入社。海外事業担当。「フォーリア」や「コトー・ナンテ」などさまざまな輸入品の取り扱いにはじまり、海外での事業展開を進めています。

横山奈保

横山奈保 (よこやま なほ)

プレマシャンティのお母さん。突き詰め出したら止まらない、研究者気質でマニアックな料理人。

花井良平

花井良平 (はないりょうへい)

学生時代からマクロビオティックを始め、オーサワジャパンにて27年間勤務し、同社社長を歴任。その後、海の精企画部長。現在陰陽ライフ代表取締役

山崎美穂

山崎美穂 (やまさき みほ)

「仕事と家庭を両立しながら頑張っています!」プレマ株式会社プロモーションセクション プロモーター

山口勝弘

山口勝弘 (やまぐちかつひろ)

1955年 大阪市生まれ。 アルファウェーブ開発者。

上ヶ谷友理

上ヶ谷友理 (うえがたに ゆり)

娘たちは2人とも生まれつき卵・牛乳アレルギー&アトピーで、小さいころは食べるものや日々の生活に四苦八苦していました。これからは自分自身の健康も意識しながら、前向きに笑顔で過ごしていきたいです!

鈴木 啓子

鈴木 啓子 (すずき けいこ)

現代の忙しい女性たちに、米ぬかと大豆の自社製品を使った簡単で美味しいレシピや食材をまるごと食べる一物全体の大切さをイベントや講座で伝えています。

寺嶋康浩

寺嶋康浩 (てらしま やすひろ)

電磁波環境測定士協会理事長。電磁波対策だけしかしない第二種電気工事士。関西大学工学部卒。
広告制作や宣伝に携わる傍、身体、心、食事、運動4つの面から健康をサポートする
ポラリティセラピーやクラニオセイクラル(頭蓋仙骨療法)を学ぶ。2011年、父の死を機にボディワーカーに転身。全国で述べ1,000人以上の身体と向き合いセルフケアを提供している。趣味は山登り、古武術、ダンス。

西村初美

西村初美 (にしむらはつみ)

京都生まれの京都育ち。2013年よりプレマ勤務。普段はおっとり型なのに、考えるより先に見切り発車で行動してしまい後から困ることも多々。犬と中学生との二人と一匹暮らし。

内田光香

内田光香 (うちだ みか)

編集職を経て、2021年入社。生まれた時から数多くの土地で暮らし、各国を旅した経験から、そこだけの「人・もの・文化」の魅力を伝えるのがライフワーク。
おいしいヴィーガン料理を愛する食いしん坊。野菜ぎらいな小学生の娘と二人暮らし。

堂尻友子

堂尻友子 (どうじり ゆうこ)

自然への畏敬の念と自然食品への関心を深める。システム管理会社勤務を経て、現在2児の母。プレマシャンティのデータ&家電担当。

松本春菜

松本春菜 (まつもとはるな)

ジェンダーフリーの長男と、ラガーマンの次男を育てる2児のシングルマザー。子どもたちも大きくなり、子育てに余裕が出てきたのでいろいろなことに興味津々。

峰村東子

峰村東子 (みねむら はるこ)

発酵などの実験・体験が好きなみそソムリエ。家にある発酵中の瓶は数知れず。 まれに個人で調味料作りのワークショップ開催。週末は卓球に勤しむ2児の母。プレマ株式会社 東京在住スタッフ。

望月索

望月索 (もちづき さく)

人一倍不摂生な出版仕事人が37 歳、40 歳、44 歳で出産、育児の経験も積み、健やかな暮らしについて学び合う協会の設立メンバーに。編集、ライター、一般社団法人日本マクロヘルス協会理事。

城島淳子

城島淳子 (じょうじま じゅんこ)

自然療法や波動医学を実践。解熱剤や抗生剤等を使わず3人の息子を育てている。九州在住でご当地商品の開発担当。