「 料理人がみる世界 」 一覧

プレマシャンティ開発チーム　横山です。 以前、「１００年ごはん」という映画を見に行きました。 上映会が各地で開催されており、注目も集まりつつあるので、 ご存知の方も少なくないと思いますが、この映画は、 …

プレマシャンティ開発チーム　横山です。 腸活してますか？ 昔から「美しさは内側から」と云われます。 意味するところは違うのかもしれませんが、 中国伝統医学では、肌と腸 は密接な関係があるとされています …

皆さん「テンペ」をご存知ですか？ ハイビスカスの葉に棲む「テンペ菌」で大豆を醗酵させたインドネシア 発祥の醗酵食品です。 食物繊維が豊富で、消化吸収が良く、腸内環境を整え美容・健康のためにも最適。 ま …

祖母が健在だった頃、彼女がよく云いました。 「ひじきと大豆は、あいくさ。」 海の恵みであるひじきは、山の恵みである大豆と炊き合せると美味しいと いう意味だそうです。「大豆」がなければ、油揚げでも構いま …

有機あわせ酢の原料は4つです。 有機米酢、有機砂糖、食塩、昆布だし。 酸っぱいだけの印象が強いお酢が、コクと味の深みをもったあわせ酢になったのは、 酢づくり300年の歴史が積み上げた伝統の重みでもあり …

プレマシャンティ開発チーム　横山です。 ベジタリアン料理家ericoさんがお気に入りの食材は、 高野豆腐なのだとか。 ふとしたご縁から料理教室にお誘いを頂き、 「どんなクラスがあるの～？」と お話を聞 …

欧米には、甘いだけじゃないジャムがあることご存じですか？ SAVORY JAM（セイボリー・ジャム）と呼ばれるこれらのジャムは、 多くは野菜を使い、甘みよりも塩辛さやハーブ、ペッパーの辛みが効いていま …

肌を切る風はまだまだ真冬の2月ですが、 節分を過ぎ立春を迎えると、暦のうえではもう春が始まります。 春のキーワードは、成長と活動。 自然の理（ことわり）は、私たちにももちろん当てはまります。 ファッシ …

プレマシャンティチーム　横山です。 1月最後の日。 雪の残る工房で、2回目の野菜ブイヨンづくりの立会いです。 野菜ブイヨンは、原料が工房に入ってから、箱詰めされてお手元に届くまでのかたちになるのに4日 …

まだまだ寒さが気になる2月ですが、節分の翌日、立春をもって暦の上では春が始まり、新しい1年も始まります。 春分には、禅寺の門前に「立春大吉」と書かれたお札を目にすることがあるかも知れません。 この札を …

一陽来復とは、「冬が去り、春が来ること。悪いことばかりあったのがようやく回復して善い方に向いてくること」（広辞苑 第五版）。易占いの古典「易経（えききょう）」に原点を持つ、太陽が再び暗闇から姿を現すさ …

大寒は、一年でもっとも寒さが深まる時期と云われます。 日本で今の1月1日が、「お正月」と呼ばれるようになったの は1873年、明治6年のこと。 世界で共通とされる太陽暦、いわゆる西洋暦（新暦）が採用さ …

乾しいたけにも、品種があるとご存知でしたか？ 同じ人参を栽培するのにも、甘いものや太いもの、種をまく時期のはやいものや遅いものがあったりしますから、考えれば当たり前のことなのですが。原木栽培であれば種 …

さて、続きです。先に、乾しいたけの質が入札所で9割決まると書きました。 それが事実なら、目利きの眼だけがすべてか？というと、決してそうではありません。 入札した乾しいたけが、お客様の手元に届くまでにど …

ほししいたけは「乾しいたけ」と書きますが、「干」ではなく、「乾」という字を当てるには理由があります。 「干」は多く「天日に干したもの」を示し、「乾」は「火（熱）で乾燥させたもの」を示しています。しいた …

プレマシャンティ開発チーム　横山です。 先日、お客様から頂いた「板わかめ」のお問い合わせで、 ご紹介を始める前のことを、ふと思い出しました。 「島根のわかめは養殖ですか？天然ですか？？」 漁師や生産者 …

プレマシャンティのみりんたちが解禁されたその夏、暑い盛りに蔵を訪問しました。 酒の仕込みは、冬に集中します。 仕込みが見たければ冬季に訪問するのがいいのでしょうが、一年で最も忙しい時期だと承知している …

スナック菓子は、健康的やヘルシーというイメージと対極です。 往々にして、揚げ菓子が多くてしっかりとカロリーがあるからなのか、化学調味料とか保存料とか酸化防止剤というものとセットだからなのか、日本で製造 …

料理酒もみりんも、醸造というだけあって蔵によって特徴が違います。 みりんは得てして脇役なもので、蔵による味の違いがあまり強調されていないように思います。日本酒はもちろん、醬油やみそも味比べするのに、み …

「かすとりしょうちゅう」をご存知ですか？ 粕は酒かすを指し、「粕とり焼酎」は文字どおり、 酒粕を原料にした焼酎です。 作り方は、いたってシンプル。 酒粕に残ったアルコール分や米の糖分をそのまま活用し、 …