小豆入り寝かせ酵素玄米ごはん

欧米でナチュラルレストランに入りますと、「ブッダ・ボウル」と呼ばれる丼物が人気です。小麦の粉食を主食としている国の人たちにとって、米は野菜の一種と認識されることがあり、パンなどに代わるオルタナティブでヘルシーな素材として認識されている証左です。米に各種の雑穀が混ぜられていることもよくあります。私も小麦が主食の国を旅しますと、すぐに米が食べたくなりますし、小麦由来のグルテンを回避したい人にとって、米をメインに据えることはとても有用な解決策となりますので、食の多様性を一つの店のなかで実現するためには、とても重要な素材なのです。

まず、私のボウルのレシピ構成のなかで、白米や雑穀などを混ぜたご飯を提供するという選択肢はありませんでした。玄米自然食の原理主義者のような言い方をすれば、「白米」は「粕（カス）」であり、重要な微量栄養素を剥ぎ取った糖質の固まりでしかない、とこき下ろすこともできます。しかし私は正しさを振りかざすことはしませんので、むしろ別の観点から、白米は持続可能ではないと判断しました。それは、「フードロス」という観点から白米を評価し直したのです。

味を大切にしたい飲食店であれば、毎日ご飯（白米）を炊く必要があるでしょう。保存できるとしても、どれだけ良い条件を用意して保温したところで、48時間程度が限界です。味わいを考えるのなら、24時間くらいともいえます。飲食店の経営にとって、どれだけ来店があり、どのメニューがどれだけ売れるかを予測することほど難しいことはなく、私たちのように食の多様性を最も大切にしたいと考えている店にとっては、メニューの絞り込みは難しく、なおさら炊いたあとに劣化したご飯を捨てる必要が生じかねません。もちろん、スタッフの賄いや持ち帰りなどである程度は消化できるとしても限界があります。

そこで考えたのが、酵素玄米（寝かせ玄米）を唯一の米由来のご飯にすることでした。玄米を小豆と上質な塩で炊く酵素玄米は、寝かせによる発酵と熟成の過程が必要になりますので、当日に売り切る必要はなく、さらに寝かせて翌日に提供することもできます。もちろん、寝かせの時間にはばらつきが出ますから、来店のたびに少しずつ状態が違うことにはなりますが、これが一期一会でもあり、面白いところでもあります。規格化されたチェーン店とは違う、ともいえるのです。

そのようなことで、米のフードロスをゼロに近づけることができ、酵素玄米の素晴らしい健康効果まで得ることができる、最善の選択肢だと考えています。

また、この酵素玄米に使う米は、京都市内の嵯峨野にある、景観上の規制がとても厳しい場所で、近年問題になっている耕作放棄地を有機転換しようと努力している皆さんから購入しています。京都府産の米はいくらでもありますが、京都市産の米はほとんどなく、また嵯峨野の素晴らしい景観を守ることにもつながるこの米は「古今嵯峨米」という名前が付けられており、嵐山周辺の竹林整備をしたあとに発生する竹チップを混ぜた土で栽培されています。これをあえて高値で購入することで、京都盆地の生物多様性を守り育てることにもつながっています。