オルタナティブファーム宮古の自社開発商品『babyマンゴーエッセンス』のご紹介です。
◎3つのポイント
思わず小躍りしたくなる美味しさ
その美味しさから、一回目の試作で即座にＧｏ判断、製品化されました。パパイヤ、サトウキビ、ウコンなど、さまざまな素材を使って酵素飲料の開発を進めていましたが、『ｂａｂｙマンゴーエッセンス』は、ずば抜けた美味しさでした。口に含んだ瞬間、『これは間違いなく喜んでいただける』との直感。予測を遙かに超える仕上がりに、試飲してもらった誰からも大好評。酵素飲料にありがちな雑味やクセのない、自然な甘さと上品な香りを持つ、非常にピュアな美味しさに仕上がりました。
若いマンゴーを贅沢に使用
完熟前の若いマンゴーを活用しました。甘みと酸味のバランスをとりながら、酵母と酵素が力を発揮してしっかり美味しく発酵するためには、完熟マンゴーではなく若いマンゴーが適しています。若い、つまり成長期ということは、これから熟していくためのパワーをたっぷりと秘めているということです。
酵素パワーでしっかり発酵
ｂａｂｙマンゴー自身の力により発酵が営まれます。外部から特定の酵母を加えることはありません。ポイントとなるのがマンゴーの皮。ここに存在する酵母とその酵母が持つ酵素の働きにより発酵が進むと考えられます。発酵はまだまだ未知の領域が残された神秘的な営みですが、この働きによってさまざまな栄養素が生まれ、それらが吸収されやすい状態で含まれることが期待できます。
◎酵母と酵素のハーモニー
その1『ｂａｂｙマンゴーエッセンス』は、若いマンゴーを発酵させています。
『ｂａｂｙマンゴーエッセンス』は宮古島産、完熟前の若々しいマンゴーを発酵させて作っています。発酵とは、酵母などの微生物が生きていくために行う代謝活動です。その過程では、微生物が作り出す多種多様な酵素が働きます。
その2 発酵は、健康に有用な栄養素を作り出します。
発酵の過程で、糖質やタンパク質などを分解し、新たな成分を作り出します。マンゴーの発酵に伴って、クエン酸・リンゴ酸・乳酸などの有機酸、遊離アミノ酸、ビタミンＢ12、葉酸など様々の栄養素やミネラルなどの生成、溶出が期待されます。また、マンゴーの果皮は果肉部分に比して多くのポリフェノールを含有することが報告されており、高い抗酸化力が期待できます。＊現在、各種栄養分析を実施しています。
その3 発酵の働きで、吸収されやすい形に。栄養素も豊富
食物に含まれる糖質やタンパク質などの栄養源は、分子サイズが大きいため、そのままでは体に吸収されません。そのため、消化器系で消化酵素が働き、吸収できる小さいサイズへと分解されます。発酵においても、これと同様の働きが起きていると考えられます。
◎ 宮古島ｂａｂｙマンゴーエッセンス誕生物語
1．生食用に出荷されるものより早いタイミングで収穫を行います。酵素の力を生かせ、甘みと酸味のバランスが最適になる生育状態をねらいます。
2．マンゴーの洗浄・スライス：水洗後、約1㎜の厚さにスライスします。
3．上白糖と調合／発酵：浸透圧の違いにより、調合直後から砂糖が溶け出し、マンゴーの液体成分が抽出されます。同時にプクプクと出てくる泡が発酵の開始を示唆します。微生物活性が保たれる温度に管理し、定期的に撹拌し、均質に発酵を維持・促進します。白色のマンゴーが、発酵・分解のプロセスで段々透明に透けてきて、ついには外皮一枚残して実の部分がなくなっていきます。
4．pH・糖度の数値も確認しながら、香り・味を見極め、しっかりと発酵が進んだ段階で、火入れして発酵を止め、瓶詰めします。
原液のまま、或いは水やサイダー・豆乳で割っても美味しく召し上がっていただけます。お好みのアイデアでお召し上がりください。
 松本克也プレマ宮古島プロジェクトリーダー（兼農業生産法人（株）オルタナティブファーム宮古代表取締役） 2012年4月まで自動車会社に勤務。車体製造の接合技術開発に心血を注ぎ、エンジニア一筋の人生を送る。2011年12月にもともとプレマファンだった姉から「プレマ・宮古島プロジェクトの発足とスタッフ募集」のメルマガ情報を聞いて『これだ！』と直感し、転職を決意。そこからはとんとん拍子に事が進み、家族で宮古島に移住。今ではすっかり都人（実は京都出身）ならぬ宮古人になりました。 オルタナティブファーム宮古のfaceBookページはこちら>> |
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