株式会社武久は、福岡県南東に位置する筑後市で、1935(昭和10)年に創業しました。当初は、しょうけ(丸ざる)、焼酎、しいたけを販売していましたが、いまはしいたけの卸と小売が中心で、その原点は曽祖父の代にあります。

明治時代に行商を生業にしていたわが家は、県境を越えて大分の山村を訪れ、焼酎や羊羹としいたけを物々交換していたそうです。昔から大分県には、しいたけ栽培に必要な良質なクヌギの木が豊富にあり、今でもしいたけの産地として、全国に名を轟かせています。

実は一言に「しいたけ」といえど、栽培方法で味わいが異なります。当社で販売するのは、農家さんが昔ながらの「原木栽培」で育てたしいたけのみ。栽培期間は2年と、たいへんな手間がかかります。現在では時間とコストを省くために、しいたけの菌(種)をおがくずに植えつける「菌床栽培」が主流ですが、しいたけ本来の旨味を大切にしたいから、武久では原木栽培にこだわっています。

古来からの方法を貫くには、大変な労苦が伴います。原木栽培は、まず枯れて落葉したクヌギの木を伐採してホダ木(原木)を確保して始まります。これを約1mの長さに切り揃えて、しいたけの菌を植えつけたら、それをスギの山に運んで、1年以上寝かせて菌を培養させます。なぜホダ木を傾斜のあるスギの山までわざわざ運ぶのかといえば、そのほうが菌がよく培養するからです。そうして時間をかけて実ったしいたけのみが、ゆっくりと乾燥にかけられ、風味の秀でた乾燥しいたけとなって武久に届きます。

ハウスの中でも可能な菌床栽培と違って、原木栽培では自然を相手にせねばなりません。木を伐採する、運ぶ、また山の斜面を歩くなど、どの工程においても、相当な肉体労働を強いられます。だからこそ私は、おいしい原木しいたけを手にするたびに、生産者の方への感謝の気持ちでいっぱいになります。

また原木栽培は、山林の環境の保全にもつながっています。クヌギの木は広葉樹なので、伐採しても生え変わります。切り株から新芽が生え、強い根が育って健全な森を育むことができるのです。くわえて菌の培養のためには、スギの山にホダ木を置く場所を確保する、また農道を整備することも必要になってきます。適度に人の手が入るため、おのずと野放しになっていた山林が減ります。しいたけの原木栽培は、S D G s(持続可能な開発目標)の理想型ともいえるんです。

このことを広く知っていただきたくて、昨年、林野庁の補助事業「SUSTAINABLE FOREST ACTION2020」に応募しました。≪しいたけを食べて日本の山を守る<と題して、しいたけの原木栽培を促進する取り組みを提案しました。結果として、私たちのチームは決勝のプレゼンまで進み、大きな手応えを感じることができたんです。

他にも私が始めたこととして、しいたけをはじめとした地元の食材を使った「hiyoriko-kichen」の提供があります。椎茸専門店 陽より子は、武久の敷地内で30年前に開業した直営店で、3年前からは、この店でランチをスタートさせました。まずはしいたけを使った料理のおいしさに触れていただき、それがお客様の日々の献立づくりの参考になれば、との願いがあります。

実は私、過去に自分の食生活を後悔する経験がありました。最初の子どもが生後2ヶ月になったとき、顔じゅうに赤い湿疹ができたのです。悩む私に「食」の先生が発したアドバイスが、「しいたけの戻し汁でダシをとった味噌汁を飲みなさい」でした。言われたとおりにやってみると、すぐに子どもの発疹が治まりました。私は母乳を通して、みずからの不摂生を子どもに押し付けていたことを後悔しました。

しいたけを扱う家に生まれながら、実は私、しいたけの味わいが苦手でした。このとき、ようやくしいたけの栄養と効能に気づけたのです。しかもその味噌汁が、本当においしかった。しいたけは乾かされることで、三大うま味成分のひとつ、グアニル酸を生み出します。乾燥しいたけを戻す際に残った汁を、昆布(グルタミン酸)とカツオ(イノシン酸)のダシに加えれば、三大うま味成分が詰まった味噌汁が完成するのです。またグアニル酸はうま味に深みを与える役割があります。だからわが家では、カレーやシチュー、煮込みハンバーグづくりにしいたけのダシが大活躍です。

スマホで簡単に検索できる時代なのに、「きちんと料理ができない」と悩むお母さんが多いそうです。きっと情報が多すぎて、迷うのでしょう。でも極端な話、おいしい味噌汁とごはんがあれば、家族は笑顔になってくれます。「もっと気楽に料理をしよう」。多くのお母さんを応援したいから、今後もしいたけのダシの可能性を探求しつづけたいんです。