——その後、40年以上も人気店であり続けています。

いずれ熊本に移るつもりで始めましたが、やはり中途半端な気持ちでやっていると、商売はうまくいきません。これではダメだと思い、ここに骨を埋めるぞと、気持ちを新たにしたころから新聞などで紹介していただくことが増え、たくさんのお客様に来ていただけるようになりました。

——料理や店作りで大切にしていることはなんですか？

アジャンタから引き継いだ、南インド料理を核にしています。食材を厳選することはもちろんですが、インド料理には、日本人にはどうしても受け入れ難いスパイスや油の種類もあります。レシピを考えるときは、オーセンティックでありながら、日本人の味覚に合うようにバランスを重視すること。そして時代が変われば、私たちの食生活や手に入る食材は変化するものですが、いつも本来の持ち味をなくさないようにということを意識しています。

「レストラン」の語源はリストアと言って、復活や再生の意味があります。レストランとして私がめざすのは、食事をして体の栄養を摂るだけでなく、家族や友人と集まって楽しい時間を過ごし、心も元気になれる場所。料理はおいしいほうがいいけれど、あくまでも脇役です。店内でも本場インドの雰囲気を感じていただけるように、内装やサービスにはインドから調達してきた食器や衣装、調度品などを使っています。

——初めてインドに行ったのはいつですか？

開店後3年ぐらいです。熊本でお店を始める前にインドを旅してこようと考えていたので、しばらくお預けになっていたんですけど。南インドが原点ですので、まずマドラス（現チェンナイ）に行き、バンガロールへと移動しました。現地で南インド料理を食べたら、すごく感激しました。南インドは米の文化なので、日本人には食べやすいんです。なかでも印象深かったのは、魚のカレーです。初めてのインドでは、わりと高級なホテルに滞在したので、レストランではみんなナイフとフォークで食事をしていました。でもせっかくインドに来たんだから、私は手で食べようと思って、魚カレーをライスにかけて手で食べてみたんです。そしたらスプーンで食べるより格段においしかった。考えてみたら、手には感覚があり、触っただけで食べ物のやわらかさや固さ、温度などの情報がここから入ってきます。あとは食べることに神経を集中させればいいので、よりおいしく感じるんだなと学んだのですけど。私が手で食べたので、インド人のウェイターさんがすごく喜んでくれたのが、印象的でした。それ以来、もう80回以上インドに通っています。

——南インド料理の魅力はなんですか？

インドでは、北に行くほどクリームやヨーグルト、ギーという乳製品がよく使われます。北インドのカレーはクリーミーでマイルドですが、乳製品や油脂を摂り過ぎる可能性もあります。一方、南インドのカレーはさらっとしていてとろみがなく、かなりスパイシー。乳製品の代わりにココナッツの実を削ったものを煮て、搾り取ったミルクをカレーのベースに使います。米が主食で菜食主義者も多いので、ヘルシーと言われることが多いですね。

——カレーに使う食材は健康効果も期待できそうですね。

スパイスにはいろんな薬効があって、たとえばクミンシードは食欲を増すとか、フェンネルシードは胃腸を守るとか。インドではお母さんたちがスパイスやアーユルヴェーダの知識を持っていて、季節や家族の体調を考えながらスパイスの配合を調整しています。

南インド料理に欠かせない食材のひとつに、タマリンドがあります。タマリンドは高さが20メートルぐらいある木で、大きな枝豆のような鞘に入った実をつけます。これを木の上で水分が20％ぐらいになるまで乾燥させてから収穫し、種を取り除いた果肉の部分を乾燥させて使います。なぜ南インド料理かというと、タマリンドの実は有機酸を豊富に含んでいるので、熱中症の予防になるんですね。酒石酸やクエン酸が豊富なので、ドリンクにしたり、カレーの酸味づけやピクルス、チャツネ、デザートなどに使われています。酒石酸は熱に強く、乳酸などを除去するので、体が疲れたときに飲むとすごく元気になります。体の循環や排泄を助ける働きもあり、アーユルヴェーダでもタマリンドは一部薬のようにして使われています。おいしくて健康にいい、それがタマリンドなんです。

カルダモン畑にて。食材は各地から厳選する

変化と創造力を味方に
愛され続けるカレーを作る