——戻ってからはどうされましたか？

ウェディングの仕事を始めたのですが、2011年の震災で結婚式がなくなってしまいました。最初の会社に就職するとき「いつか自分の店を持ちたい」と親に約束して飲食業界に進ませてもらったので、飲食業界に戻ってイタリアンレストランの店長をしました。店長の休みは週に一日だけ。他の日は朝10時に出勤して、閉店後、片づけて午前2時や3時に帰ってシャワーだけ浴びて寝るという生活をしていました。でも、30歳になったときに、この生活は40代ではできないなと思ったんですよね。二十歳から年に一度、海外旅行をしていたので、現地で買ってきた料理本や、撮影した写真がたくさんあって、それを見ていたときに、イタリアでのジェラート屋さんが楽しかったことを思い出しました。勤務先のシェフが機械で作っていたのもあって、私にもできるかもと調べてみたら、イタリアにジェラートの留学制度があって。そして、ジェラート屋を紹介してくれるエージェントを見つけ何箇所か紹介してもらうと、フィレンツェにある店主が一人で作っているジェラート屋さんが、自分のビジョンに一番近いと感じました。そのジェラート屋は市場の裏にあって、毎朝、「舞子、行くよ」と声をかけられて師匠と市場に行くと「今日はなんのジェラートを作りたい？」と聞かれるんです。見たことのないフルーツを指して「これ」って言うと、それを何キロか買って帰って、師匠と一緒にジェラートを作る。これがすごく楽しかったんです。
帰国したらすぐジェラート屋をオープンしたかったのですが、お金もないし、店舗の立ち上げ方もわからない。どこかに就職して準備しようと思っていたところに、チャヤマクロビフーズという会社の社長とご縁がありました。会社のビジョンと考えに共感できるところや惹かれるものがあり、「私にできることはなんでもやりますが、3年で辞めます」という条件で入社しました。そして、社長の下のポジションで、立ち上げ2店舗とリモデルが２店舗、新店舗の物件探しからスタッフの管理、店長では抱えきれない悩み相談までやらせていただきました。そこで働いてたときに、今の店舗の物件との出会いがありました。2017年の8月に契約して、11月末にオープンしました。不動産屋さんに4月まで待ってくださいという訳にもいかないですし、初めから卸し先なども決まっていたので。

——ジェラートができてないのに、卸し先は決まっていたのですか？

多くのシェフは魚を焼くか、肉を焼くか、パスタをあおるのが好きで、デザートを作りたくないということに、店長をしていて気づいていたんです。そこで、お世話になったシェフに「私がスペシャルなジェラートを作るので、よかったら使ってください」と言うと、取るよと言ってもらって。「助かる、こんなのもできるの？」とリクエストをもらって、ある意味、私も成長できました。仕入れ先も、前の会社などでお世話になっていたところに「私、2、3ヶ月後に店をオープンするんです」と、先にお願いしていました。

——添加物を使用しないのは、チャヤマクロビフーズがきっかけですか？

はい、その会社との出合いで視野がすごく広がりました。こんなに乳や卵アレルギーの子どもがいるんだ、添加物ってこんなに危険なのかと、いつも食べているものが農薬まみれだとはあまりわかってなかった。私の親も手作りの料理が多かったので、親自身も気をつけてくれていたんだろうけど、その会社に入るまでは、本当に深く考えたことはありませんでした。

最近は流行りの言葉に翻弄されている人も多い気がします。例えば「グルテンフリーですか？」とか訊かれる。「卵入ってますか？」ならわかるんですが、アイスは基本的に小麦は使わない。「このミルクのジェラートはデイリーフリー（乳製品不使用）ですか？」なんていう質問もあって、「牛乳使ってます」と答えても怪訝な顔をされたりする。結局、その言葉を理解していない人が多いんです。その無知を私が伝えない限り、苦しむのは農家さんです。農家さんは直接お客さまに伝えられないから。私のような加工する人や、飲食店の人が伝えていくか、その人たちが自ら勉強するしかない。

それに全部オーガニック、ケミカルなものは一切入れないという生活は不可能だし、むしろ不健康ではないかと思います。暮らしのなかでＮＯを増やしたくないんです。また、ただ肉や魚を食べないのではなくヴィーガンという生き方の人がいること。添加物が入っているものや、精製されたものがあるということ。それを知って食べるのと、知らないで食べるのとは違うと思うんです。たとえば、100円高い有機のほうれん草を買うか、それとも、きれいに揃っているほうれん草を買うか。そのときの財布事情もあるので有機がいいとわかっていても買えないこともある。経済的に選択できないこともあるけれど、選択肢があることは知ってもらいたいです。

自分で店を出すときに考えたのは、生きていくためのお金をいただくツールが「ジェラート」。それを使って、お客様になにを伝えたいのか。そこで、3つの柱を大切にしました。まず、手が届きやすい単価であること。イタリアで小さな子が店に来てジェラートを食べるのと同じように日常にしたい。2つ目は、当時、生まれたばかりの姪に自信を持って食べさせられるものであること。添加物を入れたら可愛い姪に食べてとは言えない。それは、お客さまも同じです。3つ目は、農家さんがどうやって農作物を作っているのかを伝えること。ジェラートってごまかしが効かないんです。肉や魚が少し傷んでも、火を入れて美味しいソースをかけたらごまかせる。でも、傷んだフルーツを使ったジェラートは不味い。傷んだ牛乳はお腹を壊す。うちのジェラートは、おいしいとよく言われますが、自分では特にすごいとは思わない。いいものを使えばおいしくなる。だから、おいしいんです。私は、架け橋みたいなもの。私はレモンを育てているわけじゃなく、ただ絞って機械に入れるだけ。だから、なにもすごくないと常に思っています。

私は、なにかを学ぶなら本場で学びたい。イタリアにジェラートを勉強しに行ったのもそうなんですが、その商品が生まれた現地で、本物を知りたいんです。今も、イタリアの人に敵うわけないと思っていますし、イタリアのリミニでのコンテストに日本人の私が入賞できるなんて思っていません。賞を取ることよりも、ブラッシュアップされていくのがうれしいです。私の師匠がどんどん研究を重ねる人で、8年ぶりに再会しましたが、新調した機械でどう作るのか、うれしそうに話したりするのを見て楽しかったです。

——お仕事をされるなかで喜びを感じるのは、どんなときですか？

やはりお客さまですね。老若男女だれもが喜べるジェラートっていいなと思うんです。珈琲もお酒も好き嫌いがありますよね。いろんなジャンルを考えたときに、アイス屋さんに目をつけたのもあります。でも、実際いろいろなお客さまがいて、「卵アレルギーでケーキが食べられないけど、ここのアイスなら食べられるから買いにきた」とか言われるとうれしいです。忘れられないのは、府中からわざわざお越しくださっていたお客さま。ジェラートを持って行く先が毎回病院なんです。「大切な人が、ほぼ末期なので固形物が食べられないけどアイスだけは食べられる。ここのジェラートは体にいいものだから」と。その人が亡くなる前に最後に食べたのがうちのジェラートだと言われたときに、だれかの人生の最後に食べるものを作るって大きなことだなと感慨深くて。自分の祖父母にも食べさせたかったなと思いました。数百円の商売なのに、飲食店での数万円の商売では味わえなかった感動もあります。これまで周りの人や親に支えてもらってきたけれど、今後は、私も、ジェラート屋を始めたい人の支援ができる存在になれたらと思います。

それと、農家さんのこと。天候という自然と向き合いながら大変な労力を使って作ってくださる作物なのに、一般消費者はスーパーに並ぶ野菜を当たり前のように無感情に買っていく。最初に働いた会社での大きな貸切の仕事で、私は準備もセッティングもして、当日は、両耳にインカムをつけて、右耳は１階の情報、左耳は２階の情報が入るようにして、行ったり来たりしてオペレーションをしていました。でも、お客さまが感謝の気持ちを伝えるのは、いつも現場のわたしたちではなく、上司でした。それが、今の状況と似ている気がして。農家さんが身を粉にして作っても、結局、おいしいって言われるのは私で、その声は農家さんに届かない。それを私が伝えることによって農家さんのモチベーションも上がるのかなと。最近は、お客さまだけじゃなく、生産者さんにも喜んでもらえたときに大きな喜びを感じます。