真っ赤な飲食店

弊社、プレマ株式会社が飲食事業をスタートして6年ほどが経過しました。それまで、自然食品やナチュラル雑貨などの販売だけをおこなっていましたので、実際に私やスタッフが調理したジェラートや料理、菓子などを召し上がっていただくことができる場所ができたことは、私自身にも大きな変化をもたらしてくれました。
　
ただ食品を売っているだけなのと、実際にそれを使って食べ物に仕立て、その場で召し上がっていただくことは、服に例えるならば生地を売っているだけなのか、生地から仕立て、袖を通していただくのか、というくらいの違いがあります。この素晴らしい糸があるのなら、このように織り上げて、こんなデザインの服に仕上げることができるだろうかとか、逆にこんな服を作りたいから世界にはどんな糸や生地が存在するのかと探求するとか、想像力がかき立てられます。
　
なにより嬉しいのは、目の前でお客様の反応を見ることができることです。私自身は複数の店舗や複数の仕事をかけもちしている関係で一箇所にとどまることはほとんどないのですが、どの店に顔を出してもお客様からお声がけいただき、実際に喜んでいただいていることが実感できますし、私のことを知らないお客様がどのような表情でなにを話しながら召し上がっていただいているのかも非常に興味深く、自分のレシピや店舗のマネージメントに齟齬がないかをその場で確認し、すぐに修正することも可能になりました。
　
いっぽうで、ただ販売だけをするのと異なり、食べ物をつくり提供するためには多くのスタッフが必要です。そのため、私の心労も喜びもスタッフの状態次第で変わることもあります。私自身が飲食や食品製造業の経験者であれば順調にことがすすむことは想像できますが、私は6年前まではずぶの素人であり、業界の常識もなく手探りで進んできました。これには良い面も悪い面もあります。

なんで、こんなに原価が高い？

実は、京都に1店舗だけあるレストラン（プレマルシェ・オルタナティブダイナー）は、この春から突如、海外のお客様が一気にご来店いただいて、昨年対比で２００％を超える状態となりました。それは猫の手も借りたいほどの超繁忙状態で、ピーク期間は商店街でうちのお店だけに外国の方の行列ができる有様です。私も食事や打ち合わせで店に行ったら最後、パニック状態のキッチンを放っておけず、なにも食べず打ち合わせもできず、ひたすら食器を洗うことになってしまいました。
　
こんな最中、頭の痛い問題だったのが、5月を境にキッチンスタッフが順次、全員他の仕事を見つけたのでと辞めてしまうという話になって、さすがの私も万策つきました。このパンク状態のときになにも知らない人を研修ゼロで迎え入れてもむしろ混乱するばかりだというのは想像できましたので、思い切ってメニューを半分ほどに減らしました。そのうえでキッチン経験のないスタッフだけで回そうかとも考えたのですが、そんなに簡単な話ではありません。こうなったら他の仕事をすべて放棄して私がキッチンに入るほかないと覚悟は決めましたが、おそらく他の業務は早晩停止になってしまいますので、「親亀こけたら皆こけた」になるのは明らかです。
　
どうしようもなくなり、東京郊外の飲食店で働いている息子に相談したところ、「待ってました！」とばかりに1ヶ月ほどで京都に戻ってくることになりました。いちばんやりたくないことではありましたが、会社を守るためには仕方ありません。そんな息子が現状掌握をしつつ、社長室にたびたびやってきて聞くのです。「なんでオリーブオイルはあんなに高い？　もっと安いのでもいいんちゃう？」から始まって、「○○が高い」「○○はもっと安くならないか」と。
　
私は阿呆ですから、細かい原価計算をしてしまうととても今の価格では採算が採れていないのは明らかですので、コロナの3年間は見て見ぬふりをすることにしていました。だって、コロナ最中の開店以降、ずっと店の売上げよりもスタッフの人件費の合計のほうが高いのですから、素材の原価計算をしたところで大赤字は大赤字なのです。建物設備の減価償却とか、提供している食事の原価とか、そこまで言い出したら店を即座に閉めるべきという判断になってしまいます。結果、私は阿呆を3年やりましたが、今まで別の飲食店の店長を任されていた息子の言うことは正しいのです。そうはいっても、原材料費を落として品質を下げてしまってはプレマでやる意味がありませんから、溢れかえったシフトを最適化して、売上を回復させることに注力しようと問題を先送りすることにしました。だから、今も細かい原価計算をし始めた息子のE‌x‌c‌e‌lは真っ赤になっていることでしょう。それでも仕方ありません。しかし、このままでは持続可能ではありませんので、席の回転率をあげること、できるだけたくさんご注文いただくこと、通販でずっとご愛顧いただくことなどでなんとかしようと試みています。私が賢くなる前に、早めのご来店をお待ちしています！