今の今まで、デンマークの若者と次のビジネスのステップについて相談していました。相談していた、というよりも彼にとっては商談。休暇中に京都にやってきたついでに私たちの店（プレマルシェ・オルタナティブ・ダイナー）に寄ってくれた、というのが正しいのですが、私にとってはむしろ相談であり、日本という国を考え直す自省のような時間だったのです。
　
彼の働いている会社はデンマークの革新的企業であり、廃棄されてしまうような不揃いな、または一部を加工食品にした食品残渣を特殊な発酵技術を用いて「うまみ」素材に変えるという会社です。プレマのお客様がこの話を聞くと、『げんきうまみの素』のようなものね、と想像がつくと思います。実際、『げんきうまみの素』は、どんな料理にも使えるとても便利なだし素材で、なにに入れてもおいしく味変してしまうので、愛用していただいている方も多いでしょう。この品が優れている点は、なんでもおいしくしてしまうだけではなく、その原料が別の加工品を作ったあとの廃棄される素材を使っていること、そして、特殊な破砕技術によって、これらのたんぱく質を微細化したペプチド（アミノ酸の繋がったもの）のレベルまで細かくしていることです。たとえば本品の素材のひとつであるカツオは、ツナ缶や鰹節を作るために赤身を切り取ったあとの骨や頭は廃棄される運命にあります。生き物の命を奪いながら、すべてを活用せずに単なる廃棄物にすることは誰でも良くないと思うわけですが、実際のところ骨や頭ではなにも作れないと一般的には考えられており、経済合理性の前で捨てられてしまいます。しかし、技術さえあれば、これらを微細なレベルにまで細かくし、一切の化学合成物を使わずにうまみに変えることが可能です。さらに、その破砕のレベルが極端に細かいことで、私たちの身体が必要としているたんぱく質よりもずっと細かいペプチドのサイズにまで分解されています。そのため、うまみの足しにと思って料理に入れるだけで、私たちの内臓の努力をほとんど必要とせず吸収されて肝臓に運ばれ、人体を再生する材料となるのです。多くの方はご存じかと思いますが、食べ物に含まれるたんぱく質は、そのまま吸収されて人体の素材に変化することはありません。消化管の多大な働きでアミノ酸やペプチドになってから吸収されていますので、ペプチドを摂ることは何倍もの量のたんぱく質を摂るよりも素早く人体の再生を促す素材を摂っていることになります。実際、アトピー性皮膚炎と魚アレルギーとがあるスタッフに『げんきうまみの素』を食べてもらったところ、ボロボロになっていた皮膚が数日でつやつやに変化して、アレルギーも出なかったという経験があり、「ただ細かくしているだけではない」ことがよくわかります。

追いつき、追い越される

この食物の分解は発酵によっても可能です。あらゆる素材を発酵させて微細化し、うまみの素材に作り替え、少食でも事足りるようたんぱく質を分解して身体再生の助けにするというのは日本伝統のお家芸です。特に麹の発酵と分解力はすばらしく、私が砂糖なしで米由来素材１００％のジェラートを作り出せている秘訣は、この発酵の技術の高さと多様性が大きな理由になっています。「日本の技術なんだから、日本人が伝統技法で発酵させるのが一番よい」、と言い切れたのは数年前まで。世界中の料理人、食技術の開発者がこの魅力に気づきはじめ、彼らの社会課題を解決しながら料理のレベルをアップさせる研究にいそしんでいます。デンマークは有名な料理集団n‌o‌m‌a（ノーマ）の本拠地であり、彼らの研究心と確かな味覚は日本の伝統を放ってはおきませんし、もともとある発酵品をリノベーションして、さらに上の次元を目指しています。たとえば、鰹を食べない菜食主義者に向けたうまみ素材として、かぼちゃを鰹節に見立てて鰹節の製造技術を使って発酵し燻して、プラントベースのうまみ素材を完成させています。日本人の誰がかぼちゃを発酵させようとトライしたでしょうか？　精進料理は日本の伝統ですが、日本人の需要が少なすぎてイノベーションが起きない環境で進化を停め、欧米では菜食カルチャーが広がって大きな需要があり、固定概念を外してあらゆる可能性を開花させつつあります。今日、私が向かい合った若者もまさにそのn‌o‌m‌a関係者が起業した会社の創立メンバー。日本人もびっくりするようなうまみを食品残渣だけで完成させ、それはオーガニック認証済みであり、プラントベースでも高いレベルの作品を携えて日本にやってきました。デンマーク名産のある種のマッシュルームのうまみソースなどは、素晴らしい仕上がりになっています。私は、そのレベルの高さに感心しつつも、日本人として日本の技術が流失した、というよりむしろ遠く離れた場所で一気に進化、発展していることに複雑な心境を抱えています。彼らにとって私たちは日本における最適なパートナーになり得るでしょう。また、私たちにとってもそれはプラントベースニーズが一気に高まった日本においての先駆者として、重要な商談でした。麹で発酵した製品を海外から輸入しないと、オーガニックも、センスのある植物性うまみも手に入らないという現実。「日本どうだ、すごいだろう」と伝統の後光の影にひっそりと偉そうにしているうちに、追いつき追い越されそうな危機感すら感じた一日になりました。