Ａ．なめらか食感重視の添加物、基本的には避けたいもの

 答える人  中川信男

「乳化剤」といえば、牛乳と関係があると思っている人が多いようです。間違ってはいないのですが、乳化というのは、簡単に言うと「水と油を溶かし込んだ状態」、または行為のことを指します。表面張力を弱くすることによって、水と油を混ぜ合わせるのです。乳化剤は大きく分けて２種類。牛乳・乳液・クリームのような水の中に油滴が分散されているタイプの乳化と、バターのような油の中に細かい水滴が入っている乳化です。

乳化剤が牛乳に関係ないことの例として、マヨネーズが挙げれらます。マヨネーズは卵・サラダ油・酢でできています。サラダ油と酢は混ざり合いませんが、卵黄に含まれる乳化作用のあるレシチンが仲介役となり、うまく混ざり合うので、マヨネーズに乳化剤は必要ありません。対してドレッシングは、油にレモンや酢、醤油、味噌や胡麻が入っています。手作りのドレッシングは置いておくと分離しますが、安価な商品はきれいに混ざっています。乳化剤という添加物が入っているからなのです。

工業的に作られる乳化剤は、原料に卵、大豆、砂糖、昆布、柑橘類、各種油脂などが使われています。食品添加物として食べ物に入れてもいいとされているのは主に３つ。１つ目は「グリセリン脂肪酸エステル」。乳化剤での使用のほかに、起泡剤、豆腐用消泡剤、増粘剤、そして、なんと洗浄剤にも使われています。毒性は高くないと言われていますが、食品添加物なので基本的には食べない方が良いでしょう。２つ目は「ショ糖脂肪酸エステル」。これも安全性が高いということで、分散、起泡、消泡、老化防止などさまざまな用途で使われています。生クリームやコーヒーフレッシュなどに含まれており、多量に摂取すると下痢になったり、染色体異常の原因になったりする可能性もあります。３つ目は「レシチン」。卵、大豆製品、穀類、ごま油、小魚、レバー、鰻などに多く含まれています。レシチンは血管を柔らかくする作用があることから健康食品も作られています。

缶コーヒーにも乳化剤が使われています。コーヒーには油脂分が含まれていて、それを水で抽出する際に使用されます。普通に淹れたコーヒーを飲むとさっぱりしているのに、缶コーヒーを飲むと口の中にくどい感覚が残るのはそのためです。ブラックコーヒーでも乳化剤が使われていることから、乳化剤がどれほど重要なものかがわかります。

アイスクリームも、生クリームなどの油脂分、牛乳などの脂肪分、その牛乳の中の水分を混ざり合わせるために、よく乳化剤が使われています。特にアイスクリームやジェラートの類には必ずと言っていいほど、乳化剤が使用されます。乳化剤を入れると油脂分が細かくなり、水と混ざると水も分断されるため、凍らせたときになめらかな舌触りになります。逆に入れないと、水が大きな結晶となって、ジャリジャリとした食感になってしまうので満足感がありません。かの有名な「ハーゲンダッツ」のアイスクリームの原材料名には、生クリーム、砂糖、卵黄と余計なものは一切使われていませんが、コンビニなどの一般的なアイスクリームは、そもそも牛乳を使用していない、もしくは使用していたとしても少量というものがほとんど。原材料名を見てみても、砂糖が一番多く、続いて乳化剤、安定剤などと記載されています。

弊社のジェラートは乳化剤を一切使っていません。乳化剤イコール洗剤と捉えているからです。洗剤を使ってお皿を洗うと油汚れがよく落ちるのは、洗剤に界面活性剤が入っていて、水と油が混ざって落ちるからです。乳化剤入りの食品を食べるということは、極端に言えば洗剤を食べるということ。乳化剤を一切使わない弊社のジェラートは、社内でブラインドテストをすると７割の人が乳化剤を使用したものより美味しいと感じるという結果が出ました。乳化剤の代わりに使用しているものは企業秘密です（笑）。そのおいしさを確かめに来てください。