【番外編】焙煎から体験！マヤカカオから作るチョコレートワークショップ&代替糖の選び方講座

講師：プレマ株式会社　岸江治次 / 株式会社GOROCUBA　片山吾郎

プレマルシェ・スタジオ中目黒では、毎月、本連載「基本のき」のスピンオフ「らくなちゅらる講座」を開催しています。今号は、代替糖について学び、マヤカカオでチョコレートを作った講座の体験レポートをお届けします。

チョコレートを作る前に、カカオ豆を焙煎するための七輪の火をおこします。準備にかかる30分間、マクロビオティックにおける白砂糖と代替糖のお話をします」と、講師を務める岸江の言葉から講座がスタート。まずは、市販のチョコレートを毎日食べていた20代の女性への白砂糖の弊害と、その方が1カ月チョコレートを断ったときの変化の実話から。白砂糖と血糖値やインシュリン分泌、冷えとの関係など、話が進むにつれ、甘いものとの付き合い方のこつが、だんだんわかっていきます。「自然の甘味以外に甘いものがほしいときには、マクロビオティックでは米あめや甘酒がおすすめされますが、今は代替糖の種類も増えています」とのことで、主な代替糖の味見をしました。甘酒(白米と玄米2種)、もち米飴、アガベシロップ、宮古島こくとうみつ、メープルシュガー、黒糖、甜菜糖、粗糖。知っているはずのものでも、改めて味見をすると「甘い」を超えた味わい深さに驚く参加者が続出でした。

次にもう一人の講師、片山吾郎さんが登場、いよいよカカオ豆を焙煎します。東日本大震災をきっかけに、数奇な縁に導かれてメキシコの奥地マヤでマヤカカオと出会った片山さん(詳しくは本号「生産者紹介」にて)。カカオ豆は収穫後、バナ

ナの皮で包んで発酵させ、天日に干してから日本に運ばれます。焙煎機を片手でくるくる回しながら、「カカオは外皮ごと食べるほうが苦味がなく、味がまろやかで健康効果も高いとわかっていますが、チョコレートの製法では外皮をとりさるようになりました。一方、マヤカカオは外皮ごと焙煎しています」と、やわらかい声で語る片山さん。カカオは自然界屈指の抗酸化力をもち、マヤ文明では「神々の食物」として王に重宝されたという史実、その驚くべき栄養価から、フェアトレードの実際まで、実に多彩なお話です。

からから音をたてて焙煎されるカカオ豆のアロマに、参加者はだんだんハイになっていきました。発酵させたカカオ豆には約120種類の芳香成分が含まれ、蠱惑的な香りがたち、最終的にからだが温まりリラックスできるそうです。マヤ文明が高度な天文知識をもっていたのは、カカオの力だという説もあるとか。カカオ豆の40～50%は油分(カカオバター)で、実際に目の前で攪拌された状態を見ると、硬い豆が原材料というのが信じられないくらい、とろとろで光っています。それを浅い丸皿に入れて表面をならし、10分冷やすと、油分でつるんと型からはずれ、マヤカカオと粗糖のみのまあるいチョコレートのできあがり。味見をすると……力強い美味、心身が活性化される強力な体感に、皆さん言葉少なです。花つきのホーリーバジル(乾燥)、黒糖、そばの実入りのものも味見しました。これがもう、さらに強烈な体感……。代替糖の魅力を知り、カカオに酔いしれる、知識欲も舌もからだも満たされ、脳の芯まで幸せな時間でした。