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基本のき

今さら聞きにくい「よく聞く言葉」を詳しく解説します

Q.白砂糖に代わるもの

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最近、手作りお菓子を始めました。砂糖の摂りすぎが体に悪いのはなんとなくわかるのですが、かといってまったくゼロにはできそうにありません。味をあまり変えずに砂糖の代わりになりそうなものってありますか?(水戸市・レシピ本の砂糖使用量におののく25歳)

A.黒砂糖やてんさい糖など自然由来のものを適切に

答える人  岸江 治次

マクロビオティックに「陰陽」という考え方があります。人間は動物なので陽性であり、陰性の食べ物を求めがちです。人間にとっては、陰性つまり「甘いもの」は切ってもきれない関係。砂糖をコントロールすることは、マクロビオティックを実践するときの大事なポイントになります。

白砂糖がよくない理由は主に3つ。1つ目は体を冷やすこと。白砂糖の原料であるサトウキビは暑い土地で育つので、体を冷やす作用があります。2つ目は精製されていること。サトウキビをそのまま摂り入れるのなら一物全体でよいのですが、精製の過程で貴重なミネラル分も取り除かれてしまいます。甘味の成分だけの白砂糖は、体にとって不自然なものです。3つ目は腸内環境のバランスを崩すこと。白砂糖を摂ると腸内の悪玉菌が増えてしまうので、肌が荒れたり、便秘や下痢になってしまったり、体調不良の原因になります。

白砂糖の代わりになるものとしては、黒砂糖(黒糖)があります。サトウキビを搾った汁から作っているので、ミネラルが豊富です。モラセスシュガー・粗製糖・きび砂糖もミネラルが残っています。似て非なるものに三温糖がありますが、これは精製して上白糖を取った後の液を結晶化させたもの。上白糖と比べると若干ミネラルがあるので、上白糖を使わない習慣を作るにはよいかもしれません。迷われる方は、沖縄の黒砂糖が良質で、比較的体によい甘味だといえるでしょう。

腸内環境を乱しにくい糖として、てんさい糖があります。ビフィズス菌の餌になるオリゴ糖を含んでいるので、腸内環境にいいといわれています。ハチミツは蜂が集めた蜜をそのまま使うにはよいのですが、安価なものは主に中国から輸入したハチミツにいろいろな糖や薄めた砂糖水を加えたもの。カビが生えないように加熱処理したものも。産地がわかる信頼できるものを選びたいですね。メープルシロップは楓の木の樹液から取った甘味です。自然のものですが、主にカナダ・北アメリカ原産なので、日本人にとっては歴史が浅いともいえます。

同じように自然の樹液から取ったものとして、アガベシロップがあります。南米メキシコのサボテン・リュウゼツランから取ります。この樹液をアルコール発酵させたものがテキーラで、甘味の成分がアガベシロップです。こちらも日本では使われだした日が浅いです。ほかにも、ココナッツシロップ・パームシュガーがあります。自然由来ですが、抽出方法や精製については、まだ歴史が浅いので体によいのか悪いのか科学的にはなんともいえない状態です。

日本古来の甘味としては米飴(水飴)があります。お米のでんぷん質を酵素の働きによって糖化させたもので、優しい甘味として古くから使われています。私たちの暮らしに馴染んだ味醂は、米を発酵させ甘味を引き出して作ります。
白砂糖に代わるものとして一番よくないのは人工甘味料。有名なものにアスパルテームがあります。カロリーが低いのに甘味が強くさまざまな加工品に使われています。まだ数十年の歴史しかなく、どんな影響があるのかまったくわかっていません。人工甘味料は避けたほうがいいと思います。

甘いということは、基本的には体を冷やすということです。極力摂らないほうがいいのですが、人間にとって甘味は楽しみ。デザートやお菓子は、やはりほっとしますよね。まったく摂らないということではなく、どのようにつき合うかが大事です。たとえば、たまに食べるケーキに少しぐらい甘味が入っていても問題はないでしょう。気をつけたいのは量です。残念なことに、今の日本では料理にも甘味として白砂糖を使う習慣のある人がたくさんいます。料理は、砂糖を使わなくても素材の甘味だけで充分おいしくすることができます。本醸造の味醂を使うのもいいですよね。食べることを楽しむために、いろいろな甘味を自分の舌で確かめながら選びましょう。自分の五感で判断して、適切な種類と量を選ぶのが大事ですね。

- 基本のき - 2018年3月発刊vol.126

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