古米を炊くときには、なぜ水加減を多めにするのか。

各産地の美味しい新米が出回っています。新米とはその年に新たに収穫した米のことを言い、新米を収穫すると前年の米はその時点で古米となります。したがって古米は通常1年以上は経過していることになります。

　米の水分は精白米で12・5％（四訂食品成分表）ですが、古米は貯蔵している間に水分が蒸発してしまいますので、含有水分は大幅に少なくなっています。そのため古米は新米よりも水分を余分に吸収することになります。古米を炊くときに水加減を多めにする必要があるのはその為なのです。

　一般的には、水加減は米の容量の20％増しといわれていますが、古米はそれよりも10％多くして30％増しにすることが、美味しく炊き上げるための秘訣です。

胚芽米は、なぜ洗わずに炊いた方がよいのか

　米はすべて洗って炊くものと思い込んでいると恥をかくことになります。

　洗わずに炊く方が一段と美味しい米もあるのをご存知でしょうか。

　玄米を胚芽部だけを残して精白した胚芽米がその例です。従来の精白米は洗うことによって外側に含まれているビタミンＢ1の30％～40％が失われてしまっています。胚芽米も同様です。

　しかし市販の胚芽精米は、ロータリーシクターという特別な装置で不純物を取り除いてしまうため洗う手間が省けます。胚芽米は、いわゆる省力化を計られた米なのです。胚芽米を電気炊飯器で炊く場合には、白米を炊くときよりも1割増の水に1時間以上浸してから炊き、炊き上がったら約10分後に再びスイッチを入れて二度炊くことによって、洗わずして美味しく栄養満点の米が炊けます。

　何れにせよ、粘りのある米に炊きあげる為には、米に20％～30％くらいの水を吸わせることが必要です。米の澱粉が煮えると、のり状に粘りが出、その粘りが米の味を良くし、さらに消化にも効果的な働きをしてくれます。

　洗いたてで炊くのではなく、気温の高い夏は30分前に、冬の冷たい水であれば90分前から、米に適度な吸水をさせておくことが、美味しいご飯に炊きあげる秘訣なのです。

山口清道

山口清道氏 日本予防医学研究会理事、フルボ酸・腐食性物質機能研究会会長。大手企業や新聞社、薬剤師会、教育委員会その他の各団体が主催する講演会で講師を務め、『食品破壊の実態』『カルシウム不足の脅威』などをテーマとする講演回数は1000回を越える。 現在は講演活動を休止し、食品科学研究所・BAOBAB代表、株式会社バオバブ代表取締役として、イメージ商品が氾濫する現代における、ほんもの食品の研究開発に取り組む。 【山口清道 氏 開発商品】さらり・すらり茶 / さらり・すらり茶ちょっとマテ！ / 元気☆がまんの素 / アミノ酸タブレット