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今さら聞きにくい「よく聞く言葉」を詳しく解説します

糠漬けは どう体にいいの?

投稿日:

便秘なのでヨーグルトをよく食べていますが、あまり効果は感じません。
祖母には「糠漬けを食べたら?」と言われました。
糠はどんな風に身体にいいのでしょうか?
市販の糠床で作ってもいいのでしょうか?(横浜市・デスクワークの日々)

A.糠と白米を食べると、玄米を食べたのと同じ

答える人  岸江 治次

糠漬けの「糠」という漢字は、「米」に、健康の「康」と書きます。
昔の人は、糠を食べて健康になるということを、よく知っていたのですね。

糠漬けは白米を精製したときに出る糠(玄米の表皮と胚芽の部分)と塩を発酵させた糠床に、いろいろな野菜をそこに漬け込むだけというシンプルなもの。
コストもそんなにかかりません。
白米+糠の部分を食べると玄米を食べたに匹敵するということで、栄養学者たちも、糠漬けに関しては素晴らしい栄養があると両手をあげて賛成しています。
一昔前までは、どこの家庭でも糠漬けを作っていましたが、近年では作る人も減少傾向にありました。
しかし、現代の栄養学的に見ても良いことづくめの糠漬けは最近になって見直され、糠漬け教室が増え、伝統的な食べ方が復活してきました。
歴史的にも、日本人は大豆を味噌や醤油にし、米を甘酒にするなど、独自の発酵文化を持っています。
発酵させることにより、食材がもともと持っている栄養素を、より身体に吸収されやすいものに変えることができることを、経験的に知っていたのでしょう。

糠の部分がいかに栄養豊富であるかを示す、有名なエピソードがあります。
江戸の元禄時代に、白米を食べることが流行ると、いわゆる糠の部分を食べなくなったことで人々は栄養不足となり、脚気という病が流行します。
食べ物が限られていた時代には、玄米の糠の部分が貴重な栄養源となっていたのですね。
現代は食材が豊富にありますので、白米を主食にしても他の食べ物でバランスをとることができるようになりました。

では、糠漬けがどのように身体によいのか順に説明します。

まず発酵させることで糠に含まれる表皮部分の粒子が細かくなり、食物繊維として吸収されやすくなります。
いわゆる繊維質をたっぷり摂ることができるのです。
糠には白米に含まれていないビタミン、特にビタミンB群が豊富に含まれており、そこに野菜を漬け込むだけで必要な栄養素をそのまま摂ることができます。
また熱を加えないので、栄養素が壊れる心配もありません。
脚気の原因とされているビタミンB1、そしてミネラル、胚芽の部分に含まれている鉄分やカルシウムも、そのまま摂ることができます。

もうひとつ良いのは、発酵するときに生まれるいろいろな酵素と植物性乳酸菌ですね。
これらの働きによって、健康によいさまざまな効果が得られますので、わざわざヨーグルトを食べなくても良いのです。
これらの総合的効果により、整腸作用が望めます。
腸がきれいになる=お肌がきれいになる。
血液もきれいになりますし、腸がきれいになるということは、体中の細胞が元気になるということ。
毎日糠漬けを食べ続けると、腸の変化がそのままお肌の変化になりますので、美肌によいのです。
女性にとっては朗報。
ビタミンを摂れるので脚気の心配もありませんし、微量ですが摂らなくてはいけないビタミン・ミネラルを補給できるので、ストレス過多やさまざまな病気にもよし。
酵素の働きにより、免疫力もあがります。
疲労や身体の不調も自分自身の力で良くしていくことができるのです。

自分で糠漬けを作る際のポイントは「加減」。
今は空調の効いた家庭が多く、都会に住んでいると、さまざまな菌やカビがいるので、温度・湿度のコントロールを間違うと、繁殖してしまいます。
それを防ぐものが入った糠床も売られていますが、本来であれば糠と塩だけで充分。
いろいろ入った糠床は、美味しく食べられるかもしれませんが、長い目で見たときに健康によいかは疑問だと思います。
消費者は原材料をよく見て買う必要がありますね。

玄米の持っている糠の部分を更にパワーアップさせてくれるのが糠漬け。
その助けとなるのが発酵。
パワーアップした糠を身体に入れることができる糠漬けは素晴らしい食品といえるでしょう。

- 基本のき - 2018年10月発刊 vol.133

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