パパイヤというと甘い果樹をイメージされる方も多いと思います。しかし、沖縄では通常、未完熟の青パパイヤのことを指し、野菜として炒め物などに使います。実は未完熟の青バナナも同様です。アフリカ、インド、ブラジルなどでは、芋のような使い方で食べられています。蒸し物・炒め物・揚げ物など多様な料理に使われています。私は勝手に、プランテンという品種のバナナ固有の使われ方かと思い込んでいました。ところが、先日実食の機会があり、オルタナティブファーム宮古で栽培しているアイスクリームバナナも、同様に完熟前の青バナナが野菜のように使えることがわかりました！

茹でただけの青バナナの第一印象は、ホクホクのお芋でした。完熟前で甘味がなく、バナナならではの粘りがあります。食感・味ともに長芋に近く、塩味だけでも美味しく食べられました。えぐみや味の主張もないので、塩ソテーのほか、ポテサラ風などアレンジがしやすいのがわかりました。油で揚げたバナナチップは、その後の味付け次第で様変わりします。甘い、しょっぱい系からスパイシーまで、多様なフレーバーで美味しく楽しめます。青バナナだけで、芋けんぴからフライドポテトまでフルカバーできそうなイメージが湧きました。完熟度によってフレーバーが変えられることも面白い要素です。乾燥した青バナナは、無味で粉っぽく、でんぷん質のみが感じられました。乾燥芋をかじったような印象です。一方で、ミル挽きした青バナナのパウダーには粘りもありました。バナナ粉ならではの使い方ができそうです。

青バナナが選ばれる理由があることもわかってきました。青バナナにはレジスタントスターチ（難消化性デンプン、以下R‌Sと表記）と食物繊維が多く含まれるのが特徴です。R‌Sは小腸で消化、吸収されずに大腸まで届き、善玉菌のエサになりやすいため注目されています。腸活や血糖コントロール、満腹感維持など、健康ニーズにこたえる機能性素材の側面があります。小麦代替品としての選択もあるようです。一方でR‌Sは熱に弱いので、加工や調理中に留意が必要です。課題も踏まえて、今後、青バナナの可能性を掘り下げていきたいと思います。

完熟前の青バナナ